探射燈：口水湯底翻用 毒火鍋遍全國

上海市食品安全委員會辦公室日前公布食品安全「黑名單」，引起高度關注，上海兩間食肆被列違法餐飲企業，被指將顧客吃剩火鍋湯料回收加工後，再供給消費者食用。兩店被判罰款及負責人被判監。

店廚：一百家舖一百家重用

據悉有關店舖被查處，是有市民向執法部門舉報。內地中央電視台日前引述「爆料人」稱，目睹其中一間川味火鍋店員每天將顧客吃剩的湯底倒進一個大桶，「我忽然看見廚師拿了一個碗，拿了一個勺子（大湯匙），直接來舀桶裏的油（翻用油），倒在火鍋底，便端出去給客人吃了。」有店員更透露，這些翻用油會被送到其他地方加工，翌日清早便能送回店舖奉客。

區永仁表示，火鍋內的食油若重複烹調致溫度過高，有機會釋出致癌物。

被揭發翻用湯底的上海火鍋店，每日有不少顧客光顧。（互聯網圖片）

央視記者隨同公安人員到該火鍋店視察，果然發現店員熟練地把客人吃剩的火鍋湯料，倒入一個大桶，廚師再用勺子把油舀出來，放到另外一個鐵桶，經過簡單的過濾加工後，這些油又重新擺上餐桌，成為「二手口水湯底」。當記者對有關做法表示質疑，該店廚師更氣定神閒地說：「你難道不知道嗎？一百家火鍋店，一百家都重複使用油！」更指「這樣的油愈吃愈有味道」。

火鍋店員收集客人吃剩的火鍋湯底。	店員再將客人吃剩的湯底倒入大桶內。	火鍋店廚房擺放一大桶二手湯底。

不停翻煮致癌 口水傳肝炎

「啲油不停翻煮，好令人擔心！」血液及血液腫瘤科專科醫生區永仁指，黑心店舖反覆翻煲火鍋湯底，湯內的食油被滾得過熱，隨時釋出致癌物。另外，留在鍋內食物殘渣亦可能影響健康，「可能食剩嘅肉黐咗喺煲邊，烹調時燒燶咗舊肉，都有機會有致癌物！」腫瘤科專科醫生邵祖德認為，若火鍋湯底反覆烹調，膽固醇便會過高，對有血管疾病的食客很危險；香港醫學會前會長蔡堅亦指，「口水湯底」亦有傳播甲型肝炎、乙型肝炎等風險。

市民心聲 陳小姐（大學生）：「一向都知內地有人仲用火鍋湯底，而且麻辣好難分，內地人自己都唔識分，所以我唔會食，即使食都會去有信譽嘅食肆。」

嚴小姐（中學生）：「我爸爸在內地工作，都擔心內地食品安全，所以佢只會自己喺屋企煮食，我哋全家都對內地食品無咩信心，返內地只會去親戚屋企食。」

「一煲火鍋湯底不停翻煮，聞落梗係香，但其實好渾濁，同街邊炸魚蛋啲千年油冇乜分別！」香港專業教育學院（沙田）應用科學系講師周卓峰表示，麻辣湯底油分特別重，煮得過久會令食油變質，提高碳微粒和自由基含量，隨時致癌，「成鍋辣椒油撈埋啲豬骨湯，睇落冇乜特別，但可能好多致癌成分！」

內地不少黑心店早前亦被踢爆使用「口水湯底」，○八年亦有報道揭發深圳的火鍋店將食客吃剩麻辣湯底，篩走剩菜殘渣後，加工給顧客享用。

圖\文：專案組