法式懷石地與海珍味

日本人的美學，源自對各個細節的堅持與執着，恰好與法國獨有的優雅氣質互相呼應。難怪近年法國當地餐廳，有不少日本廚師掌廚，當中更不乏米芝蓮星級級數。早前在銅鑼灣開業的法式料理Le Rêve，正是由日籍廚師小澤亮吾主理，擅長炮製海鮮的他，以日本食材配法式烹調技巧，炮製出一系列賣相精巧堪稱「法式懷石」的嘗味餐單。

Nodo Kuro<br>赤鯥，又名喉黑，是油分豐富的魚類，小澤師傅以「一夜乾」做法，將魚肉塗抹鹽水經一夜風乾，使其口感變得實淨，香煎後伴以整齊排列的紅黃西瓜粒，增添精緻感，而清甜果香亦有提鮮之用。

Nodo Kuro
赤鯥，又名喉黑，是油分豐富的魚類，小澤師傅以「一夜乾」做法，將魚肉塗抹鹽水經一夜風乾，使其口感變得實淨，香煎後伴以整齊排列的紅黃西瓜粒，增添精緻感，而清甜果香亦有提鮮之用。

自幼習廚精煮海鮮

於日本兵庫縣出生的小澤亮吾，自3歲起接觸廚藝，從小就受到法國菜廚師爸爸的薰陶，愛上這個講究精緻的菜系，大學畢業後便專注於廚師工作，曾在日本Elle de Ange及法國香檳區蘭斯的米芝蓮3星餐廳L'Assiette Champenoise任職。機緣巧合下，認識到現時幾位老闆，受到賞識並獲邀到香港工作，為Le Rêve擔任主廚。新店只供應Tasting Menu（嘗味餐單），分別有6道菜每位收費$980或8道菜每位$1,380兩款菜單，愛杯中物的可另加錢作Wine Pairing，大部分菜式均選用日本時令食材入饌，如鹿兒島A5和牛、明石鯛、北海道松葉蟹等，並結合法式烹調技巧。小澤師傅着重不時不食的原則，由於所用的都是新鮮當造食材，因此不會過度調味，例如對魚肉的處理，他會取頭尾及魚骨部分熬成濃湯，再以真空方法將濃湯逼入魚肉當中，既引出食材原本鮮味，還增加食味層次。

小澤亮吾師傅對菜式的每個細節都極為講究，製作時專注用心，由食材配搭、烹調手法到擺盤，都可看出其細膩的心思。

小澤亮吾師傅對菜式的每個細節都極為講究，製作時專注用心，由食材配搭、烹調手法到擺盤，都可看出其細膩的心思。

Hamo<br>以兵庫鄉的鱧魚入饌，炮製成天婦羅，魚肉厚而鮮嫩；伴以復古番茄打爛而成的凍湯，灑上紫蘇花，散發陣陣幽香，平衡膩感。

Hamo
以兵庫鄉的鱧魚入饌，炮製成天婦羅，魚肉厚而鮮嫩；伴以復古番茄打爛而成的凍湯，灑上紫蘇花，散發陣陣幽香，平衡膩感。

Blue Lobster<br>烹調藍龍蝦的過程不簡單，先拆除蝦頭及蝦殼，連同蝦膏熬煮成濃郁醬汁，入口盡是龍蝦精華，而蝦肉部分以龍蝦油及橄欖油慢煮，百分百原汁原味。

Blue Lobster
烹調藍龍蝦的過程不簡單，先拆除蝦頭及蝦殼，連同蝦膏熬煮成濃郁醬汁，入口盡是龍蝦精華，而蝦肉部分以龍蝦油及橄欖油慢煮，百分百原汁原味。

家鄉選材地道風味

餐單以地與海為主題，並會每6至7星期更換一次，為客人帶來新鮮感。小澤師傅特別挑選位於家鄉的食材入饌，事關兵庫縣北臨日本海，南朝瀨戶內海，令中部地形多變，孕育出豐富的農產及海產。菜單中的Hamo正是來自兵庫縣的鱧魚（亦即門鱔），小澤師傅將之製作成天婦羅，配上用復古番茄做的清甜凍湯，以鮮爽味道把味蕾喚醒。小澤師傅對龍蝦的烹調也有一手，把在法國米芝蓮餐廳所習得的技巧運用其中，選取最高級的法國布列塔尼藍龍蝦，其肉質飽滿之餘，更富海水鹹鮮味。採訪當日見到鮮活的藍龍蝦剛空運抵店，卻依然非常生猛，但見小澤師傅手起刀落，不消數十秒便把藍龍蝦解體。龍蝦肉浸在龍蝦油及橄欖油中慢煮約1小時，伴以濃厚香滑的意大利飯，再綴以用蝦頭及蝦殼煮成的濃香醬汁，龍蝦肉味濃而爽甜，盡是滋味。