世界衞生組織將中式鹹魚列為一級致癌物，與香腸、火腿、煙肉等加工肉類屬同一個級別。中式鹹魚是指在製作過程中添加亞硝酸鹽的醃製魚類。原因是亞硝酸鹽在高溫和蛋白質出現的情況下會形成致癌物亞硝胺，進食這些致癌物，增加人類患鼻咽癌、胃癌的風險。
致癌物在身體會誘發連鎖反應，破壞基因，影響細胞生長周期，導致細胞不受控制地生長，增加癌症形成。抗氧化物可制止這連鎖反應，減低破壞性，減低患癌風險。維他命A、C、E為抗氧化物的一種，其他植物性化合物，如茄紅素、花青素、蒜素等皆是抗氧化物之一，可保護細胞，有抗炎、抗癌等作用。
抗氧化物一般出現在蔬果中。根據衞生署的建議，每日進食2份水果（中型大小的水果2個）和3份蔬菜（一碗半已熟蔬菜）。其實，每日不單止要進食足夠分量，還要注意食物種類多元化。若長時間只進食單一類蔬果，只吸收有限的營養素，不能為身體提供最有效的保護。
因此，每天應進食不同種類，不同顏色的蔬果，以吸收不同營養素。例如烹調綠葉蔬菜時，加入冬菇、雲耳、木耳等黑色食物，又或加入紅蘿蔔、洋葱等。平時可選吃茄子、紫椰菜等深紫色的食物。水果方面，可選擇柑橘類（如橙、石榴）、莓類（如藍莓、覆盆子等）等，因為它們含有豐富的維他命C和植物性化合物，抗氧化能力較佳。
市面上一些補充劑聲稱有抗氧化能力。可惜，暫時沒有足夠的科學證據證實補充劑的抗癌能力。因此，應以進食蔬菜和水果為主才能有效保護細胞。亦要謹記時常保持健康的體重。脂肪會分泌發炎因子，破壞細胞。肥胖增加部分癌症的風險，如大腸癌、前列腺癌等。要減低癌症發生應多吃蔬菜水果，進食適量肉類或其他蛋白質食物，避免加工肉類和控制體重。本中心採用唯一經本地臨床驗證的生活輔導模式，管理體重和改善慢性疾病。
香港中文大學營養研究中心
張可琪
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