黃油蟹起動 爭食自己油

撰文︰施明銘　攝影︰陳富權

醉蟹可防漏油

曾師傅說蒸黃油蟹的準備工夫很重要，必定要先醉蟹，令蟹在蒸的過程中，不會因受熱而掙扎，導致支離破碎，黃油溢出。

清蒸黃油蟹 配三款醇酒

先將半支紹興酒倒入水中，然後再加少許玫瑰露，提高當中的酒精濃度，再放入黃油蟹浸半小時至一小時，期間加入冰粒，讓蟹更易醉。

清蒸黃油蟹 配三款醇酒

清蒸是最直接最能食出黃油蟹的真味，徒手一邊拆肉一邊吮油，黃油從指縫間慢慢游走，那種滋味確實滿足，再配上三款香醇黃酒伴食，將蟹鮮帶到極點。

當黃油蟹飲到啤啤夫時，便可開始蒸蟹，而蒸的時候，記緊要反轉蟹肚來蒸，防止黃油流出，大約蒸17至20分鐘左右就得。	第一，打開蟹肚的蓋掩，看到中間飽滿脹起兼呈金黃色的，證明蟹身充滿黃油。	第二，再看看每隻蟹爪的關節，若同時脹滿呈現金黃色，便知此蟹爆油至滿身滿腳，極品之選。

(材料)

黃油蟹粉香煎龍躉球	先將花尾龍躉起骨切片，分量可隨意增減，然後以糖、鹽、雞粉等各少許，將魚片煎至金黃，過程大約2~3分鐘。	以鹽、油、水來灼熟蘆筍及翡翠苗，完成後撈起隔走水分，備用。

黃油蟹 1隻

預先將蒸熟的黃油蟹拆肉起蟹粉，加入少許薑蓉及濃雞湯炒香，最後以生粉水埋芡，完成後便可與先前的魚片及配菜一同上牒。	法迪朗尼2000年阿伯爾黃酒	華鳩八年貴釀酒——龜甲

紹興酒 半支

越山仙雕二十五年

煮持人── 曾超敬師傅 擁有近30年入廚經驗，曾奪得米芝蓮二星級的榮譽，善於炮製傳統粵菜，現為朗豪酒店主廚。

玫瑰露 少許

Step1

先將半支紹興酒倒入水中，然後再加少許玫瑰露，提高當中的酒精濃度，再放入黃油蟹浸半小時至一小時，期間加入冰粒，讓蟹更易醉。

Step2

當黃油蟹飲到啤啤夫時，便可開始蒸蟹，而蒸的時候，記緊要反轉蟹肚來蒸，防止黃油流出，大約蒸17至20分鐘左右就得。

揭肚睇爪揀靚蟹

想揀靚的黃油蟹，只需簡單看兩個部分。第一，打開蟹肚的蓋掩，看到中間飽滿脹起兼呈金黃色的，證明蟹身充滿黃油；第二，再看看每隻蟹爪的關節，若同時脹滿呈現金黃色，便知此蟹爆油至滿身滿腳，極品之選。

黃油蟹粉香煎龍躉球

(材料)

花尾龍躉 6片（可改用東星斑或老斑）

黃油蟹粉 半隻

蘆筍 適量

翡翠苗 適量

薑蓉 少許

Step1

先將花尾龍躉起骨切片，分量可隨意增減，然後以糖、鹽、雞粉等各少許，將魚片煎至金黃，過程大約2~3分鐘。

Step2

以鹽、油、水來灼熟蘆筍及翡翠苗，完成後撈起隔走水分，備用。

Step3

預先將蒸熟的黃油蟹拆肉起蟹粉，加入少許薑蓉及濃雞湯炒香，最後以生粉水埋芡，完成後便可與先前的魚片及配菜一同上牒。

(大廚貼士)

師傅說好多人煎魚時都怕被油彈到，其實只要個鑊燒得夠熱，魚片便不易出水，這可減少滾油彈出。

蟹膏蟹卵熱到融

點解黃油蟹滿身都是甘香軟滑的黃油？就多得太陽伯伯夠威猛。黃油蟹前身其實是雌性青蟹，主要來自后海灣及珠三角一帶，外表與膏蟹無異，每年農曆七至八月，準備當蟹媽的青蟹，便會爬到岸灘等候產卵，當退潮時，這群青蟹媽便會被猛烈陽光暴曬，乾煎底下，青蟹媽被曬至蟹膏及蟹卵融化成黃油，更流遍全身，而令蟹身及蟹腳透出金黃色，故被稱為黃油蟹。

中法日三酒 歎黃油最夾

傳統食黃油蟹都會配中國的花雕酒伴食，除了能增添滋味，更有開胃消膩之效。這次明閣請來酒店的品酒達人Zachary Yu，為大家精心挑選三款分別來自法國、日本及中國的黃酒，每一款都是矜貴的佳釀，最適合配油分高的菜式享用，配黃油蟹當然Fit到漏。

法迪朗尼2000年阿伯爾黃酒

這款法國黃酒相當矜貴罕有，其釀製過程需要六年之久，若釀酒期間出現少許問題，整批酒都會被棄掉，往後的六年便沒有此黃酒出產。雖說是黃酒，但同樣是以葡萄釀製的，但酒香卻帶有中國的花雕味道，這就是巧妙之處。適合在吃黃油蟹中段時飲用，為前後兩種米酒作分隔，同時消膩開胃。

華鳩八年貴釀酒——龜甲

不得不讚嘆日本人的頭腦，原本要陳年數十年的米酒，現在只需釀製八年便可媲美三十年陳釀花雕，無論色澤及香氣都更勝一籌。原因日本人使用了陳年熟成技術，在釀酒時混入一半清酒，能停止發酵過程，同時令酒的糖分提升，入口細緻帶甜，放在餐後飲用最適合。

越山仙雕二十五年

放在餐前飲用，陳年廿五年的仙雕，可算是花雕酒中的極品，色澤呈琥珀色，入口有香重的酸梅味，帶微甜，能提升黃油蟹的鮮味。