白、綠、黑 豆腐姿色

百變豆製品

基本上，只有大豆才能製成豆腐；而大豆又包括黃豆、黑豆、青大豆等品種，日常吃到的豆腐多為黃豆加入凝固劑而成。用來製作豆腐的凝固劑主要有鹽滷和石膏粉。白木屋料理長佐藤師傅及名廚徐蒝分別指出，日本人和中國北方人多用鹽滷做豆腐。鹽滷會逼出豆漿水分，剩下大豆精華，故豆味較濃，體積較小。至於南方人則愛用石膏粉炮製豆腐，直接將豆漿凝固，故水分較多，體積也較大，豆味亦較淡。此外，日本亦流行用蛋作凝固劑的玉子豆腐，或葛粉的吳豆腐等。

白滑蒸炸 最嫩滑香酥

豆腐，就像女孩子的肌膚一樣，白雪雪、滑溜溜的甚為吸引。要吃到又白又滑的豆腐，最佳方法是蒸煮的烹調方法，配上適當的調味和配料即可；如白木屋的招牌暖暖豆腐，每日在店內製作，以木桶新鮮奉客，盛出來的豆腐近似豆味濃郁的香滑豆花，還可以按個人口味而自行調味。居酒屋TAKU也選擇以蒸煮方法，加入蟹肉，既吃到豆腐的豆香與嫩滑口感，又吃到食材的鮮香。

香葱吞拿魚腩豆腐配墨西哥脆片 $98（a） 日式的豆腐菜式加入墨西哥脆片，配上混和了秘製岩鹽汁的吞拿魚腩，口感豐富。

手製香炸鴛鴦豆腐 $68（c） 以近似硬豆腐的日本木棉豆腐來炮製，師傅分別把豆腐沾上小麥粉和粟粉，以攝氏175度高溫油炸，配上鰹魚汁、紫菜、木魚絲、葱花等來吃，每一口都外脆內嫩。

蒸煮以外，酥炸也能吃出豆香，且外脆內嫩，別有一番滋味，帝京軒的一道金沙南瓜豆腐磚，就做到外面薄薄一層酥脆的黃金甲，內裏是嬌嫩的豆腐，而且的骰可愛的豆腐磚炸得乾身不油膩，盡顯功架之餘又甘香味美。貪心一點的，可以嘗一口手製鴛鴦炸豆腐，大廚特意以兩種炸粉炮製出各異的香脆口感，佐以日式醬油和配料，東瀛風滿滿。

天韮豆腐 $38（e） 把新鮮的韮菜與豆漿一同打爛，做出來的豆腐呈淡淡的綠色，加上爽甜肥美的蜆肉和泰國金不換，嫩滑的豆腐散發香草的香氣，清新怡人。	金菇扒自家製菠菜玉子豆腐 $138（d） 先用豆漿和蛋黃做出玉子豆腐，再在上面加入混入菠菜的豆漿，蒸熟後就成為層次分明的菠菜玉子豆腐。	灌湯臭豆腐 $20（f） 湖南是臭豆腐的發源地，這款黑色的長沙臭豆腐把硬豆腐壓扁並切成塊狀，放入墨魚汁、酒等秘製醬汁先滷後炸，再灌入海鮮湯，灑上芫荽、菜甫、辣椒，入口爆湯，濃惹又味美。

青綠加持 最健康有「營」

以為豆腐只有白色一種？那麼是時候打破你既有的框框，在蔬果盛產的夏天絕對可以為豆腐增添繽紛色彩！徐蒝就在製作豆腐時加入蔬菜汁，做出健康富色彩的豆腐。她選用了青綠的韮菜，將其打成汁與豆漿攪勻，加入鹽滷後蒸煮而成幽雅嫩綠的天韮豆腐。家裏沒有鹽滷的話，亦可用雞蛋代替，像樂雅軒中菜廳大廚就用菠菜和雞蛋做出菠菜玉子豆腐，一層黃一層綠的，光是賣相已經叫人讚嘆！

白木屋暖暖豆腐 $52（c） 餐廳自家將日本博多屋的豆漿倒入豆腐機內用攝氏80度做出豆味濃郁的豆腐。客人更可以自行以柚子鹽、抹茶鹽、沖繩雪鹽或豆腐汁來調味呢！	宮廷炸釀豆腐 $104（d） 硬豆腐打爛後與肉碎、蝦仁、芹菜等做成豆腐件，蒸熟後再蘸上麵粉漿酥炸，佐以酸汁來吃，鮮香惹味。	魷墨絹戀 $38（e） 把魷魚圈與加入墨汁的豆漿一同蒸成，佐以自家製的蝦醬，濃郁惹味。
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黑色誘惑 最濃郁鮮味

白、綠以外，豆腐也有「黑過墨斗」款式，即加入墨汁而成的黑色豆腐。原來要做出黑色豆腐，也有分「內服」和「外用」兩種方法，徐蒝就在豆漿裏混入墨汁注入魷魚筒內放入攝氏75度的蒸爐蒸至凝固，白色的魷魚圈緊扣濃艷欲滴的墨汁豆腐，相映成趣。此外，要數經典的黑色豆腐又怎少得了長沙臭豆腐呢？直接把豆腐放入秘製的墨魚滷水汁中浸泡2小時，再下油鍋炸成硬身，使其變身成黑黑的臭豆腐一般，出奇地香脆鹹鮮！

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

2014.8 23 七月廿八日 星期六：【處暑】

解說：「處」，有潛伏和終結的意思，處暑代表夏天將要結束，但秋天還未到來。在這個陰陽氣交接的時候，宜肅清體內的暑氣，預防秋燥的來臨。

知補：中醫陳家豪醫師認為處暑宜進食一些清熱安神的食物以迎接換季的天氣變化；用黃豆製成的豆腐就性味甘涼，有和中益氣、生津潤燥及具清熱解毒之效。此外，豆腐含有豐富的氨基酸蛋白質和不飽和脂肪酸，有助降低膽固醇，是健康食材之一。

（a）TAKU

地址：中環蘇豪伊利近街35號地下

查詢電話：2545 9966

（b）帝京軒

地址：旺角太子道西193號帝京酒店3樓

查詢電話：2622 6161

（c）白木屋

地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心1樓

查詢電話：2457 7488

（d）樂雅軒中菜廳

地址：油麻地窩打老道23號城景國際1樓

查詢電話：2783 3286

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（e）鴛鴦戲水

網址：www.yinyang.hk

查詢電話：2866 0868

（f）黑色經典臭豆腐

地址：元朗裕榮徑3~5號金禧樓地下

查詢電話：6176 0919

撰文：余青蔚

部分攝影：陳世昌、陳富權、張群生、林資凱