2011火鍋特集

牛部位愈食愈刁鑽；海鮮嗎？舶來貨都不算甚麼，要本地漁民即日鮮；湯底嘛，以前清湯沙嗲鴛鴦鍋已大叫滿足，依家豬骨煲麻辣湯還不止，醉蟹鍋牛骨鍋還有燉湯鍋，先飲靚湯再打邊爐。每年都有新搞作，每年都有新潮流。各位「邊爐精」，開爐前，看看今年哪些火鍋店彈起！

足料燉湯鍋 鼎煌

打邊爐，有人無牛不歡，有人食勻海上鮮，對湯底有要求的，亦大有人在。邊爐精都知每年湯底款式比時裝轉得還要快，去年最紅是北海道3.6牛乳湯底，今年潮流返轉頭，興燉湯。

天山雪蓮雪梨蘋果燉豬 $198（c） 用野生天山雪蓮，加蟲草花、雪梨、蘋果、豬(月展)足6小時，滋潤香甜；每天只限4至6鍋。	秘製牛骨湯鍋 $158（c） 傳來陣陣滷水幽香，以牛雜及牛骨炮製，比平日的牛雜湯清淡不過鹹，大可放心飲，灼靚牛更是絕配。	鮮茄薯仔魚湯鍋　$68（c） 用上30斤雜魚煲成10斤湯，魚湯濃郁鮮甜，是這裏的人氣「滋」選。
雙冬羊腩鍋 $128（c） 秋冬季限定品！以蒙古羊冬筍冬菇支竹馬蹄等炆煮，湯汁沒一般羊腩煲濃稠，食羊肉兼打邊爐，一煲兩食。

於西環開業不足1年的「鼎煌火鍋菜館」，就憑花綠綠鍋底，吸引一眾名人食客捧場。湯底有17款之多！清湯、皮蛋香荽、鴛鴦、鮮茄薯仔魚湯、火燄醉蟹、秘製牛骨湯……連雙冬羊腩鍋都有！揀到人心大心細。老闆Edmund說煲好湯底沒秘訣，足料和花心機時間是不二法門，店中最簡單的原味清湯，都用了幾10斤豬筒骨和老雞火腿瘦肉，慢火煲4、5個鐘，又甘又鮮；鮮茄薯仔魚湯，用30斤雜魚熬出10斤湯，湯呈奶白色，每口都是魚的精華。

鼎煌裝修帶點型格，坐得舒服不侷促，可以好好享受打邊爐的樂趣。	莫生話，切牛肉講求經驗，刀手能按着紋理切成厚薄長短適中的牛肉，動作利落，能保留肥牛肉汁。	牛腩心肉 $188（大）（a） 獨家貨，堪稱鎮店之寶。600斤牛肉只得6斤，是牛腩最嫩的部分，嫩口而肉味甚濃，必須預訂。

限量天山雪蓮燉湯

不過講到撒手鐧，必數「燉湯孖寶」，我指的是天山雪蓮蟲草花燉烏雞及天山雪蓮雪梨蘋果燉豬(月展)，坊間好少見。新疆野生天山雪蓮據知能清肝解毒，烏雞湯更加入淮山杞子黨參，甜甜的帶藥材甘味；豬(月展)湯入口香甜，感覺好滋潤；每款燉足6小時，工夫多多火候足，如阿媽靚湯般，故每日只限4至6鍋，唔訂無得飲。先呷靚湯，再加水或豬骨湯打邊爐，滋潤到入心。

有靚牛肉都要識食，灼牛肉一定要用筷子，夾起放進湯中拖幾拖，入口更鬆軟。	頸脊肉 $188（大）（a） 牛隻頸部，肉質肥美嫩滑，灼幾灼即食，外面一般賣$240一碟，這裏平上一大截。	牛心頂 $48（推廣價）（a） 這是連着牛心的血管，粗大厚身，質感如牛柏葉，超爽脆。

明星聚腳點

火鍋配料也不賴，推介本地牛頸心與牛膊邊，做成薄切，味道濃，毋須點豉油，牛迷另可揀美國Prime Grade牛肉及日本A4和牛；而一眾魚腐餃子丸類，統統自製，鹹蛋豬肉丸和鮮蝦水餃，創意十足。加上一室豪裝，燈光Moody有氣氛，亦沒有一般火鍋店的嘈喧巴閉，座位闊落鬆動，坐得舒服，還設有內廳和地庫貴賓房，難怪梁朝偉劉嘉玲、丁子高夫婦等，都甘心來西環，走上斜路開餐。

秘製手打五寶丸 $48（a） 有齊豬、牛、鯪魚、墨魚和蝦丸，鮮甜爽彈兼備。	開了約10個月的牛大哥，環境企理，晚晚引來大批牛迷捧場。	鹹菜鮮茄魔鬼魚湯 $160（b） 材料有魔鬼魚粟米支竹，配以鹹菜番茄熬成，味濃酸香不油膩，記得品嘗魔鬼魚群邊，既軟且爽。

「牛」氣沖天 牛大哥

我嗜牛，每次打邊爐起碼掃幾碟。美國肥牛澳洲和牛？No Way！當今最吃香的是本地牛。所謂本地牛，其實從內地入口，比外國急凍冰鮮牛新鮮而富肉香。今年我的心水牛火鍋是長沙灣的「牛大哥餐廳火鍋」，因為店中有「牛王」老闆莫生坐鎮！他入行劏牛30多年，在梨木樹街市開檔，是大型牛肉供應商，全港每天只有約10隻山東騸牯牛（經閹割的牛），他霸了4隻，每隻都有五豐行「出世紙」，供應給30多個客仔，當中包括方榮記、輝哥火鍋等名店，今次自家開店，取靚牛無難度。

