綠色先鋒：環保煮義
廚餘變美食！廚師響應環保煮食的概念，珍惜每一份食材，將廚餘物盡其用。米芝蓮星級名廚鄭錦富（富哥）化腐朽為神奇，被視作「棄物」的菜頭菜尾，炮製成既健康又環保的「菜頭炒蛋」，與同事分甘同味；亦有點心師傅利用叉燒的頭頭尾尾製作叉燒包，除了帶給食材第二生命，亦可減少廚餘廢物。
「我自己細個嗰時試過捱番薯、食唔飽，依家都反對人大魚大肉。」入廚四十年的富哥雖為星級大廚，惟他對每份食材都珍而重之，煮食時會用盡食材的每個部分，他以一條簡單的菜心為例，通常較嫩的部分就會煮成佳餚款待客人，很多廚師都會「斬頭斬尾」把菜的頭末兩端順手撥落垃圾桶。
菜頭炒蛋 叉燒碎製包
但富哥的理念是要待客及環保兩者兼顧，「切咗出嚟嘅菜頭仲食得，我會用佢哋炒蛋，簡單又好味。」他即席示範這道環保小菜，首先將菜頭切粒，再將兩隻雞蛋打成蛋花，先以熱水把菜頭稍為灼熟，然後再以熱鑊將蛋炒熟，最後加入菜頭拌勻，即可上碟。
富哥坦言自己不是含着金鎖匙出世，本着一個「可以用就用」的理念，相信只要略花心思就能賦予回收食材第二生命。他目前已創作多味環保菜餚，如以較硬的腐皮煮魚及炆排骨，用西餐廳摒棄的豬肚煲湯等，他指菜式通常煮給員工享用，藉以將環保惜食的理念與員工分享，務求餐廳上下都能夠達到不浪費的宗旨。
廚餘煮食不會作為出售菜式，富哥計劃與慈善機構合作，將廚餘煮食帶給社會上有需要的人，可以助人為樂，亦進一步將環保訊息宣揚開去。
於主題樂園擔任點心師傅的陳敬新就在製作點心時巧妙運用食材，「有啲叉燒碎咗，我哋會用嚟做叉燒包」，陳指，點心師傅運用食材更靈活多變，如被棄用的雞腳可用作燉湯，而餐廳亦有環保大使，將每樣食材物盡其用，可減少多達八成廚餘。
圖：李子輝
文：林建平