慎選料 妥保鮮 叮飯也健康

微波爐是透過電磁能產生的微波，令食物內的分子互相摩擦，從而產生熱力把食物弄熱，微波沒有殘留在加熱的食物當中。基督教聯合那打素社康服務註冊營養師羅曼詩說，高溫烹調有可能產生致癌物質，相對煎、油炸或燒烤等傳統煮食方法，微波爐煮食時間較短及溫度較低，致癌風險也較低。至今未有足夠科學證據顯示，經常進食微波爐翻熱的食物會增加致癌風險。

可用少硝酸鹽蔬菜

不少OL憂慮翻叮蔬菜會釋放致癌物質。羅曼詩解釋，外國研究指蔬菜中的硝酸鹽與細菌產生化學作用，形成亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部與胺出現化學作用，可轉化成致癌的亞硝胺。若飯盒儲存溫度不當，才有機會孳生細菌，令飯餸帶有亞硝酸鹽，進食後增加致癌風險。

因此，她提醒OL，只要妥善地處理煮好的食物，例如飯餸新鮮煮好後，應在兩小時內打包放入雪櫃，即可減低致癌物產生的機會，進食前亦要徹底翻熱，避免引起腸胃不適。

市民若擔心蔬菜翻熱後變黃，羅曼詩建議烹調綠葉蔬菜時加入少許油又或選用菇類、洋葱、馬蹄、番茄、蓮藕、荷蘭豆及大豆芽菜等食材，上述蔬果的硝酸鹽含量亦較低。再者，蔬菜內的維他命C和抗氧化劑亦可抑制亞硝胺形成，市民毋須過慮。

每種高溫烹調方法包括：蒸、煎、炒等，均會令食物中的營養流失，烹調過程愈高溫、時間愈長，流失量愈多。羅曼詩稱，在高溫烹調下，蔬菜中的水溶性營養素如維他命B、維他命C最受影響。相較其他烹調方法，微波爐由於翻熱時間較短且溫度低，反而可保留更多營養。但微波爐並非萬能，它較適用於處理水分高、濕潤的食物，因翻叮過程會抽乾水分，影響口感。

「翻叮」過程可作攪拌

午餐飯盒應包括五穀、肉類和蔬菜，保持均衡營養。羅曼詩提醒市民小心選擇器皿，留意是否適合放入微波爐，例如不可用附金屬配件、塑膠等午餐盒；「翻叮」過程可暫停並稍為攪拌，令飯菜平均受熱。

記者曾愷欣