舊校翻新 味蕾上通識課

學校，總是帶來美好回憶；有人回味兒時學習快樂時光，有人希望紀念故人，就算開餐廳，都以校園為主題。我說的是灣仔星街的The Principal，店子舊址是間中學，所以裝修風格也配合校園風；當廚的「校長」，曾於多間米芝蓮餐廳「就讀」，菜式「習作」多元化，食材配搭出位Creative。你有興趣來上一課嗎？
Smoke Eel with Herring Roe, Pineapple Ice-cream and Tomato Textures $190<br>法國煙熏鰻魚及鯡魚卵，配上3種做法的番茄（水煮、糖煮及生吃），還有菠蘿雪糕，鹹撞甜，清爽夾雜濃香，玩味十足。
Smoke Eel with Herring Roe, Pineapple Ice-cream and Tomato Textures $190
法國煙熏鰻魚及鯡魚卵，配上3種做法的番茄（水煮、糖煮及生吃），還有菠蘿雪糕，鹹撞甜，清爽夾雜濃香，玩味十足。

英倫校園風

餐廳其實是飲食集團Press Room Group最新成員，名為The Principal，其實背後有故事：據講餐廳原址乃一所男女校，其中一位在任14年的已故校長正是集團其中一位創辦人的母親，故在此開餐廳以作紀念。門外設計簡潔，果真像校園般樸實，走進去卻別有洞天，全店約4,300呎，以磚砌成的橫樑、高高的天花，形成強烈線條空間；格子紋梳化，加上穿着貌似校服的侍應在往來穿梭，英倫校園感覺滿瀉。店中牆上更有不少木和銅製的裝飾物與藝術品，同時掛滿韓國藝術家Hwang Soon及中國畫家顏磊的傑作，藝術感滿滿。

穿梭名店學藝

環境走校園風，吃的卻不是學生餐，主打近年大熱的摩登歐陸菜，菜式貴精不貴多，頭盤、主菜和甜品加埋只有20多款；大廚Jonay來頭不小，曾於多間米芝蓮餐廳工作，包括馬德里的La Terraza del Casino、El Chaflan及巴塞隆拿的Raco Can Fabes，亦曾於國際著名的餐廳Noma學藝，沾染名廚對用料執着的個性，澳洲走地雞蛋、西班牙鴨肝、越南豬肉和法國羊肩等，用料全部精挑細選；連調味都指定用西班牙橄欖油、夏威夷黑鹽、法國Fleur de sel有機鹽和混合咖喱與香草的北歐鹽等，唔靚唔用。

Slow-cooked Lamb Shoulder with Chanterelles, Quince, Sweet Olivepureé, Argan Oil Texture and Chestnuts $320<br>法國羊肩加入多種香草醃足12小時，然後用攝氏60度慢煮，口感滑溜溜，澆點摩洛哥堅果樹油，令羊香更出眾。
  • Slow-cooked Lamb Shoulder with Chanterelles, Quince, Sweet Olivepureé, Argan Oil Texture and Chestnuts $320
    法國羊肩加入多種香草醃足12小時，然後用攝氏60度慢煮，口感滑溜溜，澆點摩洛哥堅果樹油，令羊香更出眾。
Free Range 63 Degree Egg with Ceps, Artichoke Heart and Shaved Black Truffle $185<br>澳洲走地雞蛋以攝氏65度慢煮，外面滑溜溜，蛋黃流心，配蘑菇、黑松露片和雅枝竹，百味紛陳。
  • Free Range 63 Degree Egg with Ceps, Artichoke Heart and Shaved Black Truffle $185
    澳洲走地雞蛋以攝氏65度慢煮，外面滑溜溜，蛋黃流心，配蘑菇、黑松露片和雅枝竹，百味紛陳。
Foie Terrine with Fresh Figs, Ginger Crumble and Pedro Ximénez Reduction & Kumquat $195<br>西班牙鴨肝Terrine，較鵝肝清香，以優質Pedro Ximénez葡萄酒製成的醬汁伴吃，加埋新鮮無花果和薑碎，更清爽！
  • Foie Terrine with Fresh Figs, Ginger Crumble and Pedro Ximénez Reduction & Kumquat $195
    西班牙鴨肝Terrine，較鵝肝清香，以優質Pedro Ximénez葡萄酒製成的醬汁伴吃，加埋新鮮無花果和薑碎，更清爽！

配搭出位

大廚亦吸取了西班牙自由創作的風氣，烹調配搭不驚人誓不休！他最愛Slow Cook烹調法，水煮蛋、乳豬、羊肩統統用低溫慢煮再烹調，保持原汁原味；Side Dish配搭更出位，煙熏鰻魚，配上3種做法的番茄，包括水煮、糖煮和生番茄，味蕾像掉進番茄園，清甜酸香，恰好中和煙熏香；香口燒乳豬，大膽配檸檬蓉和石榴汁，果香能減低膩感；意想不到的配搭，讓味蕾像上了一堂精彩通識課，大開眼界。

