Paella 最緊要正字

在世人眼中被認為是西班牙國菜的Paella，的確是來自該國，但原來在西班牙人眼裏，它只算是東部華倫西亞的地區菜，而華倫西亞亦會以這鑊飯作為身份象徵。原來在當地方言Paella泛指所有鑊，特別是炮製這道菜的淺身平底大圓鑊。這道菜植根於華倫西亞南部Albufera湖旁的農田，當地農民漁民就慢慢以就地食材炮製大鑊飯，後來興起來，人們便開始把菜式叫作Paella了，也忘記了此字的根本意思。

不限於海鮮

雖然是華倫西亞名物，但最正統的Paella Valenciana其實是沒有海鮮的，反而充滿農村風味，以雞肉、鴨肉、兔肉、迷迭香、青豆等蔬菜，甚至蝸牛作主要食材，配合當地農民「有乜食乜」的特性。我們常見的海鮮飯，在當地被稱之為Paella de Marisco，則以各種海鮮代替肉類和蔬菜，另外還有海陸交融的Paella Mixta，有些地區還會加入墨魚汁等食材。因此上館子，尤其是當地菜館，就切忌大安旨意地以為點Paella就會有海鮮出場。姑勿論配料變化如何，對味的Paella，就應該有齊矜貴番紅花、地中海菜代表橄欖油，還有菜式的主角－－－Bomba米。

Bomba米來自阿拉伯，由中世紀時統治過西班牙的摩爾人引入，自此在當地大放異彩。這種短身米，有着如珍珠米的外形，可是吸汁能力特強，比一般米能多吸30%的湯汁，卻不會變得稀爛或黏身，帶來顆粒分明的口感，特別適合拿來燴飯。

重遇華倫大廚

對食認真的我，一直覺得名菜最好是由「Place of Origin」的大廚炮製，才算最原汁原味。在香港有不少西班牙大廚，來自華倫西亞的卻不易找，數年前替灣仔Unomas掌勺的David Izquierdo，就是該城同胞。除了正宗Paella，當時他亦帶來了以碎米粉代替米飯的變奏Fideuà，同樣有驚喜。後來餐廳結業，本公子大感可惜，幸好最近在中環新開業的Boqueria重遇他，海鮮滿盤的Paella de Marisco是這位總廚的拿手好戲，見他拿出Paella鑊，淋上橄欖油，先把墨魚、魷魚、鮮蝦、青口、蜆、　　魚柳等煎得半熟，加入混了蒜、辣椒粉與番紅花粉的茄醬後把生米直接灑落鑊，接着放點由香芹、西班牙小甜椒Nora等製成的Salsa Verde，再倒入龍蝦高湯掩蓋所有食材，等上20至30分鐘待完全收水，香噴熱辣的海鮮燴飯便搶先登場。

煮法不複雜，原來暗藏不少秘訣。首先是爐具要注意，要使鑊內每處都受熱均勻。而在慢燴過程中避免攪動米粒，最多只是把鑊上材料用力戥平，否則便會變成Risotto般的黏稠口感。而David更在四人份的鑊上放了兩人份的食材，令每粒飯都有空間盡吸湯汁。試一口，還是那股鮮味，完整卻彈牙的米粒，底下更有稱作Socarrat的飯焦，令不是飯桶的我也瞬間「清盤」。

有時到西班牙餐廳點菜，友人總口快快把「西班牙海鮮炒飯」衝口而出，少不免換來本公子一番更正：要是店員端來的Paella真是用炒的，那麼就真要考慮用不用埋單另覓食點了。

美味檔案：Paella de Marisco

偵查地點：各大西班牙餐廳

偵查結果：專用平底大鑊盛着海鮮高湯，慢燴鋪得薄薄的Bomba米，粒粒吸滿濃惹鮮味，更有焦脆飯焦。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。