冬至 家鄉回味

冬至當晚，一家人會圍着放滿豐盛菜餚的桌子吃飯，寓意家人團圓、平安、健康。各處鄉村各處例，不同地方吃的冬至菜也各異。

今天就由三位分別來自四川成都、江蘇揚州及廣東清遠的中菜名廚，為大家解構其家鄉冬至美饌。

陳啟德師傅表示，成都人在冬至當晚會吃得分外豐富，將家中最好食材用以作菜。	四川入冬後天氣寒冷，因此，入秋後開始醃製臘肉用以儲糧過冬。	新鮮榨菜都是成都人入冬後常吃的蔬菜，味道甘澀惹味。

成都鍋菜 暖身惹味

祖籍四川成都的雲陽總廚陳啟德師傅表示，成都人吃辣比重慶人溫和，也較為注重菜式的用料及味道層次。陳師傅憶述：「鄉下每年冬至當晚，家家戶戶都會在家中的沙地中間，築起木架，生火後在木架上掛起鐵鍋，而鐵鍋裏面都是成都人最講究的冬季食材，煮滾時熱辣辣的鍋菜，半湯半餸地佐飯吃，氣氛熱鬧又暖身。」

兒菜是成都一帶的蔬菜，滑口幼嫩易熟，適合煮冬至鍋菜之餘，也可寓意兒孫滿堂。	民間三下鍋 $200 五花腩、蘿蔔、新鮮榨菜等吸收了臘肉的油香，吃時可以蘸上自家製的辣汁，鮮香又惹味。	清燉揚州獅子頭 $55/位 一層肥一層瘦的五花腩以人手切成幼粒搓成圓球清燉，不肥不膩。

自製臘肉 邊滾邊吃

故陳師傅特意在12月開始，在餐廳供應數款成都鍋菜，包括「民間三下鍋」及「川東田園鍋」。以「民間三下鍋」為例，是成都人最為講究的鍋物之一。成都人會在入秋後自家醃製四川臘肉，還會將新鮮榨菜等蔬菜儲存，然後分別將新鮮豬腩肉、臘肉、蘿蔔、榨菜等分3次下鍋，吃飯時鍋菜邊滾邊吃，熱辣辣最為暖身。

三鮮煮乾絲 $95 揚州人過冬必吃的乾絲是指豆腐乾，用雞絲、火腿絲、蝦仁、筍片等煮過，味道豐富。	桂花炸湯圓 $65 圓碌碌的湯圓煮熟後沾上烘香了的芝麻炸至脆卜卜，又香又甜。	上海綠楊邨酒家的主任廚師張永俊師傅表示，湯圓是揚州人冬至晚飯後的甜點，吃過湯圓寓意一家團圓。

至於「川東田園鍋」，食材多以在田園間取材，包括有田雞、黃鱔、兒菜等，放在雞濃湯中，加入番茄、茄子、大豆芽、薯粉、豆瓣醬、花椒、泡椒、青花椒等煮至入味，愈吃愈辣，愈辣愈暖身。

陳師傅最近為剛開業的粵來順擔任顧問，有份設計店子菜譜，供應部分廣東地道菜餚。	清遠蒸雞 $168 斬了小件的雞肉吃起來有紅棗、冬筍、金針、雲耳的香氣。	鹹雞 $168 雞肉的火候控制得宜，皮薄肉嫩，味道微鹹卻不失雞肉的甘香油潤。
冬至當日，清遠人一早就會將金針、雲耳處理好，為冬至晚飯做好準備。	紅棗、冬筍兩種食材通常只會在冬至當晚用來蒸雞，藉以令菜式更豐富，寓意來年豐衣足食。

雲陽

地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖

查詢電話：2375 0800

揚州湯圓 合家團圓

在揚州，冬至是一年中最重要的節日之一，來自揚州的張永俊師傅，是上海綠楊邨酒家的主任廚師，聽他講，原來店子的菜譜中有不少揚州當地的傳統菜餚，部分更是揚州人過冬必吃的地道料理。張師傅說，揚州人過冬與廣東人一樣，視冬大過年，不但要大魚大肉，部分菜式也講究意頭，其中圓渾鮮美的獅子頭，便是冬至菜之一。張師傅謂，揚州人做獅子頭十分講究，先要挑選一層肥、一層瘦的五花腩肉，然後慢慢以人手切成幼粒，搓成圓球後，再以雞湯慢火清燉而成。

至於寓意一家人團圓齊整的湯圓款式也十分多，除了甜食湯圓之外，還有用薺菜、筍粒、肉末製成餡料的鹹湯圓。此外，揚州人相信，在冬至當晚吃到豆腐、豆乾，可以保家人平安，因此會用豆腐煮菜，又或是將豆腐乾切成絲，然後加入河蝦、雞絲、火腿絲、筍片及小菜心，加入老雞、赤肉、上骨、湯骨等食材熬6小時以上的濃湯煮至入味，一家大小都啱吃。

上海綠楊邨酒家

地址：銅鑼灣告士打道280號世貿中心11樓

查詢電話：2881 6669

清遠鮮雞 豐衣足食

城中名廚陳國強師傅擅長炮製京式官府菜，原來對於家鄉料理一樣拿手。鄉下在廣東清遠的陳師傅表示，清遠人過冬與大部分廣東人大同小異，除了一定要有魚有肉之外，最重要就是要有隻雞。「清遠人出名拿手煮雞，而且煮法多變，無論是燜、蒸、醃、燉等，都懂得保持雞肉的鮮汁及幼嫩口感。」

粵來順

地址：旺角登打士街2~8號寶亨大廈地下10~12號舖

查詢電話：2788 3078

星期一 22【冬至】十一月初一

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：第二十二個節氣，是中國農曆最重要的節氣之一，有「冬節」、「長至節」、「亞歲」等稱謂。

知補：《漢書》：「冬至陽氣起，君道長，故賀。」意思是過了冬至，白晝一天比一天長，陽氣回升，是一個節氣循環的開始，代表吉日，應該慶賀，因此，把冬至作為一個節日來過，也因應各地飲食文化及習俗，進食不同菜餚寓意來年平安、豐衣足食、年長一歲之意。

撰文：褚愛琪

攝影：梁偉德、盧展程