平歎時令白鑽

有「白鑽」美譽的白松露，向來矜貴珍罕，每年只在10至12月期間才可以品嘗得到。而最為人熟悉的，莫過於產量和身價均高人一等的意大利阿爾巴（Alba）的出品。搜羅城中兩間抵食白松露宴，讓大家也可以一親白鑽的香澤。
藏紅花蟶子燴意大利飯 $138（會員價）、$158（非會員價）<br>新西蘭蟶子以白酒、紅葱、蟶子濃湯等慢煮Carnaroli意大利飯，最後加上藏紅花作飾。奉客前刨上數片白松露，飯的熱力能誘發白松露香氣。
藏紅花蟶子燴意大利飯 $138（會員價）、$158（非會員價）
新西蘭蟶子以白酒、紅葱、蟶子濃湯等慢煮Carnaroli意大利飯，最後加上藏紅花作飾。奉客前刨上數片白松露，飯的熱力能誘發白松露香氣。

貼近成本價發售

白松露昂貴，從按克收費便略知一二，而坊間餐廳食肆定價又不一，每克由$50至過百元都有，令每道菜隨時動輒過千元。位於荔枝角D2 Place的大公館，卻以低至$38的成本價推出阿爾巴白松露菜式，即使是額外添加，亦一律每克$38，慷慨又均真。館內的意式酒吧餐廳Cadenza和中菜館萬慶軒分別推出多款白松露菜式，前者菜式定價未計入白松露，任客人自選分量；而後者菜式定價則包括2克鮮刨白松露。

到底所謂「成本優惠價」有多貼近成本？採訪當天，Cadenza行政總廚Juanjo Carrillo指，他以1萬元剛入手的330克重白松露計算，除開每克約$30，扣除約8至10%品質欠佳的部分，加上各項處理及保存的成本，稱每克$38為「成本價」算是相當公道。

帕爾馬芝士白酒帶子意大利麵 $138（會員價）、$158（非會員價）<br>特選肉質鮮嫩、味道清甜的北海道帶子，配上紅蘿蔔、意大利青瓜、紅葱及白酒，最後加入自家調配的白松露牛油點綴，清鮮得很。
  • 帕爾馬芝士白酒帶子意大利麵 $138（會員價）、$158（非會員價）
    特選肉質鮮嫩、味道清甜的北海道帶子，配上紅蘿蔔、意大利青瓜、紅葱及白酒，最後加入自家調配的白松露牛油點綴，清鮮得很。
自家21天半熟成美國極佳級肉眼扒伴忌廉野菌 $288（會員價）、$328（非會員價）
  • 自家21天半熟成美國極佳級肉眼扒伴忌廉野菌 $288（會員價）、$328（非會員價）
金盞白松露炒河蝦仁 $378（會員價）、$438（非會員價）<br>先將白松露醬炒香，加入河蝦仁拌炒至乾身，河蝦仁Size小小的，卻甜嫩爽口，既不蓋過白松露濃郁香氣，又能嘗到河蝦的鮮甜味道，相得益彰。
  • 金盞白松露炒河蝦仁 $378（會員價）、$438（非會員價）
    先將白松露醬炒香，加入河蝦仁拌炒至乾身，河蝦仁Size小小的，卻甜嫩爽口，既不蓋過白松露濃郁香氣，又能嘗到河蝦的鮮甜味道，相得益彰。
白松露鮮蟹鉗葱油飯 $368（會員價）、$428（非會員價）<br>將葱、薑炒香，加入日本珍珠米、元貝粒及蝦粒燜煮後加入海鮮湯煮熟，配以加入松露油略煎的蟹鉗，以及白松露片，鮮甜富油香。<br>（All from a）
  • 白松露鮮蟹鉗葱油飯 $368（會員價）、$428（非會員價）
    將葱、薑炒香，加入日本珍珠米、元貝粒及蝦粒燜煮後加入海鮮湯煮熟，配以加入松露油略煎的蟹鉗，以及白松露片，鮮甜富油香。
    （All from a）

Juanjo炮製白松露菜式亦有一手，除了會選用味淡富油香的食材如蛋白、帶子、蟶子等，還特地配以自家製的白松露牛油烹調。以新鮮牛油放進真空袋，加入處理白松露時的碎屑，用80℃高溫慢煮1小時而成，既環保又富濃濃松露香。

鑑賞班松露任玩

所謂「千里馬常有，而伯樂不常有」，白松露既是矜貴食材，若然懂得鑑賞其珍貴之處，品嘗菜式時會有更深體會。有松露女王之稱的Esther Au也算是松露的伯樂。她每年都會親身飛到意大利搜尋松露最新行情，回港後舉辦鑑賞宴。她指今年Alba地區雨水較多，產量和品質俱佳，價格亦較去年高一至兩成。由她主辦的松露鑑賞宴只需$1,200，可以一邊品嘗以鮮刨或用白松露油或醋製成分子料理的5道菜式，一邊學習從外表、香氣來分辨冬、夏松露，還有其保存、入饌的方法。鑑賞宴尚有12月3日晚上6時45分至10時30分一班，若名額已滿，12月16日亦會加開。而於12月10及11日舉行的La Festa Xmas Market，松露獵人更會即場叫賣原粒鮮白松露，並有一系列松露產品如松露魚子、松露米、松露啤酒及松露陳醋分子珍珠售賣。

（右）Esther與（左）Alba的松露商人合作無間，挑選完整、手感結實、水分足、呈橄欖黃色、香氣馥郁的優質白松露作菜。
  • （右）Esther與（左）Alba的松露商人合作無間，挑選完整、手感結實、水分足、呈橄欖黃色、香氣馥郁的優質白松露作菜。
由於身價矜貴，松露獵人在採掘時都會非常小心，以免令松露破損。
  • 由於身價矜貴，松露獵人在採掘時都會非常小心，以免令松露破損。
手造意大利雲吞伴南瓜汁（b）<br>白松露配Pasta可謂最傳統的做法，將傳統蛋麵換成意大利雲吞，蛋香味突出、呈橙黃色的意大利蛋製成的雲吞皮配以綿密南瓜汁，享用前刨上松露提香。
  • 手造意大利雲吞伴南瓜汁（b）
    白松露配Pasta可謂最傳統的做法，將傳統蛋麵換成意大利雲吞，蛋香味突出、呈橙黃色的意大利蛋製成的雲吞皮配以綿密南瓜汁，享用前刨上松露提香。
牛仔柳伴白菌芝士釀洋葱（b）<br>選用味道較淡的牛仔柳，簡單慢煮後切片，配以釀有白菌及芝士的洋葱，焗至濃郁富菌香，鮮刨幾片白松露，菌氣誘人。
  • 牛仔柳伴白菌芝士釀洋葱（b）
    選用味道較淡的牛仔柳，簡單慢煮後切片，配以釀有白菌及芝士的洋葱，焗至濃郁富菌香，鮮刨幾片白松露，菌氣誘人。

自家21天半熟成美國極佳級肉眼扒伴忌廉野菌 $288（會員價）、$328（非會員價）

將美國高級肉眼扒乾式熟成21天，以紅葱頭、牛肝菌等煮約2分鐘，配以用牛肉濃湯、牛肝菌及忌廉煮成的香滑醬汁，伴自家製白松露牛油、肉眼扒，牛扒油脂及熱力，將白松露香氣逼出，香氣誘人。

撰文：鄧偉豐　

部分攝影：蔡浩文

查詢電話：（a）大公館 2743 8055、（b）Dolce Dolce Kitchen & Gourmet 2151 0609