韓國燒肉昔今對比

設施：昔：工業年代 油筒做枱

70、80年代，處於工業時代的韓國依然貧窮落後。家家戶戶都將家具和木頭等扔進氣油桶中生火取暖。在上面加塊鐵板，即可炮製熱烘烘的鐵板燒。由於油煙非常多，當地人又想出以鐵和銅製成可伸縮的煙囪。小店密密麻麻滿是長短不一的煙囪，人人立食，是件熱鬧的平民活動。粗糙樸實的環境，時至今日反成了特色。在香港，韓東子是少數以仿當地舊環境作主打的燒烤店，分別在於以鐵皮作枱，中間是放上薄不銹鋼片燒爐，衞生之餘亦易清洗。大家不妨來體驗一下。

今：一人一份 專人服侍

高級韓國菜館JANG的韓籍大廚分享說，吃完滿身油煙味的燒烤，一向非當地年輕人的心頭好。於是，近年大廚們先自行在廚房內將食材醃製，烹調至7成熟後，放上石板上送到客人前。石板不但可保溫，更可將熱力繼續迫入食物中，讓食物既有即燒即吃的新鮮感，又不會產生大量油煙。韓國還有不少餐廳，以預先燒香並再進行冷藏的肉作前菜冷盤。大廚們更會體貼地去掉肉塊上冷卻了的白色油脂，帶碳燒香味的肉同樣美味。

水剌特選無醃牛肋骨 $248/塊（d） 靚肉從不需要過多調味。未經醃製的牛肋骨，燒香時釋出的油煙比較少，啖啖原汁原味，肉汁豐富，叫人滿足。

（前）烤豬腸$98/150克、（後左）烤五花腩$98/150克、（後右）烤豬皮 $78/150克（c） 豬在一眾肉類中算平民化。爽口彈牙的豬皮和大腸是佐酒一流的小吃。五花腩油香味豐富，剪成小片吃，一點也不覺膩。

食物：昔：多食下欄位 以辣除羶

直至今天，肉類在韓國依然屬奢侈品，當中尤以牛最貴。因此，心、肝、皮、肺、腎、耳朵等下欄部位就成了平民美食。油脂含量高，味道濃烈的內臟也助百姓驅寒，並提供熱量。以大量辣椒、豉油、米酒等作調味可去除羶味，在鐵板上燒，醃過的肉特別大油煙，是氣味揮之不去的原因。沿海城市的居民則以燒海鮮為樂，但如今海鮮已變成高檔貨。新開的BBQ 7080 ，顧名思義以70至80年代的韓國燒烤作主打，讓食客在密密麻麻的煙囪下享受地道美食。

JANG的前菜非常精緻。除了傳統地道的豆腐、泡菜、矮瓜和蓮藕，還增了外國入口的西蘭花及薯仔。由於已非主食，分量比昔日的少，但用設計新穎的盛器，令前菜顏色更搶眼。	五花腩 $178（b） 以辣椒醬將五花腩醃上24小時後再燒香，最後將肉放在石板上，客人加以輕炒，將熱力逼入肉中。帶微辣勁，非常惹味。	香港人怕擠迫，韓國人卻以熱鬧為樂。韓東子店子小，甚擠迫，通風系統亦不算好，不過以氣油筒頂鐵皮作枱，放上薄不銹鋼片作燒爐，非常地道。

今：簡單調味 高級食材

從一個國家的飲食習慣和轉變，就能看出其人民的生活水平。在韓國，除了依舊存在的大眾化、傳統燒烤店，近年亦同時提供不少高級燒烤食材。韓食店水剌韓饍的韓籍大廚說，香港人追求新鮮感，食材比韓國更多元化。黑豚豬、特級肉眼扒、和牛、無骨牛柳等統統找到。為保留肉香，調味上非常簡單，甚至不調味，吃前蘸點辣醬即可。

前菜：昔：大量漬物 媲美主菜

韓國天冷的日子比夏季長，為保存珍貴的瓜果蔬菜等農作物，人們都以大量辣椒、蒜蓉等將其進行醃漬。款式多，為單調的菜式添上五色蔬菜的營養，也豐富每餐的味道，增加滿足感。在韓國，這類前菜被稱為「伴餐」，但在昔日社會，其實重要性絕對媲美主菜。

今：退居配角 精緻美觀

今時今日，前菜成為餐廳的品質指標，味道和賣相都非常重要。上乘的前菜，用料要夠新鮮，早上醃即晚吃。種類不用多，賣相才會精緻美觀。通常在主菜前奉上，作為餐前開胃小吃。不過今時今日主菜精美矜貴，前菜通常淪為配角，地位和舊日社會天淵之別。

（a）韓東子

地址：大圍田心村254號地下

查詢電話：6928 9788

（b）JANG

地址：中環皇后大道中139號The L. Place 18樓

查詢電話：2412 0002

（c）BBQ 7080

地址：尖沙咀山林道54~56號利雅商業大廈地下及1樓

查詢電話：9221 2007

（d）水剌韓饍

地址：尖沙咀山林道17~19號山林中心2樓

查詢電話：2711 7700

撰文：許政

攝影：陳富權、譚建章、黎劍華