金秋大閘蟹 華麗登場

傳統品嘗大閘蟹會配花雕，不過尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳由即日至11月30日期間推出每位約$1,300的6道菜「華麗『蟹』逅 」威士忌大閘蟹配對晚宴菜單（需預訂）；以威士忌或加了威士忌調配的雞尾酒來搭配，於指定日子還有品酒大使到場與食客交流。套餐先以單一麥芽威士忌梅酒高球（Highball）作開胃餐前酒，之後是原隻清水蒸大閘蟹。正所謂「九月圓臍十月尖」，酒店中菜部總廚陳忠秋師傅指公蟹和雌蟹的膏無論質感與味道都稍有分別，前者帶白色較滑身，後者結實且香氣濃郁。大廚見今年公蟹質素高又穩定，故決定供應公蟹，約5両重最為適中。醋汁還特別加入西式醋和薑米來調味，帶出蟹肉鮮甜餘韻，再搭配用2款麥芽威士忌加薑糖調味的盤尼西林雞尾酒，同樣具傳統吃大閘蟹喝薑茶的驅寒作用。

搭配盤尼西林雞尾酒的蟹粉燕窩海皇羹，酒帶薑味配多款海鮮和蟹粉，能突出鮮味之餘，又具清新味蕾的作用。彈牙的蟹粉玻璃大蝦皇，用上8頭越南虎蝦配中度酒體的調和威士忌，蝦鮮味突出。分量十足的蟹粉釀蟹蓋，脹卜卜的餡料由蟹肉、雞髀菇、洋葱和蟹粉組成，先炸後焗，逼走多餘油分，大家可選氈酒或12年調和式麥芽威士忌作配，前者帶水果、果仁氣息，餘韻清新；後者適合配濃郁的食物，高度酒體更可平衡油膩感。

尾聲是生拆蟹粉小籠包，趁熱吃，湯汁緩緩流出，鮮甜多汁。另特別預備的菊花紅棗燉薑茶，加入氈酒調混的White Negroni，猶如餐後酒的雞尾酒，再加入紫蘇葉，帶出微甜的餘韻，順滑的質感和香濃的薑茶配合得天衣無縫。

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原隻大閘蟹固然美味，若然懶得自己動手拆蟹的話，可選擇濃郁美味的蟹粉菜。金鐘一間五星級酒店米芝蓮一星中菜廳中菜部行政總廚梁汝景師傅認為，蟹粉的味道和海鮮相當夾，由即日至11月30日推出多款創意的蟹粉海鮮菜。

大廚以酸甜開胃的松子魚作靈感，設計出蟹粉松子炸原條沙巴龍躉。炸得香脆的龍躉淋上滿滿蟹粉和松子，魚肉味道濃郁，加蟹粉更添鮮。另一道蟹粉乳酪蒸波士頓龍蝦，蛋白加牛奶和湯蒸煮，配原隻龍蝦尾肉及蟹粉，3款食材一起吃，香滑彈牙。為了讓大家將蟹粉吃到一滴不留，大廚用上煎香的新竹米粉作伴，吃罷海鮮後，香脆結實的米粉可以蘸蟹粉吃。另一道蟹粉羊肚菌小窩窩，小窩窩選用鮮淮山蓉加生粉搓成，中間有個小凹位，可以盛載蟹粉來品嘗，既美味又好玩。

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揀選生猛大閘蟹，陳師傅指有3個簡單的竅門，首先是拿上手有一定的重量，輕飄飄可能蟹肉蟹膏不足。蟹爪要飽滿而有金黃色的蟹毛，證明飼養水質乾淨。最後是用手指輕輕指向蟹眼，若眼仔睩睩，即代表生猛健康。

坊間有現成蟹粉售賣，不過兩位師傅都話經過加工後，蟹粉會更好吃。陳忠秋師傅教用菜油加薑米來慢慢炒，若想蟹粉顏色更佳，可以加點紅蘿蔔蓉一起炒。梁汝景師傅指加薑米炒煮可辟腥，炒蟹粉時更可加點麻油慢火炒約30分鐘，會讓蟹粉變得更香。煮好的蟹粉放涼才放入冰格，可儲存1個月，而置於4℃至5℃存放，則需在兩日內食用。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文