有膽「色」
此處所指的膽「色」並非說有幾大膽、幾勇敢之類，而是指海膽都有不同色澤分類。新鮮而優質的海膽，味道甘甜，入口即化，叫人回味。芸芸海膽中，又以日本產北海道海膽品質最好。片片金黃的海膽，無論炮製成刺身抑或壽司，同樣可口。
海膽都有分顏色，好似紫海膽、白海膽、赤海膽等，海膽肉不就是黃色嗎？為甚麼還有顏色分別？其實，紫海膽外殼呈紫黑色，體積較大而圓，針刺較硬，味道清甜，當造期是每年3月至8月。至於白海膽，是因受精而顏色變淺的紫海膽，肉質細嫩而水分重。
那麼赤海膽又是甚麼？那就要先講講最常見的馬糞海膽，體積細小而針刺短，形似栗子，味道最濃郁鮮甜，當造期是每年11月至翌年3月；細細塊的赤海膽，其實是3月至6月時產的馬糞海膽，沒那麼肥美，但味道依然濃郁。
平時最常見到的板裝海膽，都會在海膽的表面薄薄塗上一層防腐劑，令保存期長達兩星期。相比之下，當然是無添加原個新鮮海膽最美味，可惜在香港未必能輕易買到，想買味道最接近的，可揀選保存期只有3天的鹽水海膽，用海水浸着，能保存海膽本身的清甜鮮味。
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