泰廚愛鮮香越菜

愛用魚露提鮮

屬啟隆集團旗下、位於赤柱美利樓的西貢越南餐廳，大廚A-Moh雖然來自泰國，但因為愛越菜清新的獨特鮮香，故曾前往當地著名的索菲特傳奇大都市酒店深造，把地道的越菜傳統及醬汁一一帶回香港，炮製出別開生面的菜式。

說到越南菜，相信離不開河粉、米紙卷，不過要選最具代表性的，魚露必定穩佔榜首，雖然賣相平平無奇，但它卻是越南菜的靈魂，每道菜式都愛使用魚露入饌、又或者以魚露蘸吃，越南春卷、牛肉湯河、扎肉沙律等都有它的份兒，味道帶鮮之餘還富有陣陣海水味，能即時為食物提鮮，令人胃口大開。所以人們對魚露的選擇十分講究，而且每餐都不能缺少。

少香料重原味

在東南亞的菜式中，泰國、馬來西亞等地的味道都較濃重，很多時都加入大量香料，鮮有像越南菜般清淡，如用大量牛骨熬成的湯河、原汁原味的米紙卷等，都着重食物本身的鮮甜味，頂多加點魚露，或者以清新的香料如檸檬草、青檸等，帶起淡淡的酸香，就像A-Moh今次教的菜式，沙律用較少見的香蕉花切絲炮製，雖然香蕉花並沒有特別的香味，但口感帶爽脆，淋點酸甜的檸汁很醒神，而用鮮甜蝦肉做成的米紙卷，本身味道都偏淡重原有鮮味，但只要蘸點鹹鮮的魚露或花生秘醬會更開胃，在春日這種潮濕的天氣，酸甜的味道，實在有如雨後春筍般人人愛。

香蕉花雞絲沙律

材料：

香蕉花　　　　　　　　　　1個

青檸汁　　　　　　　　　　2湯匙

煮過雞胸絲　　　　　　　　150克

楊桃（切條）　50克

越南香菜、薄荷葉　　　　　20克

鮮青檸　　　　　　　　　　3個

芝麻、焗花生碎、細紅椒絲　各適量

做法：

1.香蕉花去皮後，切成小絲。

2.將切好的香蕉花泡入青檸水中以防變色，然後瀝乾備用。將香蕉花絲放在大碗，加入雞絲、楊桃、紅椒絲、越南香菜及薄荷葉等，淋上魚露。

3.將所有調味料放在一個小碗攪拌均勻，最後撒上芝麻、花生碎即成。

小貼士：先將青檸切半用以抹刀，以防切香蕉花會令刀面太黏及變黑。香蕉花接觸空氣後會慢慢變黑，破壞賣相。

香蕉花去皮後，切成小絲。	將切好的香蕉花泡入青檸水中以防變色，然後瀝乾備用。將香蕉花絲放在大碗，加入雞絲、楊桃、紅椒絲、越南香菜及薄荷葉等，淋上魚露。	將所有調味料放在一個小碗攪拌均勻，最後撒上芝麻、花生碎即成。
小貼士：先將青檸切半用以抹刀，以防切香蕉花會令刀面太黏及變黑。	香蕉花接觸空氣後會慢慢變黑，破壞賣相。

鮮蝦凍卷

材料：

越南米紙　　　　　2塊

大生菜葉　　　　　2塊

檬粉　　　　　　　40克

薄荷葉　　　　　　10塊

青瓜（切條）　4片

酸菜　　　　　　　20克

熟蝦肉（開邊）　4隻

韮菜葉　　　　　　2條

醬汁：

魚露汁　　　　　10克

花生碎　　3湯匙

海鮮醬　　　3湯匙

做法：

1.用濕毛巾墊底，以水輕抹越南米紙的表面令其變得軟身。檬粉浸凍水約20分鐘至軟身，米紙先向上摺起四分一，放上生菜葉、適量檬粉、酸菜及薄荷葉。

2.米紙兩邊向內摺，然後按住餡料捲向上。

3.預留小量位置，放上蝦肉及韮菜葉，繼續捲至末端即成，蘸自製醬汁或魚露吃更具風味。

材料	醬汁	用濕毛巾墊底，以水輕抹越南米紙的表面令其變得軟身。檬粉浸凍水約20分鐘至軟身，米紙先向上摺起四分一，放上生菜葉、適量檬粉、酸菜及薄荷葉。
米紙兩邊向內摺，然後按住餡料捲向上。	預留小量位置，放上蝦肉及韮菜葉，繼續捲至末端即成，蘸自製醬汁或魚露吃更具風味。

越南小檔案

位置：在東南亞的中南半島東端，與柬埔寨、老撾和中國雲南省、廣西壯族自治區接壤。

面積：約33萬平方公里

人口：約8,579萬人

盛產：米、魚露

撰文：陳恩怡　攝影：陳富權

查詢電話：2899 0999