檳城的著名娘惹菜食肆中首選門面精緻、坐得舒適的Hot Wok,不過當地朋友就帶我們到一間只得四張食桌的「龍鳳」,全因為「龍鳳」是當地人的心水推介。
「龍鳳」的老闆娘Khoo Siew Eng主外接待食客,而她的大廚姨媽則負起烹調的重任。「娘惹菜很講求心機和時間處理,有些菜餚看似用上很便宜的材料,但一整天獃在廚房是等閒事。」所以想請姨媽出來跟大家談談煮娘惹菜的秘訣,應該沒可能和沒時間。
就以面前這碟頭盤小吃Top Hat,用的不外乎是肉絲、銀芽、沙葛作餡料,細心一看就發覺餡料切得極幼細,放得整齊緊密於脆皮中;雖然因為拍照而放了一段時間,但咬下去依然鬆脆,而餡料卻是濕潤的。怎麼餡料的水分沒令脆皮變軟?另一道菜是我的至愛Otak Otak,是以蕉葉裹着混入香料、蛋、椰奶的魚肉蒸或煎成的魚餅。雖然如同韓國泡菜一樣,每家的Otak Otak都會有自己的演繹方法,但要做到可口的標準,魚肉要攪爛到彷彿「消失」了,令人吃時食出魚味,卻感受不到魚肉的存在,少一點工夫都不成。
其實論賣相,我吃過比「龍鳳」精緻十倍的娘惹菜,但以味道而言,「龍鳳」給我最大的驚喜,味道濃淡得宜,給一種很熟悉的親切感。當地朋友說:「這就是我們追求的家庭式口味。」他說這是昔日家族裏吃到娘惹菜的味道。
我終於明白一件事情──新加坡電視劇《小娘惹》拍攝開飯戲,找「龍鳳」擔任娘惹菜顧問。以他們事事「We are the best」的性格怎會找馬拉人幫手?答案顯然易見:正宗家庭口味!
旅遊撰稿人