重慶冷門食材　止辣癮

重訪舊地尋食材

蜀府川鍋的老闆蔡先生，昔日從事貿易生意，令他一年留在四川和重慶多月，慢慢對川菜種下情根，經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館，所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年，誠意可嘉。

風味從醬油入手

光是食材優質加上地道是不夠的，背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅，其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月，煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉，劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製，成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅，青的麻味比較濃，適宜處理清淡的海鮮類；較清香的紅花辣則宜處理肉類。

酸菜魚 $128 正宗重慶酸菜，加上生魚、炮椒、青辣椒和以紅高梁、辣椒和醋醃製的炮薑煮成湯，酸味濃烈和味，魚肉也相當入味，正。

三鮮鍋巴 $88 自家製鍋巴即叫即炸，保證脆卜卜。以豬肉、火腿絲、重慶木耳絲、青瓜和青筍煮成湯。味道溫和，木耳絲和青瓜非常爽口，怕辣人士必試。

耗時巧手川菜

師傅態度認真，煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉，坊間的做法大多最後倒入油隔熱，正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯，再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜，加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內，令人有置身在重慶、四川的錯覺。

四川麻辣雞煲 $98（半隻）/ $188（1隻） 雞煲辣汁底用20款香料煮3個小時完成，接柯打才加入紫洋葱、大葱和經香料醃製過的雞同煮至香噴噴。雞嫩滑又入味，配上濃香的辣勁，刺激惹味。	竹筍老鴨煲 $128（半隻）/ $218（1隻） 地道家鄉菜，湯底以20斤豬骨煲10小時而成。用上7種香料醃製的鴨非常入味，配上豬骨的鮮，不好辣者亦可一嘗。	四川麻辣烤魚 $168 是大廚的家鄉菜，用上在烤製後依然嫩滑的魽魚，加上多達18款香料烤20分鐘，皮脆內嫩的魚辣勁厲害，味道層次一流。

Review：

環境氣氛：★★（以5粒★為滿分）

草蔻	苦介	靈草多
香毛草	腐皮豆精棍

好味指數：★★★★

必試推介：三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉

人均消費：約$150

a草 蔻——川菜中常見的草蔻，特別用於肉類的醬汁內，取其香味。

b苦 介——重慶市特產，具清毒作用，特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭，味道也像。

c靈草多——輕帶苦澀味，用於滷水和醬汁中，帶濃香的它是重慶市特產，多用於肉類菜式。

d香毛草——另一重慶市特產，帶獨特鮮香，磨碎成粉後製成醬。

e腐皮豆精棍——是重慶特有食材，由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成，細味的話會嘗出分別，很特別。

撰文：許政

攝影：梁偉德

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