江南名菜升格　回鍋黑豚肉香夾嫩

江南一帶風光如畫，物資豐厚，所以當年乾隆皇帝也曾下江南。哪江南菜呢？同樣吸引，名菜多不勝數。剛於銅鑼灣開業的「富哥譽江南」，就是主打江蘇、浙江、上海和安徽等江南地區名菜，由30年經驗老師傅主理。以為是老掉牙的賽螃蟹蒜泥白肉鎮江骨？不如來一次舊菜新嘗！回鍋黑豚肉、黑松露芙蓉帶子、龍鬚桂魚絲、八寶辣醬年糕……舊菜式新做法，創意爆棚，用料升格；比江南美景更引人入勝。

回鍋極黑豚肉$88<BR>上桌時濃香撲鼻，鑊氣很夠！鹿兒島頂級黑豚肉切成厚片，肥瘦均勻，比常用的豬腩肉更甘香嫩滑。

回鍋極黑豚肉$88
上桌時濃香撲鼻，鑊氣很夠！鹿兒島頂級黑豚肉切成厚片，肥瘦均勻，比常用的豬腩肉更甘香嫩滑。

重整旗鼓

「富哥譽江南」的前身是「富哥廚房」，據說早前富哥已離開，餐廳重新裝修，保留了一室純白裝潢，加上一列落地玻璃窗，感覺依然開揚摩登；為配合江南菜主題，牆上掛有許多以江南一帶景致的手繪畫，雅致卻不老套，年輕潮人逛完街，都會來歇腳吃飯。廚房班底也重整旗鼓，廚子換上具有30多年炮製地方菜經驗的陳志光師傅，他曾在金煌庭宴會廳、高爾夫球會中菜部及滬菜名店留園雅敘任主廚；留園雅敘的滬菜以結合新派與傳統見稱，深得高官名人食客歡迎；而陳師傅有一身紮實功夫之餘，更擅長在傳統菜上加入新點子，難得是能保留應有的神髓。

黑豚和牛入饌

先說選材，他覺得現在的中菜，不能純粹講正宗地道，還要講究食材質素，令味道加分之餘，更顯矜貴。所以店中肉類不選本地冰鮮貨，豬肉改用日本鹿兒島黑豚肉，肉質幼細不臊，厚切炮製回鍋肉，味道比一般腩肉更嫩滑甘香；做蒜泥白肉，豬味更突出；牛肉選澳洲M3級和牛，只挑小量的金錢（月展)部位，雖然來貨貴，勝在牛味重兼有嚼勁，用來做水煮，久煮也不覺嚡口。

店子以白色為主調，配合敞大落地玻璃窗，摩登又開揚。

陳師傅說，江南菜的精髓在於食材新鮮和獨特的烹調，還要有新意。

舊菜式新食法

除了選材，陳師傅在烹調上也令江南菜耳目一新。像黑松露芙蓉帶子，便是由傳統的賽螃蟹變奏而成，在蛋白中加入澳洲帶子和黑松露醬，滑溜、鮮甜、芳香；八寶辣醬，他加入丁方年糕同炒，增加煙韌口感；南方饅頭，釀入鮮帶子，沾滿芝麻炸香，比一般饅頭多了分鮮甜。最出神入化是龍鬚桂魚絲，江蘇地道食法是用自家醃的酸菜來蒸，他卻將活口桂花魚生劏起肉，削成薄片再切絲走油，刀功了得不在講，火候亦控制準繩，魚入口嫩滑有彈性，伴以玫瑰露醃過的雲南紅菜頭吃，酒香甜香集一身，大大提起魚鮮味。單是這份功架、廚藝與創意，都值得大家專程走一趟。

八寶辣醬年糕$88 在傳統的八寶辣醬中加入切成丁方的年糕，咬口十足；年糕沾滿了辣醬，比韓式炒年糕更惹味。	水煮澳洲和牛（月展）88 牛（月展）富有嚼勁，牛肉吸收了水煮辣汁，肉味依然濃郁；水煮辣度可按個人口味調校。	龍鬚桂魚絲$288 桂魚約有斤多重，肉最嫩口骨也不多。起骨後先削成薄片再切成幼絲走油，火候適中，伴上醃過的雲南紅菜頭吃最鮮味。
鎮江三刀骨$98 陳師傅覺得傳統以沙糖和陳醋炮製的鎮江骨，味道太單調，他改用片糖、冰糖及沙糖帶出不同層次的甜味，食落酸甜有致，帶點蜜香。	黑松露香樁煎鴨蛋角$88 香樁是江蘇一帶最常見的醃菜，常用來炒鴨蛋做佐酒小吃。陳師傅就大膽加入黑松露醬提香，食落更香濃惹味。	黑松露芙蓉帶子$168 由上海名菜賽螃蟹改良而成，用澳洲帶子、蛋白炒成芙蓉狀，入口嫩滑無比，上桌前才加黑松露醬，將菌香發揮得淋漓盡致。
蝦籽窩禢月光菜$88 月光菜即是韭王，窩禢是一種烹調法，是指沾上炸漿去煎。粉漿入口很薄，透出韭王香味，綴以蝦籽，增添鹹鮮味。	白切黑豚肉$78 由蒜泥白肉改良而成，以黑豚肉伴自家製醬料，蒜香醬香以外，肉香亦好突出。	饅頭鮮帶子$98 圓渾的南方饅頭切半，釀入帶子肉，沾滿芝麻後炸至脆卜卜，又香又脆又鮮甜。