秋風起 食野味

每年10月至11月，便是歐洲國家的狩獵期，此時野味的種類和數量最多。所以踏入秋冬，不少餐廳廚師都會引入時令野味，有野雞、野鴿、鹿、水鴨、鷓鴣等。像中環雲咸街的DiVino Wine Bar & Restaurant和喜來登酒店的Oyster & Wine Bar，就有不少野味菜式新登場。不過，畢竟都是野生貨，供應量不算穩定，錯過了就要明年請早！
Handmade Cocoa Scented Tagliatelle Pasta Tossed with a Rich Deer Ragout $218（b）<br>DiVino的意大利野生鹿肉，以紅酒、雜菜、香草醃2日才焗香，配以自家製朱古力味意粉及醬汁，配搭怪怪的，但味道卻出奇地夾。
Handmade Cocoa Scented Tagliatelle Pasta Tossed with a Rich Deer Ragout $218（b）
DiVino的意大利野生鹿肉，以紅酒、雜菜、香草醃2日才焗香，配以自家製朱古力味意粉及醬汁，配搭怪怪的，但味道卻出奇地夾。

白酒醃煮辟臊味

對外國人來說，吃野味平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一， 一年四季都會吃。而野生的，營養性質與飼養的分別不大，不過肉味臊味卻濃郁得多，而且肉質較結實。不過野味的臊，卻不是人人都能夠接受，所以大廚一般會在烹調前先以紅、白酒醃過或炆煮，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚大多以Sous -vide（真空低溫慢煮）把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。想一試這種獨特的菜式，事不宜遲！

Rhug Estate Welsh Venison Carpaccio $190（a）<br>新西蘭有機農場的牧場鹿柳，捶鬆後肉質腍滑，味道甜甜的；配上火箭菜、青蘋果及糖煮核桃做成頭盤，比傳統Carpaccio有驚喜。
  • Rhug Estate Welsh Venison Carpaccio $190（a）
    新西蘭有機農場的牧場鹿柳，捶鬆後肉質腍滑，味道甜甜的；配上火箭菜、青蘋果及糖煮核桃做成頭盤，比傳統Carpaccio有驚喜。
Saffron Scented Risotto with Stew of Pheasant and Bone Marrow$258（b）<br>法國野雞以白酒、蔬菜醃完焗香，混和在Creamy的意大利飯中，加上滑溜的牛骨髓，味道甘、甜、香、醇。
  • Saffron Scented Risotto with Stew of Pheasant and Bone Marrow$258（b）
    法國野雞以白酒、蔬菜醃完焗香，混和在Creamy的意大利飯中，加上滑溜的牛骨髓，味道甘、甜、香、醇。
Slow-cooked French Wood Pigeon $290（須2天前預訂）（a）<br>原隻野鴿起出胸肉後，加入刁草、荳蔻等醃味，慢煮後煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製成的醬汁及香檳忌廉泡沫，百味紛陳，酒香令膩感大減。
  • Slow-cooked French Wood Pigeon $290（須2天前預訂）（a）
    原隻野鴿起出胸肉後，加入刁草、荳蔻等醃味，慢煮後煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製成的醬汁及香檳忌廉泡沫，百味紛陳，酒香令膩感大減。

撰文：陳恩怡

攝影：陳富權

動物模型提供：Franc Franc

查詢電話：（a）2369 1111、（b） 2167 8883