食好雞迎丁酉年

炮製粵式走地雞

沙田龍華酒店以乳鴿聞名，但其實雞菜也有足夠實力成為王牌之一，皆因他們特選廣東四大名雞之一的「惠州鬍鬚雞」作菜。雞隻成長於廣東梅州山區鳳凰嶺供港雞場，先籠養90日，再散養90日，飼養過程按照無添加生長激素、無抗生素的標準，故能連續12年獲得廣東出入境商品檢驗檢疫局及香港食物衞生署的供港熟雞加工廠認證，平均每日供港約2,000隻。

主廚忠哥認為半生籠養、半生走地既可保持雞隻濃郁味道，其肉質也不至過韌，脂肪亦不會過多，吃起來相對較為健康。其中外皮略帶焦脆的古法鹽焗雞，以砂鍋加海鹽焗出鹹香惹味，同時保持雞肉的原汁原味。至於鮮嫩多汁又香口的鮮胡椒生煎雞，以及以招牌自耕菜的菜浸雞都能嘗到不腍不韌的雞肉，而配以蝦膠蒸熟的粵菜百花雞，味道稍清淡，連薄薄的雞皮同吃亦不油不膩。

而以生猛海鮮著名的龍皇酒家，其燒味部去年底推出選用產自廣州、日齡90至100天的茶花雞。雞隻主要以茶花、粟米、豆粕為原料的自製穗香飼料餵飼，即日屠宰即日製作，師傅以滷水滷入味後，塗上糖水風乾約4小時使皮變脆後，再以電爐吊燒20分鐘至呈金黃色，雞肉香氣濃郁，又皮脆肉嫩。

鮮胡椒生煎雞 $168（a） 雞件先以鹽、生抽、生粉等醃製，配以鮮胡椒猛火同煎，鎖住水分，起焦後以慢火煎熟，灒上醬油提鮮，肉汁豐腴。	百花雞 $188（a） 傳統粵菜之一，將雞肉去骨起肉，釀入蝦膠蒸熟，淋上以上湯、蛋白花、甘筍粒調成的百花汁，味道清淡，凸顯雞肉鮮味。	傳統上湯自耕菜浸雞 $238（a） 原隻雞以白滷水滷1小時，斬件後淋上上湯，配以自家農地出產的新鮮自耕菜，菜爽肉嫩。

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茶花雞 $128（b） 燒至金黃色的茶花雞，外脆內嫩，是過節斬料回家加餸的不二之選。

茶花雞以天然飼料餵飼，雞肉鮮味夠，簡單以滷水滷製已能嘗到肉質的原味。

東瀛貴族地雞首登場

日本福岡縣出產的博多地雞最近首次外銷，首選對日本菜情有獨鍾的香港。博多地雞相當矜貴，認識其矜貴度之先，要講解一下何為「地雞」。地雞只限日本產、佔全國高價雞肉總產量的1%，且通過了日本農林規格鑑定的品質及飼養方法等基準的雞隻才能冠此稱號。

博多地雞是地雞中的優品，擁有「濃」、「鮮」、不會有異味的特質，可謂「雞中貴族」。除了因血統優良（其祖父母被譽為最美味的「軍雞」及鮮味十足的「橫斑蘆花雞」），鮮味愈嚼愈有，加上雞農飼養時較一般白肉雞隻多1.8倍的空間及長1.7倍的時間悉心餵飼；故博多地雞在日本的定價也較白肉雞貴約2.5倍。

尖沙咀的「梵 日本燒鳥Bar」和「吉 田舍料理」將於2月供應一系列博多地雞菜式，而三笠屋亦將由2月3日起到2月28日供應期間限定的博多地雞套餐。不過若想自煮貴族雞，就要靜待日本當局與本港零售點的最新消息了。

博多地雞誕生於1987年，一直為愛吃雞肉的福岡人引以為傲。最近首次外銷，並以香港為首個銷售地，大家有口福了。	可食用的博多地雞平均日齡只有85天，雄性約重4公斤、雌性則約重2.8公斤。	博多地雞沙律 $680/兩位起（c/6道菜套餐菜式之一） 採用肉質細膩多汁的博多地雞雞胸肉，拌新鮮蔬菜，配上惹味芝麻醬，清新健怡。
博多地雞之雜煮風鍋 $680/兩位起（c/6道菜套餐菜式之一） 以飛魚熬成湯汁，加入福岡食材如博多地雞雞肉丸、年糕、香菇、紅蘿蔔等，並灑上少許柚子皮添加香氣，清甜鮮味之選。	博多地雞水炊雞肉鍋 $250/位（e） 「梵」推出的鍋物，二人分量，料足味濃，用上15隻壓碎的雞翼和兩隻地雞分量的雞骨，熬足4小時至湯頭白濁，最後將雞肉以嚴選的福岡柚子胡椒提味，鮮味得很。	鹽燒雞翼 $40/2隻（d） 「吉」的師傅簡單以鹽為雞翼調味燒烤，即可嘗到博多地雞雞翼的鮮嫩豐腴，汁煮或炸都一樣滋味。

撰文：鄧偉豐

部分攝影：莫文俊

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