尋堡旅程

第一站 增值博升呢

有說漢堡包是由蒙古人發明、又有說漢堡包源自德國，現在暫且不爭論漢堡包的發源地，但確實是由美國人將漢堡包發揚光大的。美國是個Burger Land，各州省都有自己一套的Burger Style，做法亦不盡相同。

以往經典的，兩塊圓形麵包夾着各式各樣的食材：生菜、番茄片、洋葱、酸瓜，還有少不了的免治牛肉餅，成就了最Classic的漢堡包。

只是時移勢易，漢堡包也要緊貼潮流，新一代的統統棄Junk Food，而要扭轉一個漢堡包的命運，這個重大責任便落在中間那片漢堡扒（Patty）的質素上。

黑安格斯4處溝

「一塊漢堡扒，是漢堡包的靈魂，一試見真章。」

常常聽見有店舖以100%純牛肉作招徠，因為有太多餐廳為了減低成本，會混入雜肉或雞蛋，吃下去肉味欠奉質感軟身，與同樣鬆軟的麵包夾起來吃，口感極差。

為了炮製出完美的漢堡包，這塊漢堡扒愈見講究，100%純牛肉只屬「入場券」，更要論牛肉品種、產地、等級、部位、脂肪比例、重量尺寸、烹調方法等，每樣都是學問，而美國飲食集團旗下BLT Burger貴為以優質靚扒見稱的扒房BLT Steak的姊妹店，強大後盾在此，所選用的當然亦是頂級貨。大廚Jake Addeo本身在紐約出生，他揀選獲認證為Certified Angus Beef的黑安格斯牛（Black Angus）製成Patty，其以自然放牧的方式飼養，造就了豐富的油花，帶濃郁肉香又多汁。肉的脂肪比例亦講究，所有Patty均是特別選擇牛隻身上4處不同的部分混合而成，以40%的西冷、牛肋骨及牛胸肉與60%的牛頸肉作黃金比例，並適當地加上23%的脂肪製成每塊均一7安士的肉扒，口感更有層次，只煎至五成熟令整個漢堡包肉汁豐腴口感更鬆化，加上油分適中不會太肥膩，注重健康的人士相信會吃得更安心。

餡料的款式也發展出不少新口味，和牛、三文魚、火雞、全素等，其他Toppings的變化就更多，火箭菜、牛油果、莎樂美腸，還有來自世界各地的芝士如美國瑞士澳洲丹麥，又或者超嫩水牛芝士、特濃藍芝士都有，愈來愈多元化。

Blue Ribbon Beef Burger $148/8安士（b） 大廚特別選用味道比較Light的藍芝士，配上用焦糖焗過的紅洋葱，甘香中帶點甜，不喜愛太濃烈藍芝士的人必試。	Roaring Forties Blue Burger $98（a） 每塊重7安士的牛扒，加上一片極度甘香的藍芝士，與肉汁混和一起，發揮無比滋味的化學作用。	Crispy Cod Cake Burger $148（b） 用深海的鱈魚先起皮燒過後，加入洋葱、西芹及薯粉等上麵包糠炸脆，最特別之處是中間釀有芝士，咬下去有流心的效果，配微酸的他他汁，不算太膩。

第二站 自我膨脹

以往的漢堡包大都約高3吋左右，因為這項發明的原意，是要大家吃得方便，讓繁忙得不能坐下來吃飯的人，能獨自享有一刻的飽足，不過隨着人們的要求愈來愈高，這個「快餐模式」亦作出改變，變得不再是「求其」而是用料精緻、變得不再是「獨食」而是分享，真正從內到外為傳統漢堡包改頭換面。

以為外國人身形大食量大所以漢堡包都大，但香港朗廷酒店內的Main St.Deli足12吋的巨型漢堡包，麵包、肉扒、配菜和醬汁，都好像被多啦A夢的法寶「放大電筒」照射過而突然變大4倍，雖然香港沒有大胃王比賽，但你還是可以與朋友一齊競逐「漢堡小林尊」的稱號。

12吋4倍漢堡

11磅牛肉、原個洋葱、3個番茄、4條酸瓜、5大片羅馬生菜、400克芝士以及大量蛋黃醬，還有2片直徑12吋的麵包，造就這個巨型漢堡包的誕生，比傳統的大4倍左右，就像一個特厚薄餅般頗有氣勢。別以為它「得個大字」，其實用料亦相當講究，如其Patty約32安士，全選用美國安格斯牛的大腿肉，並加入10%的脂肪令質感更滑身兼有嚼頭；在製作肉扒時加入洋葱碎、多款香草及調味等，而且醬汁不再局限茄汁和芥末醬，大廚會有自家一套的秘製醬汁配搭不同的食材，如酸瓜醬配脆口的洋葱圈、杧果酸辣醬配素菜堡等，就算經典如蛋黃醬亦有不同配方，所有醬料都是自家調製，確保每一款都有獨特的口味。

第三站 邁向國際

美式漢堡發展快，在國內屬一哥地位，亦代表着整個飲食文化。好嘢自然多人模仿，各地都不斷引用「漢堡」理念，將自己原有的飲食文化Mix入漢堡世界，漢堡包已經衝出美國邁向國際，尤其以東南亞地區如日本、韓國最為用心，要突出當地特色，不再於漢堡扒上作比較，因為怎樣說美國牛扒是公認的好，反而轉戰加入地道文化的醬汁、配料，如韓式漢堡包店Kraze Burger的醬汁全由韓國直送到港，韓國燒烤醬、石頭飯辣醬、韓式辣椒醬等達十多款，大部分帶點辣勁的味道，凸顯配襯韓國著名泡菜的風味。日式方面，Freshness Burger則選用日本的特色醬汁，如照燒醬汁、和風醬汁等，更用上吉列或照燒雞柳夾入包內，原來漢堡包也愛遊東南亞。

「包」有選擇

傳統的漢堡包大多採用表面灑上芝麻的圓形麵包，不過餡料轉，包亦要轉，現在不少餐廳都會提供多種款式選擇，增加口感及營養價值，如英式鬆餅、全麥麵包、洋葱麵包及南瓜包等，有咬口帶甜味夠香濃，而且部分餐廳更會自家焗製麵包，帶來新鮮又鬆軟的滋味。

點解叫漢堡包？

漢堡包原名來自德國的城市漢堡市（Hamburg），但據說漢堡包其實起源於蒙古。由於蒙古人遠征習慣性帶備肉餅當糧食，其後與德國打仗便把食物流傳至當地，然後再由Hamburg傳至美國，漢堡扒便在此時成形。至於後來怎樣變成漢堡包則有不同的版本，但無論哪個是真實，美國都是漢堡包的「伯樂」。

撰文：陳恩怡

部分攝影：譚建章

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