山東小炒食出鄉土原味

源於戰國時代菜式多元化

山東，名氣或許比不上北京、上海，但它的菜式，歷史相當悠久，不但是中國八大菜系之一，甚至是四大菜系之一，更居首位。據知，魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），在秦漢時成形，更在宋代後成為「北食」代表，這菜系遍及京津塘及東北三省，是中國覆蓋面積最廣的地方風味菜。

位於西營盤的食店「好客山東」就由山東人開設，老闆們隨和親切，一如店名。其中，擅長小炒的徐師傅表示：「山東物資豐富，海鮮、牲畜、蔬菜等一應俱全，下廚時不怕沒選擇；此外，口味方面非常多元化，濃味淡味皆有，只視乎菜式而定，但就我觀察所得，當地人似乎偏愛濃味、有汁醬的食物。」

香椿炒蛋　$42 將山東特產香椿跟蛋液拌勻炒熟，前者爽脆，後者嫩滑，淨食或拌麵都很好吃。	山東鹵麵 $28 麵條煙韌爽口，配料包括肉片、雲耳、番茄及雞蛋等，分量十足。	山東手撕雞　$30 雞肉先炸後蒸，入口嫩滑，蘸點醬汁帶出香味。
山東牛肉芹菜餃　$36/10隻 餃子少有牛肉作餡，一咬即流出豐富肉汁，唐芹粒能增添香味，跟牛肉味道頗夾。	山東鮮魚水餃　$35/10隻 小記至愛推介，餡料是鮫魚配韭菜，魚肉綿綿，既軟滑亦彈牙，丁點魚腥味都沒有。

奉家鄉風味多吃麵條餃子

徐師傅及林師傅來港多年，曾在不同京菜館、山東菜館掌勺，廚藝嫺熟，而負責包點、餃子的林太，則是典型的山東主婦，手藝同樣了得。他們指開店是因為在香港找不到正宗山東風味：「坊間的山東菜，或許為了遷就港人口味，而調校了味道，但在這裏食到的，都是我們從小吃大的家鄉菜，正宗之餘，還充滿親切感。」像香椿炒蛋、山東鮮魚水餃及山東炸醬麵等，都是店子推介。

林師傅介紹道：「山東人平日會以麵條、餃子作主糧，我們的餃子大大隻，而且皮薄、餡料多，咬下汁液豐盈，最重要是能食得飽。」實事求是、不花巧，一如山東人的本質，店子菜式賣相雖樸實，卻最能表現出食材的原汁原味。既然餃子、麵條是山東菜主力，這裏就有頗多選擇，還有一系列家鄉涼菜、小炒等，由3位山東師傅分工炮製，用心、認真。

地道食材 要炮製地道風味，店子就定期從當地直送食材，像香椿（圖）、花生，前者鮮嫩爽脆，後者不獨脆口，還帶點煙韌，風味絕佳。	花生	小店企理，好像走到鄉里家一樣，親切而鄉土味濃。

山東省小檔案

山東省（簡稱魯）

位置：位於中國東部沿海、黃河下游、京杭大運河的中北段

面積：約157,126平方公里

人口：9,417萬

方言：冀魯官話、中原官話、膠遼官話

著名菜式：爆炒腰花、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚

撰文：楊淑英

部分攝影：陳富權

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