採茶盛季 嘗一口清幽

青綠黑茶好去膩

說起茶饌，中環國金軒大廚仇健恩師傅認為，以茶入饌是中國傳統的烹調方法之一，不少中菜大廚均會利用茶葉的香氣來提升菜式的味道層次，將茶葉磨成極幼細的茶粉後再用作烹調，還有去除油膩飽滯的作用。

仇師傅新近推出的季節菜譜，當中便選用了不少上乘的茶葉作菜，像是青茶的猴子採觀音王、綠茶的東山碧螺春、獅峰特級龍井，及黑茶的舊普洱等，配合各種時令的頂尖食材，炮製成紅棗茶葉鴨、金瓜茶漬飯、東山龍珠龍蝦球、獅峰骨香星斑球等。仇師傅表示，以茶作菜不但可以提升食欲，還有養生作用。將茶入饌前，要視乎茶葉本身的味道、香氣，充分發揮其特性及功效，然後利用各種清新食材，在引發茶葉的芬芳茶韻同時，保留食材本身的原味和營養價值。以鐵觀音為例，味道甘濃，最適合配以紅肉作菜，可以去除油膩口感。

紅棗茶葉鴨 $368/半隻 鴨肉下面有混合了猴子採觀音王、舊普洱及紅棗的醬料，鴨肉皮脆肉嫩又富茶香。	東山龍珠龍蝦球 $1,080 精挑細選東山碧螺春茶葉泡成茶湯，快炒龍蝦肉時加入調味，吃起來有陣陣茶香。	獅峰骨香星斑球 $1,180 一菜兩吃的星斑球，由浙江獅峰盛產的龍井嫩芽配上魚鮮肉滑的星斑球，味道層次豐富，又有鮮香味。

國金軒

地址：中環港景街1號國際金融中心商場2期3樓3101號舖

查詢電話：2393 3933

中環國金軒主廚仇師傅覺得，青茶的味道回甘，不妨磨至極幼細直接用來調味。	龍井八寶杯 $68/位 淡香金黃的龍井茶淋在海鮮及蔬果粒之上，茶溫適中，入口鮮香芬芳。	茶香雞 $168 味道香濃甘甜的金駿眉先泡成茶湯，再配以花雕及其他香料來浸製雞肉，清新不膩。

花果茶香鮮味出

至於帝苑酒店東來順新任總廚施超群師傅也拿手烹調茶饌，他入行18年，曾於多間著名滬菜食府任職大廚，向來喜歡深入鑽研品茗，對茶葉特性也有深入了解。講究不時不吃的施師傅，便趁春夏這個採茶季節推出全新茶饌，他選用龍井、碧螺春、茉莉花茶、金駿眉、鐵觀音、龍珠花茶炮製成多道味道清新不膩的菜式。師傅表示，龍井、茉莉花茶、碧螺春、龍珠花茶的味道清新淡香，最適合與帶子、河蝦、斑球等海鮮一起烹調。其中味道較為濃郁芳醇的金駿眉及普洱、清香幽雅的茉莉花茶，甚至是帶有花香的龍珠花，就可以先泡成茶湯，分別用來配搭海鮮、茶漬飯。

茉莉花海鮮泡飯 $98/位 茉莉花茶有陣陣花香，配合新鮮又肥美的時令海產做成泡飯，鮮甜又富茶香。	鐵觀音和牛粒 $468 澳洲M8級和牛油脂豐盛，用上鐵觀音茶粉來炒，不但有提香作用，還可以去油膩。	帝苑酒店東來順新任總廚施超群師傅，擅長炮製傳統滬菜，注重不時不吃。

東來順

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層

查詢電話：2733 2020

脆皮茶燻雞 $468/隻 脆卜卜的雞皮下面是幼滑的雞肉，富有雞肉鮮味之餘，也有陣陣煙熏香氣。	凍頂烏龍茶燻鴿 $168 原隻鴿子先用滷水浸煮入味，再以凍頂烏龍茶煙熏，煙香味適中，鴿肉入口鮮嫩滑溜。	黑松露茶燻蛋 $68/2隻 半凝固蛋黃的鴨蛋有茶香煙熏氣味之外，還用了黑松露醬豐富味道，香味與茶香平衡。

烏龍煙熏最回甘

中國茶饌歷史悠久，據說最早的茶湯及煙熏烹調，不但可以豐富味道層次及去除油膩口感，還可達致養生作用。天外天中菜主廚謝錦松師傅就認為，傳統用茶葉煙熏菜式的做法可以提升食材的香氣，但就嫌一般的茉莉花或龍井的煙熏味道只有香味，而欠缺甘甜味道，因此，他特意選用台灣頂級凍頂烏龍來做煙熏菜，讓菜式入口時多一分甜香味道。謝師傅覺得，凍頂烏龍最適合用來煙熏鴿肉、雞肉，甚至做煙熏蛋，不過就要準繩地掌握煙熏的時間，以免令香味變成苦澀味。

天外天

地址：尖沙咀科學館道17號唯港薈28樓

查詢電話：3400 1318

撰文：褚愛琪

攝影：盧展程、陳世昌、陳富權