清明拜山揀三牲

清明將至,拜山一般會帶幾款食物,而燒臘是不可或缺的。有人會隆重其事帶原隻乳豬,不過現在有很多人都會化繁為簡,只帶三牲,即燒肉、白切雞和燒鴨。通常這些都是由家中長輩安排,年輕一代如我也只會上柱香咁大把。原來拜祭擺位上有一套方法,傳統會把燒肉置中,雞放左邊,右邊則放燒鴨,而雞與鴨都要原隻上,頭向祖先,以示尊重。

一般家庭都會在掃墓後一同享用燒臘,為了讓祖先和自己都吃到美味的燒味,請來太子一間碩果僅存以炭火燒燒肉且享負盛名的燒臘店、其經驗師傅榮師傅教大家幾招揀靚燒味。首先是燒肉,宜揀燒腩肉,邊位仲正,最緊要是夠薄身,代表是新鮮豬。燒腩肉的脂肪不厚,吃起來鬆化,而且鹹香突出,但祭祖要原條不能斬件。至於白切雞宜選黃油雞,要看其背部,夠闊夠厚就最正;也可以看髀位,脹卜卜就代表肉厚,啖啖肉。白切雞也要原隻不能斬,連雞雜、雞腸才叫完整。而燒鴨亦大同小異,觀其髀位及胸位是否脹卜卜,且表面要有光澤,才算靚鴨。孝子賢孫學到嘢,去拜山就幫到手喇!

撰文:歐惠譧

攝影:陳世昌

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