P for Pomelo 中‧瀛柚惑

音： KK[ˋpamelo]DJ[ˋpɔmileu]

解： 柚，與橙、檸檬、柑等，同是芸香科柑橘屬果樹，清香汁豐，蘊含豐富維他命C，具抗氧、增強抵抗力，有助消化等。一般在春天開花，秋天霜降時當造。柚子種類多，大家較熟悉的有沙田柚、文旦柚等。近年飲食界愛以泰國金柚、馬來西亞打捫柚和日韓柚子等入廚，每款柚子皆有不同吃法。　

日本柚子 日本柚子夏天時呈綠色，踏入10月便會變黃，體形小巧。以高知、愛媛、德島的出產最多。因果肉偏酸，只會取其皮當作香料調味，用來做火鍋、刺身、漬物，味道清香突出。

各柚特色 泰國金柚 烹調中菜最適合用泰國金柚，每年11月至翌年1月當造，柚皮翠綠厚身，口感較豐富。柚肉清香帶甜味，一般用來炮製甜品如楊枝金露或涼菜最滋味。

下欄變上菜

柚皮，本身是下欄貨，經過一番工夫後，就成為經典粵菜中的柚皮菜式，如蝦子柚皮，單是處理柚皮，去除其澀味，就必須重複將其浸水拉油擠乾，然後浸入以鯪魚、蝦米、金華火腿熬製的上湯燜煮4小時後去油，柚皮才會晶瑩剔透，入口鬆化無渣。

玫瑰柚子玉鴛鴦 $208（a） 將雞肉、鴨肉、哈密瓜及青瓜切絲後疊好，面層放上柚子肉，淋上柚子汁，入口格外清新。	蟹粉扒柚皮 $368（c） 柚皮鋪滿蟹粉，足2両，分量足又甘香鮮甜，佐白飯一流。	（左起）筋子壽司配柚子大根蓉　$50/件、北海道北寄貝配柚子皮　$45/件、燒鰤魚壽司配柚子胡椒　$70/件（e） 刺身均拌以柚子調製的醬汁，讓刺身鮮味更突出，與壽司飯同吃更滋味。

帝苑軒何師傅指柚皮味啖，宜配濃味食材，如將蟹粉炒香直接淋在處理好的柚皮上，極之鮮甜味美。就算伴名貴的鵝掌或鮮嫩的大鱔，效果同樣出色。

至於柚肉，因入饌容易散開，只會放於涼菜或甜品內，帝京軒江師傅就用鮮嫩雞絲和燒鵝來配清甜柚肉，最讚的是師傅自家以韓國柚子加糖、醋等調成的醬汁，果香馥郁，是一道開胃的涼菜。

海鮮清湯 $70（f） 木魚湯內有魚肉、花竹蝦和柚子皮，飲用時還可加入青檸汁，味道更加芳香清純。	柚子蛋糕 $39/個（d） 柚子蛋糕外表由白朱古力製成，內裏是忌廉芝士和微酸的柚子啫喱，甜而不膩。	柚子戚風蛋糕 $150（3天前預訂）（b） 蛋糕鬆化富柚香，可嘗到柚子果皮，清新輕盈。

提香兼調味

日本的柚子外形如乒乓球般嬌小，與碌柚相反外皮會在10月開始由綠色轉至橙黃色，果皮表面具光澤但凹凸，散發陣陣柚子香。

日本人視柚子為養顏保健之物，故廚師均愛以此入饌。然而，日本柚果肉酸帶澀味，並非人人喜歡，大廚就變通只刮出芳香果皮作調味料，或將皮切成細絲放入豉油、湯物、漬物中增加清新味道。

玄米茶柚子朱古力慕絲蛋糕 $280（3天前預訂）（b） 底層是玄米茶慕絲，中間是柚子果醬，外層是黑朱古力，一次過嘗到三重口感。	1. 柚子調味粉 $30（g） 日本人通常會用來醃肉，味道幽香與串燒也很夾。	2. 天山柚子酒 $158（g） 入口滿是清新微酸甘甜的口感，入喉不黏口，雪凍後更冰涼清爽。
3. 和風紀州柚子沙律醬 $46（g） 採用紀州柚子攪成醬料，質感濃稠，味道芳香，伴沙律吃最清涼。

鮨處光師傅Andy就採用來自九州的黃柚子及胡椒作火鍋調味，豚肉放入鍋中涮熟，入口清淡，帶陣陣柚子香。

皮肉原個用

講到柚子，不少人會聯想到甜品，帝京酒店糕餅主廚陳師傅表示柚子汁味道強烈，用來做甜品剛好中和甜膩感。他選用高知縣柚子，將果肉打成汁，配72%可可濃度的AMEDEI黑朱古力和香滑的玄米茶慕絲，一切開即傳來柚香，入口軟滑滋味，還有用韓國柚子蜜焗製的戚風蛋糕，鬆軟的蛋糕含粒粒清香柚子皮，口感豐富。

柚香滋味大搜查

日本人愛利用柚子獨特的香氣和酸甜來炮製零食，甚至釀酒、做醬汁，連其苦澀味經調校後也容易入口，零食加入柚子，幽香撲鼻，精神為之一振。

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（a）帝京軒

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查詢電話：2622 6161

（b）帝京酒店餅店

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（c）帝苑軒

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（d）帝苑餅店

地　　址：尖東麼地道69號帝苑酒店大堂

查詢電話：2733 2045

（e）鮨處光

地　　址：天后琉璃街4號地下

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（f）和日本料理

地　　址：北角油街23號港島海逸君綽酒店地下

查詢電話：2121 2685

（g）city'super

地　　址：沙田新城市廣場1期2樓204~214舖

查詢電話：2693 0666

撰文：鄭珮琪

攝影：黎劍華、譚建章、郭凱敏、胡振文