摩登「瀛」格料理

創作故事包裝

以卡通人物為主題的賣萌餐廳愈開愈多，但並非人人擁有一顆童心。於荔枝角新開的日本餐廳「鮨芸館」，不賣萌不走可愛路線，以自創的浪漫愛情故事做包裝。故事發生於3年前，男主角還是壽司學徒，與女主角於壽司店邂逅，由於女主角每日到小店食壽司，兩人漸生情愫。女主角更承諾日後當他擁有自己的店子時，會為他創作的每一款壽司試味。可惜，在一個下雨天，她走了，從此沒再出現。而3年後的今天，他真的開了屬於自己的餐廳，就是「鮨芸館」。

故事情節動人，餐廳設計格局亦叫大家投入故事當中，好像吧枱有一預留座位，原來是情深一片的料理長特意為「她」預留。又好像每張餐桌都放置印有不同圖畫的杯墊及木顏色筆，讓大家畫畫留下訊息為料理長打氣。

餐廳以和式紙藝元素作設計主題，飾有紙製的燈飾及仿紙造型的餐桌椅，餐廳內更設有3張榻榻米座位，和風味濃。	每張餐桌均放有不同款式的杯墊及木顏色筆，大家可以發揮創意即席畫畫為料理長打氣，職員還會將畫作貼堂呢！	香草羊架 $68/件 燒物推介的羊架，用上新西蘭貨色，解凍後放入加有洋葱及黑椒的橄欖油浸過夜，既保持羊架水分又可去除羶味，上枱前將羊架燒至外面焦香而肉質軟腍即可。

福岡流水麵機

餐廳除有富噱頭的創作故事外，食物款式多、水準亦不錯，除主打的刺身及壽司外，亦有燒物、煮物、炸物、飯麵等；食材有9成從日本直送，而刺身更是每日由日本築地等產地新鮮送抵，有大路的帶子、三文魚、甜蝦外，又有冬日時令的北海道花魚、竹籤魚，亦有來自大分的新鮮吞拿魚等。

部分菜式亦跟餐廳主題相呼應，如流水蕎麥麵的流水代表時間流逝及想念，餐廳特別由福岡購入小型流水麵機，將日本蕎麥麵放在冰水內隨水流動，客人自行夾起蘸師傅自家調配的蕎麥麵汁來吃，美味之餘，賣相呃Like一流！必試的還有多款創作壽司，細雨卷用上拖羅、青瓜、芋莖作餡，外層沾滿炒香的果仁碎，口感豐富；壽司飯均是用日本產的秋田小町米來煮製，以兩種赤醋調味，煮好的飯粒飽滿軟滑又富飯香。不想為點菜煩惱？可以選擇每位$800起的廚師發辦，由大廚為大家挑選當天新鮮時令食材入饌，簡單而美味。

流水蕎麥麵 $88 由日本福岡選購的小型流水麵機，將蕎麥麵放在冰水內流動，令麵質更彈牙爽口，沾乾魚仔煮成的麵汁同吃，清爽美味；店內亦有稻庭烏冬供選擇。	細雨卷 $88 未能與心儀的她喁喁細語，惟有創作細雨卷。這款中間捲着拖羅蓉、青瓜及爽口芋莖的卷物，外層沾上3款經過炒香的果仁碎，配搭新穎。	櫻花蝦餅天婦羅 $68 將日本南瓜、番薯及冬菇切成幼絲後拌櫻花蝦，沾上薄薄的天婦羅漿後以中火油炸4分鐘而成，惹味不油膩。

鮨芸館

地址：荔枝角D2 Place 3樓301號舖

查詢電話：2741 0498

Fusion風懷石料理

另一間位於中環的料理人上田UEDA，是來自日本愛媛縣的過江龍，開業不足3個月，以廚藝總監上田建二作賣點。上田師傅擁有20年烹飪經驗，在日本曾為日本皇太子獻技，其手藝絕對有保證。上田師傅喜歡用西式食材以個人擅長的慢煮烹調方式來炮製傳統日本料理，重新演繹傳統和食，製作出富個人風格的菜式。

皮蛋啫喱伴鮑魚

必試首推的秘蛋汁煮鮑魚，話說上田師傅有次途經上環小店，發現店舖擺賣的中國皮蛋，覺得這種食材非常新奇，於是用它炮製創意菜。他先將皮蛋的蛋白部分製成啫喱，放在經慢火煮4至5小時成軟腍入味的鮑魚上，淋上由鮑魚內臟、皮蛋黃、日本醬油及味噌特製的醬汁，創作出港日Fusion特色的新派懷石菜式。

秘蛋汁煮鮑魚 $168 鮑魚經日本清酒及蘿蔔慢火煮至軟腍入味，伴以用皮蛋蛋白製成的啫喱，及由鮑魚內臟、皮蛋黃等製成的醬汁，是港日Fusion的代表作。	手作抹茶啤酒 $88 以京都「青嵐」抹茶粉製作的手工抹茶，與重麥味的Suntory Premium Malts啤酒混合，抹茶迷必試。	燒鵝肝配大根蘿蔔 $168 大根蘿蔔以水及魚湯熬煮至入味，置於牛油及日本醬油煎成金黃香脆的鵝肝上，鵝肝的油脂滲入蘿蔔內，味道甘香。

崇尚選用新鮮食材的他，不會堅持只用日本貨，反而會每日走到街市搜羅新鮮食材。以前菜八寸為例，所用食材因應季節而定，秋冬期間會有鰯の有馬煮，即是將切成片狀的風乾沙甸魚以火炙封鎖鮮味，用日本山椒熬滷而成的醬汁慢煮5小時，濃郁惹味。不說不知，上田師傅是日本茶道流派裏千家最重要的茶室「今日庵」認可的茶道老師，利用他對茶的認識，將京都「青嵐」抹茶粉製作成手工抹茶後與Suntory Premium Malts啤酒混合，芬芳的茶香竟與濃郁的麥味出奇地匹配，帶來食味驚喜！

料理人上田UEDA

地址：中環士丹利街11號Stanley 11 3樓

查詢電話：2327 4482

撰文：譚詠誼

攝影：張群生、陳世昌