難得百年清宮仿膳駕到

想知更多？ 香港麗思卡爾頓酒店的中菜廳天龍軒就特別請來中國著名仿御膳「厲家菜」的後人厲曉麟師傅到來，

將百多年前的清宮御膳風味放在今天的餐桌上，讓大家一邊細味，一邊嗒真背後的飲食故事。

慈禧燕窩當早餐

滿族本是游牧民族，故皇帝們都愛野味，尤愛用蘋果木或炭火燒肉；而貪靚的慈禧則愛燕窩和魚翅，單是早飯便有10多款燕窩點心，午飯必吃燕窩粥，晚飯分量反而少。每餐都有過百款菜的慈禧更愛把菜分給大臣品嘗，令厲順慶對宮廷菜的味道更熟悉。

慈禧太后設立了一個私人御膳廚房，方便任何時候都吃到自己想吃的東西。	北京老店依然是四合院格局，房間優雅舒適，古色古香。	清蒸雪蛤膏 北京來的鮮雪蛤膏粒粒分明，與雞蛋、帶子和以雞胸肉熬製的雞湯同蒸，口感滑溜清甜。

厲家菜有幾巴閉？

為了讓仿膳得以承傳，始創人厲善麟一直讓子女跟他下廚。後來厲家參加了一個全國廚藝比賽奪冠，在徇眾要求下於1985年在北京的小四合院房子中，騰出一間房間，每晚只招待一席客人。做出了名堂，現在於天津、上海和日本都有厲家菜蹤影，當中東京厲家菜更為首間中式食府於《米芝蓮指南東京2008》榮獲米芝蓮2星榮譽。老店現由3位姐姐打理，厲曉麟師傅則於年半前在北京自己經營一間厲家菜菜館，並定期到各店監督出品。

花竹蝦炒茄子 茄子是慈禧至愛，將之與蝦肉和3分肥7分瘦豬肉配黃酒煮成的醬汁同煮，切片風乾待其出水後再煮，茄子鹹香味濃，絕對是一道手工菜。	葛仙米野雞丸子湯 葛仙米非常珍貴，只生長於無污染高山淡水域中的水藻；以前用青蛤熬湯，現改用象拔蚌，加入雞胸肉丸子，清甜帶鮮又健康。	炒麻豆腐 慈禧至愛，在宮中用金碟盛載，凸顯氣派。民間做法是加入羊油，慈禧嫌羶味太重，因此改用豬油。厲師傅依足宮廷烹調方法，豆香中滲透出甘香濃香。

宮廷厲家菜宴

供應日期：即日起至7月14日（午市及晚市供應，必須預訂）

收 費：$980/位（9道菜，兩位起）（設加一服務費）

翡翠豆腐 傳統宮廷拼盤菜式，將青豆打碎，以前會加入野生桂魚，現在養魚味道不佳，師傅乾脆改用帶子，鮮甜味與青豆的清新好夾，開胃又芳香。	軟炸小龍蝦 以前用的是宮中養的對蝦，現在用同樣鮮甜的新西蘭小龍蝦，沾上蛋清炸香，龍蝦肉爽嫩，一咬即嘗到鮮甜味，沾一點花椒鹽吃，更香口。	厲曉麟師傅自言現階段只集中訓練廚師在上海、天津和日本的厲家菜分店幫忙，對訓練後人繼承厲家菜則抱隨遇而安的態度。
天龍軒位處102樓，紅木布置溫馨爾雅，坐窗邊將西九龍、昂船洲一帶景致盡收眼底，是一流的享受。	放大圖片

宮廷美味回憶錄

如果你的「飲食地圖」是跨國界的話，你就會知道「厲家菜」的底細。它以仿御膳打響名堂，始創人厲善麟（厲曉麟師傅的父親）的祖父厲順慶在慈禧太后時代當內務大臣。當時他主責監督煮食過程、試菜，並對每道菜的取材、配料、做法等作紀錄，久而久之對宮廷菜餚和慈禧的口味瞭如指掌。慈禧去世後，厲順慶師傅也告老還鄉，並將記憶中的宮廷菜紀錄下來，並且一代傳一代，隨着時代稍作改良，成就今天的仿御膳厲家菜。

繼承御膳精神

厲家後來雖然家道中落，幸好厲善麟從小喜歡入廚房偷師，也就順理成章成了家中「煮」人。在厲順慶留下的紀錄中，宮廷菜中的雞只取肉味最濃的雞胸，牛奶要做成雙皮奶般蒸出皮層入饌，70斤的牛只取半斤腩肉來做菜，吃的豬要剛好50公斤重，取其肥瘦均勻，連米也只吃從東北來的……對於當時的厲家而言，固然太奢侈，不過厲善麟卻擅於物盡其用。例如豬肉，瘦肉先用柴火煙熏再炒來吃，肥肉則用來熬油，再用以多種天然香料自製的醬油炒白菜，而剩下的油渣則用來炮製美味卷餅；繼承的是清朝宮廷菜講究的煮法和對味道的追求。

巧手烹調精髓

隨着時代轉變，加上社會愈來愈關注稀有動物的保育，從前宮廷中吃熊、老虎、天鵝和豹膽等情景已不復再。現時流傳下來的菜式約百多款，今天厲家傳人厲曉麟帶到天龍軒的，雖只有10多款巧手菜，但無論用料與烹調都一絲不苟。簡單一個雞湯只取雞胸肉熬製，盡量貼近宮廷菜風味；北京獨有的炒麻豆腐也依足慈禧要求，以豬油來炒，特別甘香；調味料如花椒鹽、醬油亦有10多款香料在內；新鮮墨魚卵、雪蛤膏等統統從北京帶來，墨魚卵撕成百多片入饌，又用新鮮雪蛤膏厚切與燕窩清燉，做法與從前一樣精雕細琢。即使宮中養的對蝦、野生桂魚等現時已無緣品嘗，但厲師傅用同樣矜貴鮮甜的小龍蝦和帶子代替，加上謝絕味精色素，亦拒用微波爐及高壓鍋等，以保持食物天然美味，師傅對宮廷菜的尊重不言而喻。

撰文：許政

部分攝影：張群生

地址：九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店102樓

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