O for Oyster我醜，但我索！

音： KK[ ƏıѕtƏ]DJ[ іѕtƏ]

解： 學名牡蠣，又稱生蠔、蚵仔等，屬軟體動物門雙殼綱，品種多，歐洲主要分為Flat Oyster及Rock Oyster兩大種，生於海水或鹹淡水交界，以浮游生物為主要食糧。蠔界中以Belon稱王、Gillardeau冠后。夏季澳洲蠔當造，9月則輪到歐洲蠔，普遍而言，全年均有蠔供應。

Pied de Cheval $180（a）	Geay $75（b）	Majestic $82（b）

食得合時

據Oyster & Wine Bar的生蠔達人Oscar透露，5月至8月是蠔繁殖的季節，這期間的口感會較Creamy。齋Creamy多吃會膩，嘗蠔還要注重其爽口，法國蠔就兩者兼具，故備受追捧。

Le Gall $65（b）	L'Imperial $88（a）	Oyster Trio $138（c） 法國蠔伴Virgin Mary泡沫、香茅啫喱伴日本珍珠蠔和炸廣島蠔。Virgin Mary有點像Cocktail Sauce卻更惹味，創新好味！

口感以外，食味也重要，生蠔要富有海水鹹鮮味，又要有獨特甜味，還因應飼養方法如放養水域、鹹海水或淡河水等而影響味道層次。

Orecchiete with Oysters $290（b） 靈感源自蜆肉炒意粉，不過這款蠔肉意粉，味道更豐富，加了自家油浸番茄、自家製脆煙肉和露筍片，配貓耳朵，爽彈又香口。	Oyster Linguine $248（a）（需預訂） 以蠔殼作盛器很有心思，以時令法國生蠔配意大利牛心番茄、蒜、香檳、乾辣椒等炮製而成，意粉做到Al Dente，味道夾得很！	Oyster Involtino $148（a） Involtino即卷物，時令法國生蠔先醃，再釀入水牛芝士內，伴以新鮮乳酪、青瓜和檸檬皮打成的醬汁，清新幼滑又鮮甜。

嚴格監控

法國政府十分重視養蠔業，由養殖場、蠔的Size和處理方法等均有嚴格規定，生蠔的級數基本可分為0~6，數字愈細愈高級，主要是按重量來分級。

芹香豆芬金蠔鬆	材料	做法： 先將西芹、甘筍、馬蹄、大豆芽和冬菇切成碎粒備用。梅頭豬肉剁成肉碎備用，金蠔先蒸5分鐘，放涼後略為硬身再切成碎粒。

法國近年的生蠔養殖場，開始將蠔帶去外國水域飼養，在最後階段才返回法國飼養，這能令蠔的味道更富層次。

將所有蔬菜粒飛水，盛起備用。	用白鑊分別將蔬菜粒、豬肉碎炒香炒乾備用。	下薑和冬菇粒爆香，加蔬菜粒同炒，然後倒入豬肉碎，最後才加金蠔快炒，以蠔油和糖調味，盛起即成。

新法現

近年，多了法國北部的一些較冷門蠔場加入市場，帶來不少新品種與食味。今年，法國就有5大新蠔登陸香港，為蠔迷帶來驚喜！

熟滋味

歐洲人吃蠔，最愛原汁原味生吃，亞洲人則愛將蠔煮熟來吃，所謂「鹹魚青菜，各有所愛」，大廚們也樂此不疲用蠔來創作菜式。

Ambrosia新任大廚Arnolfo教路，生蠔的味道大部分源自當中的水分，小心烹調，就能保持蠔的水分與鮮味，尤其是盡量保留蠔汁精華來做醬汁。

Oscar就愛以大隻肥美的美國蠔入饌，因烹煮後仍保留啖啖肉的口感，鮮甜又濃郁。至於Petite Oyster的大廚Peter就愛以傳統焗蠔3味為靈感，加入分子料理方法，創製出獨特蠔滋味

Pied de Cheval $180（a）

又有馬蹄蠔之稱，是Belon的姊妹品種，在法國聖米歇爾山河流生長的野生品種，要達12歲或以上才可食用，巴掌般珍寶外形，入口十分鮮甜肥美，帶子位極爽口，銅味沒Belon的濃，含淡淡的礦物味，餘韻悠長。

食味： ★★★★ （以5★為最高）

Geay $75（b）

養殖Geay的蠔場有逾百年歷史，近年不斷改良技術，生蠔會先在愛爾蘭養殖，食用前3個月才在法國飼養，也會在淡水飼養3星期，由於在淡水的時間較短，海水味濃，蠔身特別肥厚，爽口清甜。

食味：★★★★

Majestic $82（b）

先在愛爾蘭養殖，最後3個月在法國飼養，每平方米只養15隻蠔；和White Pearl有點相似，蠔身不太大但很肥美，口感細膩，入口帶清新的海水味，而且帶子位極甜。

食味：★★★★★

Le Gall $65（b）

近年法國蠔界新寵兒，曾於2011年法國農業部中擊敗眾多對手勇奪金獎，蠔場在Plougastel，位處法國較北地方，在法國飼養約2年，蠔身飽滿，入口帶海水鹹鮮味，爽口鮮甜中帶陣陣金屬味，口感Creamy，富層次及餘韻。

食味：★★★★★

L'Imperial $88（a）

香港今年吃到的最新品種，在法國土生土長約2至3年，入口先嘗到海水味，然後會突然被鮮甜味所取代，口感特別。

食味：★★★★

食蠔天

有言道，生蠔是「女人的美容院，男人的加油站」，踏入秋天，適逢24節氣中的秋分時分，又是進補之時，中醫李廣冀教路，原來吃蠔有補身作用，蠔肉具滋補肝腎、清熱補虛、滋陰潤燥作用。

有煮意

通常金蠔用蜜糖香煎，味道甘香豐腴又帶甜，江肇祺師傅就用來配蔬菜，切碎炒香夾生菜包同吃，爽口之餘又能嘗到金蠔滋味。

金蠔油分重帶鹹，不能過量，否則會變得很油膩及過鹹。金蠔需冷藏，吃時才從雪櫃取用，烹調前飛水即可。

芹香豆芬金蠔鬆

材料：

西芹100g

甘筍50g

馬蹄50g

大豆芽150g

梅頭豬肉80g

冬菇10g

金蠔6隻

薑5g

羅馬生菜適量

蠔油適量

糖適量

江肇祺師傅 Profile

入行超過25年，現為帝京酒店中式廚藝總監，主要為酒店各餐廳設計不同中式菜餚，精於各種烹調方法，最耍家是炮製廣東粵菜。

Shop Info

（a）Ambrosia Oyster Bar & Grill

地址：尖沙咀彌敦道63號iSquare國際廣場28樓2802號舖

查詢電話：2368 6901

（b）Oyster & Wine Bar

地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

查詢電話：2369 1111

（c）Petite Oyster

地址：上環西街44號地下

查詢電話：2549 0808

撰文：林小琪

部分攝影：謝孝祥、梁偉德、盧展程、陳世昌