老虎斑做餡 精製賀年批

腐皮卷 香口彈牙

另一款點心名為「豐衣足食」，有祝願新一年衣食無憂的好意頭。師傅表示，點心的用料以豐盛為主，並捲成脹卜卜的卷狀，炸後香脆可口。如果想蝦膠彈牙一點，可以買生蝦自己剁製，而調味時亦要留意分量，以免太鹹搶去蝦肉的原有鮮味。只要用腐皮包裹好配料，落滾油炸數分鐘便可吃，省時又

方便。

豐衣足食	1 帶子切粒調味備用。混合蝦膠、帶子、甘筍粒、粟米粒。

材料（3條分量）：

蟹粉 1湯匙

材料	2 腐皮平放，將混合其他材料的蝦膠放在腐皮中間，加上蟹粉，再鋪上一層蝦膠。	將腐皮摺疊起來，用麵粉漿封口，放入約攝氏170度的滾油中炸4至5分鐘便可。

粟米粒 少許

1 酥皮平均分成6份，將其中3份，分別壓在餅模上。 2 將露筍、白菌、鮮帶子、老虎斑、龍蝦肉切粒，其中鮮帶子、老虎斑、龍蝦肉分別用少許調味料醃製。	3 將切好粒的食材與忌廉汁拌勻，均等放入餅模內的酥皮上。 4 將剩餘的酥皮搓成薄塊封口，放入攝氏200度的焗爐中焗7至10分鐘即成。	材料

腐皮 3塊

蝦膠 120克

甘筍粒 少許

帶子 　1粒

麵粉漿 少許

調味料：

糖、鹽、雞粉 各少許

做法：

1 帶子切粒調味備用。混合蝦膠、帶子、甘筍粒、粟米粒。

2 腐皮平放，將混合其他材料的蝦膠放在腐皮中間，加上蟹粉，再鋪上一層蝦膠。

3 將腐皮摺疊起來，用麵粉漿封口，放入約攝氏170度的滾油中炸4至5分鐘

便可。

海鮮批 鮮甜酥脆

名字「龍精虎猛」夠氣派又好意頭，寓意大家吃過之後身體健康、精神爽利。為配合主題，點心用上露筍、白菌、帶子、老虎斑及龍蝦肉，將食材混合後釀入批內焗製。示範製作的日航酒店桃李中菜廳周鋕淋師傅表示，選料一定要新鮮，以老虎斑為例，最好是挑選活口的深海魚，因為魚肉夠鮮甜爽脆，才能增加餡料的咬口。至於龍蝦肉，因為新鮮龍蝦與凍鮮或急凍的質感相差不大，只是鮮味濃淡的分別，大家可隨喜好選擇。他又提醒，搓製批底時要留意厚薄是否一致，以免影響餡料的生熟程度；另外，別釀入太多餡料，因為批底受熱後會脹大，餡料逼破批底便會外流，影響賣相。

做法：

1 酥皮平均分成6份，將其中3份，分別壓在餅模上。

2 將露筍、白菌、鮮帶子、老虎斑、龍蝦肉切粒，其中鮮帶子、老虎斑、龍蝦肉分別用少許調味料醃製。

3 將切好粒的食材與忌廉汁拌勻，均等放入餅模內的酥皮上。

4 將剩餘的酥皮搓成薄塊封口，放入攝氏200度的焗爐中焗7至10分鐘即成。

材料（3個分量）：

露筍 半條

白菌 1粒

鮮帶子 1粒

老虎斑 100克

龍蝦肉 100克

酥皮 90克

忌廉汁 1湯匙

調味料：

糖、鹽、雞粉 各少許

撰文：褚愛琪

攝影：梁偉德