重新演繹 向經典中菜致敬

香港中菜以粵菜作主打，其他地區的菜系亦百花齊放，尖沙咀新開的高級中菜館結合閩南和廣東美食的精粹，行政總廚王永其師傅走遍大江南北，曾先後於內地、澳門、意大利和東南亞等地任職，亦曾為政壇名人烹調佳餚，經驗豐富。他將偏於清雅簡約閩菜和人氣粵菜結合作主軸，再融合川式和東南亞等風味，打造屬自家風格的創新口味。能吸引客人，講究菜式的色香味全；一道碧綠的「水中芙蓉」，龍蝦湯蛋白淋上有機菠菜汁和放上澳洲油泡龍蝦球，王師傅更從咖啡拉花吸取靈感，菠菜汁面唧上沙律醬拉花點綴，猶如碧綠的湖水波紋。脆香的「蜂巢富貴蝦」，瀨尿蝦肉沾用10多款材料調和的炸漿炸至金黃，油溫和時間尤其要控制得宜，蜂巢狀炸得更突出，令賣相和味道兼備。平凡的肉絲炒麵搖身變成配鮑魚的升級版本，矜貴又脆口。「閩粵甘香蝦」結合五香粉和馬拉香料作醬料，蝦肉脆炸加醬料和上湯再煮，集兩地元素變奏。

除了食材講究，配料和細節亦花心思。肉類菜式中，「核桃爆炒黑椒和牛粒」選用日本A5和牛加黑椒汁爆炒，用來裝飾的牛腿骨也經精心挑選，大廚指要特定重量牛隻的牛腿骨才會這樣粗壯結實，加添立體感。「銅鍋辣子烏雞」將烏雞件以四川香料醃製，用花椒和自製辣椒油等爆炒，麻辣香辛。閩菜代表的「閩南五香卷」，手剁豬肉和馬蹄等餡料加五香粉和葱油調混，和閩南辣椒醬享用，可回迷人。

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各國飲食文化互相衝擊，由食材、烹飪手法和擺盤都來個大融合。尖沙咀新開現代創意中菜館主廚莫均朗師傅自幼受任職粵菜師傅的爸爸薰陶，其後他於本地多間米芝蓮星級西餐和新加間三星餐廳工作，將中菜和西式技巧結合重塑多個經典名菜，為客人提供中西合璧的時令嘗味餐單。

每道菜式都滲入多國風格，前菜小點「啤酒脆杯‧間八‧士多啤梨辣醬‧海膽」，北歐啤酒麵糊和馬拉金杯製作餅皮，食材配加韓式辣醬的士多啤梨醬，惹味開胃。迷你版的「XO醬‧帶子‧西蘭花」將傳統炒菜重新組合，紅蘿蔔脆餅皮盛載西蘭花和帶子他他，紅綠搶眼。鹹蛋黃金蝦變成釀鹹蛋蝦仁和芝士的「泡芙‧黃金蝦‧康提芝士」，小巧的骰，同樣惹味。

以中式蒸水蛋作基調變身的日式茶碗蒸，以蒸蛋白、花甲配海苔油和魚子醬，即時為這道家常菜升級。自家製陳村粉配用橙皮等醃煮的馬友，周邊是乳酸發酵甘筍、辣椒和香茅製的忌廉，為菜式帶來複雜層次。牛小扒用香料醃過夜再慢煮36小時，豉椒汁加甜椒、牛肉、豆豉和3款洋葱，令「豉椒排骨」變得更高級。以韓式冷麵風格做的擔擔麵，加花蟹湯和烤腰果醬等調配湯汁，拌勻辣椒油和蒜片等享用，辛香餘韻久久不散。最後以台式風味的芝麻糖麻糬配薑汁糖漿甜薯丸及薑汁奶泡作結，讓味蕾環遊世界。

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閩南菜經常用到五香粉，王師傅指不同的配搭和分量，可讓菜式味道更突出。用來醃肉可加約2茶匙和鹽糖等調味，海鮮的話只需約半茶匙加生粉醃製便成。此外，五香粉和豬油、葱油都好夾，用來搭配，令食物香氣更濃。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文