Confit Cod with Grilled Bell Pepper, Potato and Cauliflower, Black Olives and Chorizo Oil $260<br>煎法國鱈魚出位的配襯西班牙辣肉腸油，微辛的油香能帶起魚肉的鮮甜，很惹味。
  • Confit Cod with Grilled Bell Pepper, Potato and Cauliflower, Black Olives and Chorizo Oil $260
    煎法國鱈魚出位的配襯西班牙辣肉腸油，微辛的油香能帶起魚肉的鮮甜，很惹味。
Chocolate Crumble, Mousse & Comb with Lemon Pureé $125<br>以比利時75%濃度的朱古力製成，做出慕絲、脆脆及碎粒不同的口感，加點檸檬醬和脆餅，能中和朱古力的濃香。
  • Chocolate Crumble, Mousse & Comb with Lemon Pureé $125
    以比利時75%濃度的朱古力製成，做出慕絲、脆脆及碎粒不同的口感，加點檸檬醬和脆餅，能中和朱古力的濃香。
Grilled Sirloin with Bone Marrow, Sautéed Baby Leeks, Shallots and Horseradish $365<br>美國USDA的西冷扒經挑筋，燒香後入口腍滑，牛骨髓略略燒香，配開心果麵包粒，香噴噴，甘香惹味。
  • Grilled Sirloin with Bone Marrow, Sautéed Baby Leeks, Shallots and Horseradish $365
    美國USDA的西冷扒經挑筋，燒香後入口腍滑，牛骨髓略略燒香，配開心果麵包粒，香噴噴，甘香惹味。

過百年限量酒品

除了精彩「美味課堂」，這「校園」還有很多珍藏酒品。來自世界各地約750個品牌，除了大路的法國、意大利、新西蘭和新世界外，還有少見的克羅地亞、土耳其和摩洛哥等地的葡萄酒，選擇好廣；當中最獨特的，是葡萄牙的1901 Barbeito, Madeira和意大利的1993 Bianco-Botte 32, Bianco di Fiorano, Lazio，前者產自1901年，全店最古老；後者來自意大利王子Ludovisi創立的酒莊，全球只剩下一萬多支，買少見少。愛飲愛吃的，又或是緬懷校園生活的，都值得來。

Minced Crab with Pear & Ginger Chutney and Pickles $215<br>法國北部的啡蟹煮好拆肉，混合酸菜、梨肉及薑煮成的酸辣醬，鮮甜味重，滲出酸香果香。
  • Minced Crab with Pear & Ginger Chutney and Pickles $215
    法國北部的啡蟹煮好拆肉，混合酸菜、梨肉及薑煮成的酸辣醬，鮮甜味重，滲出酸香果香。
Violet Sponge with Strawberries, Yogurt Sorbet, Pistachio Pureé & Honey Comb $130<br>賣相引死人，原來是紫蘿蘭製成的海綿蛋糕，加乳酪雪葩及開心果蓉吃，充滿浪漫情懷。
  • Violet Sponge with Strawberries, Yogurt Sorbet, Pistachio Pureé & Honey Comb $130
    賣相引死人，原來是紫蘿蘭製成的海綿蛋糕，加乳酪雪葩及開心果蓉吃，充滿浪漫情懷。
Suckling Pig with Lemon Pureé, Sautéed Red Endives and Pomegranate Reduction $295<br>選脂肪較少的越南乳豬，醃香慢煮後再燒至外皮脆脆，加點新鮮檸檬蓉和石榴汁，酸酸咪咪減低膩感。
  • Suckling Pig with Lemon Pureé, Sautéed Red Endives and Pomegranate Reduction $295
    選脂肪較少的越南乳豬，醃香慢煮後再燒至外皮脆脆，加點新鮮檸檬蓉和石榴汁，酸酸咪咪減低膩感。

REVIEW

環境氣氛：★★★★（以5★為滿分）

1901 Barbeito, Madeira $14,830（左），1993 Bianco-Botte 32, Bianco di Fiorano, Lazio $2,350（右）<br>1901年的Barbeito, Madeira，充滿焦糖和堅果味；而Bianco-Botte則是意大利王子Ludovisi所創立的酒莊出品，可算是第1個用有機方法釀酒的酒莊，由於在1995
  • 1901 Barbeito, Madeira $14,830（左），1993 Bianco-Botte 32, Bianco di Fiorano, Lazio $2,350（右）
    1901年的Barbeito, Madeira，充滿焦糖和堅果味；而Bianco-Botte則是意大利王子Ludovisi所創立的酒莊出品，可算是第1個用有機方法釀酒的酒莊，由於在1995
入廚超過10年的大廚Jonay曾於多間米芝蓮餐廳工作，講求創意，菜式充滿驚喜。
  • 入廚超過10年的大廚Jonay曾於多間米芝蓮餐廳工作，講求創意，菜式充滿驚喜。
餐廳裝潢十足英倫校舍，連侍應的制服也參考校服設計，坐在這裏感覺像回到從前。
  • 餐廳裝潢十足英倫校舍，連侍應的制服也參考校服設計，坐在這裏感覺像回到從前。

好味指數：★★★★

必食推介：Slow-cooked Lamb Shoulder、Smoke Eel

人均消費：$700

撰文：陳恩怡　

攝影：陳富權

地址：灣仔星街9號地下

查詢電話：2563 3444