蟶子 $20/隻（b） 本地蟶子細隻卻肉厚，原隻灼熟鮮甜味濃，片薄灼熟夠爽口。	獅頭魚 $68（例牌）（b） 本地貨抬頭！獅頭魚雖多骨，但勝在肉滑鮮甜，因費時處理而坊間少見。	門口擺放多個膠箱，就是將「是日精選」海產大晒冷。

人無我有罕見部位

聽莫生講，相比未經閹割的生牯，山東騸牯牛脂肪比例較高，肉質嫩滑，不過全隻牛只得10%適合做火鍋，火鍋店簡直爭崩頭。牛大哥不僅不愁貨量，牛部位選擇亦刁鑽過人，肉眼邊牛腩心肉頸脊牛坑腩爪牛脷托牛心頂牛骨髓……都屬矜罕。牛腩心肉比牛腩嫩滑，牛味比頸脊位濃，但每隻牛只有4斤（1隻宰後的牛約重600斤），激罕！全隻牛只有6斤的肉眼邊，又肥又嫩，油香滿滿；切得大大塊的牛坑腩爪（肋骨之間的長條形肉），肉味羶香富嚼勁；各款試勻，吃出不同牛滋味。

手切好刀章

肉質靚，部位好，還得靠刀手們的刀章，莫生說：「這裏的切牛師傅個個有20多年經驗，每晚切過百碟牛！你知嘛，牛肉切歪少少、厚少少，質感已經大不同！」果然，肥牛厚薄有致，肉汁盡保留；吃不到筋位，不會𡁻到牙骹軟，而且紋理清晰分明，看得出師傅功架。放湯一灼，入口嫩滑Juicy無渣，又有牛香，好正！莫生教路，先吃牛腩心，嗒真牛味；而灼牛宜用筷子，切忌用小罩子，否則牛肉會壓得死實，風味盡失；咁有心得，真不愧為牛王！

本地即日生猛海鮮 又記

矜貴外國龍蝦象拔蚌打邊爐？不僅肉赤，還很Out，鮮味也不見突出。反而平價、野生的本地海鮮近年成功上位！走過油麻地廣東道的「又記海鮮火鍋」，看其門面簡陋，很易轉身走；但識食之人見門外放滿生猛海鮮，就知它禾旱冚珍珠。獅頭魚沙鯭仔本地象拔蚌蟶子生蠔花蛤魷筒馬友門鱔藍蟹……全由經理蕭先生精心挑選：「我每日下午3點就會推車仔去旺角街市同相熟魚販買貨，大部分都係本地魚穫，第一水（首輪海鮮）最有海水味。邊款靚買邊款，每款十斤八斤，賣完就算，不留過夜。」

人棄我取鮮味魚仔

在這裏，你不會找到大海斑，只有細細條的海魚。這些魚利錢少，處理工夫多，一般火鍋店都不賣，但用來打邊爐卻一流。獅頭魚最嫩滑鮮味，沙鯭肉結實而魚味濃，滾一滾連湯底也變得鮮甜；至於本地蟶子，比外國的細小，卻鮮味百倍；魷筒仔不但爽脆，肚內還有魚春！還有流浮山生蠔，Size不及美國桶蠔肥大，可是蠔味鮮崩活跳。每碟不過數十元，很抵吃；當然，當天有甚麼靚貨要望天打卦，隨緣吧！

海鮮湯底

除了本地揀手海鮮，這裏還有兩款鎮店海鮮鍋。一是清酒花蛤蟹煲，花蟹和蜆以日本清酒滾，酒香鮮味四溢，吃罷已經半飽！另一款是鹹菜鮮茄魔鬼魚湯，以魔鬼魚、粟米、支竹，加鹹菜番茄煮，魔鬼魚群邊夾着軟骨，質感爽脆好食，湯頭味濃酸香，與海鮮是絕配。不過，店中除了海鮮，其他火鍋配料選擇有限，亦不怎麼出色，加上格局街坊，來尋鮮就要有心理準備。

其他心水火鍋推介

羊癡天堂（d）

羊粉絲必到！尖沙咀帝苑酒店內的東來順，由內蒙古引入羊肉，質素高，羊味夠濃，更有多個羊部位供應，如羊肉上腦、羊後腿肉、羊肩、羊肉胚等，羊肉火鍋堪稱全港最專。

無敵沙嗲湯（e）

九龍城「方榮記飯店沙嗲牛肉專家」的沙嗲湯底及牛肉出晒名。湯底有撲鼻花生香，質感稀中帶稠，超香濃；牛肉實牙實齒本地手切，兩者配搭最出色。

暖身滋補鴨鍋（f）

長沙灣的老三火鍋，其招牌鴨湯鍋，以米鴨配合滋補食材，清燉4至5小時而成，用來暖身一流；另推介醉雞丸，因內裏釀入15年花雕啫喱，一咬即酒香爆滿。

星級秘店（g）

灣仔的東來居，一直是不少名人明星火鍋熱點，環境寧靜，座位寬闊；食材唔靚唔用，精選的多個牛部位水準平均，必吃的有牛胸油；而該店的炸腐皮名稱很特別，稱為三秒腐皮，因只浸湯3秒即化，好過癮。

撰文：楊淑英　攝影：郭凱敏、林資凱、陳世昌

查詢電話：（a）3481 2832、（b）2625 5203、（c）2151 1801、（d）2733 2020、 （e）2382 1788、 （f）2360 2336、（g）2244 3355