亞洲人常用的食材山藥，古稱為「神仙之食」，學名為薯蕷，即我們統稱的淮山。山藥自古以來一直被用作補健食品，因其營養價值高，中醫也廣泛用作醫療食材。山藥含豐富碳水化合物、礦物質、維他命B、C、K等。據美國營養食物資料庫顯示，山藥屬高澱粉質食物，一百克山藥有廿八克碳水化合物，相當於白米飯，故要留意食用分量。
山藥亦含有纖維，有助降低總膽固醇，預防心血管病。此外，它含豐富抗氧化物維他命C，每一百克就有十七微克，相當於建議每日所需分量的百分之廿九，比起其他根莖類植物，如番薯含十二微克、芋頭含五微克、薯仔含七微克還要多。山藥也是鉀的來源，一百克山藥有超過六百七十微克鉀質，高鉀蔬果如菠菜和香蕉，分別只含四百六十六微克和三百五十八微克。高鉀食物有助穩定血壓，但腎病患者則應少吃。
此外，山藥的黏性特質來自黏液蛋白，由多醣類與蛋白質組成，是其中一種消化酵素，有助消化，與中醫的健脾胃角度相近。
對於山藥的成分功能，已有很多不同研究。近期的細胞研究指出，山藥的多醣類有助子宮內膜細胞增長，可改善女性不育，但仍待進一步研究才可確定。山藥這種價廉物美的食材，有不同的烹調方法，與其他根莖類不同，可生吃而不需煮熟。日式或韓式料理會用作涼拌，不用加熱。中式烹調則用於煮粥、放湯、小炒配菜，甚至當為甜品。
黃以昕
中文大學營養師
http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns/new/index.html