震驚老媽子 蒸魚5大秘技

1. 揀魚睇眼鰓

正所謂巧婦難為無米炊，想有美味蒸魚下飯，首先要識得揀鮮魚，一條靚魚必須眼清鰓紅肉彈。Quincy話在魚檔揀的靚冰鮮魚，眼珠要夠清澈，若然混濁代表死了一段時間。魚鰓色澤呈深紅而非瘀紅色，用手指輕力一按，魚肉富彈性即代表夠新鮮。至於想分辨是養魚抑或野生海魚，可以看看魚身，飼養在魚塘的魚不會輕易碰撞，故外形完整滑溜。而野生魚在廣闊環境游來游去，身上容易有傷痕，單憑肉眼已能輕易辨別得出。

魚眼微凸且清澈，多為新鮮魚。	鮮魚魚鰓呈深紅色。	鮮魚魚肉富彈性，而野生捕獲的魚類身上不時帶有傷痕，較易辨認，少少瑕疵亦無損美味。

2. 新鮮魚切忌加薑蒸

生猛游水魚買回家後，最好待吃時才劏，若然見魚就死的話，則在未死前放血，然後放入雪櫃急凍雪至硬身。蒸煮前，放入預先從魚檔拿取的室溫海水解凍後才劏；這樣便能有效保留魚肉的鮮味。另外，若然鮮魚重逾2斤，可在魚鰭背兩邊「介」一刀，蒸煮時更快熟。

很多人以為加陳皮、薑、葱、冬菜等一大堆配料蒸魚可以辟腥，原來全錯！Quincy指薑是令新鮮魚肉變腥變霉吊出泥味的元兇，所以不要在切過薑、葱等食材的砧板上處理鮮魚，否則魚肉沾上薑味會變霉。只要魚夠新鮮，其實甚麼配料也不用加，只需在蒸熟後加葱及滾油即可。

2斤以上重的大魚，可以在魚鰭兩邊位切一刀，更易蒸熟。

砧板若然處理過薑、蒜等食材，就不要用來劏魚，以免魚肉變霉。

3. 蒸魚寧生不宜熟

在蒸魚時，在魚身下墊一支筷子或2條葱，讓蒸氣流通，有助魚肉蒸得均勻易熟。此外，Quincy提大家蒸魚時最好預多少少水，中途亦千萬別打開鑊蓋，否則氣壓改變，魚肉會變得不夠嫩滑。

由於每條魚的大小、家中爐火不盡相同，故很難一言堂指出每條魚蒸多久才熟。故Quincy教路，蒸魚「寧生不宜熟」，若不幸發覺魚不夠熟，寧願用滾熱熟油將魚淋熟，好過蒸過籠令魚肉變老。

在蒸魚前墊一支筷子在魚底，可加強熱氣對流，魚也快熟一點。

若然魚未熟，可灒熟油，利用油溫將魚肉煮至熟透。

4. 魚水加豉油鮮上鮮

鮮魚蒸熟後，可以選用香味濃的花生油煮滾，淋在魚上再加豉油調味即可。至於平常在酒家看到的蒸魚汁都非常清澈，原來是將蒸好的魚水隔走，灒熟油及豉油而成。Quincy指想嘗到鮮味，可以用蒸魚後的魚水混合熟油、豉油煮熱，淋在葱絲上，這樣湯汁雖較濁，但味道更為鮮美。

5. 三豉醬起死回生

嫌蒸魚配豉油很悶？Quincy教大家簡單炮製出三豉醬蒸魚。三豉即欖豉、豆豉和麵豉。欖豉乃用1碗欖角加1湯匙糖和2湯匙玫瑰露拌勻，舂碎後蒸15分鐘而成。而豆豉醬則先將6至8瓣蒜頭加半碗豆豉拌勻，放於室溫約3至7日，然後加入¼碗原粒豆豉、2粒蒜頭和1片紫蘇葉碎舂碎，蒸1小時而成。最後的麵豉醬，是將1比1的鹹麵豉和甜麵豉拌勻而成。三豉醬味道較濃較重，宜與一些魚味不夠濃，又用作搭配冰鮮魚，亦可配搭較粗、較厚身的魚類，如龍躉頭腩又或三文魚頭，可按2：1：1比例或個人喜好比例的醬料，加入檸檬汁拌勻塗抹在魚肉上，放點陳皮絲後蒸煮，即能為魚肉添香提味。

自家製的欖豉、豆豉和麵豉組成的三豉醬，用來蒸魚十分美味。

中菜達人Quincy 天一閣主理人，生於飲食世家，祖父一代已有家廚烹調失傳古料理。年輕時在澳洲修讀文化研究，有見當地人對中菜不甚了解，回港後便決心研修廚藝，旨在將傳統中菜文化推廣和傳承下去。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