電磁爐廚師肺活量較佳

中大公共衞生及基層醫療學院以十六個月時間，調查三百九十三名廚房工人的健康狀況，當中一百一十五人來自廿一間使用電磁爐的餐館，其餘二百七十八人來自三十二間用煤氣爐的餐館。

氣體爐煮食噪音高九分貝

研究人員分析了兩種廚房中各種氣體及懸浮粒子的含量，發現使用氣體爐的廚房，空氣中一氧化氮濃度較電磁爐廚房平均高出達七點四倍，二氧化氮及一氧化碳濃度則分別高一點五及一點六倍，懸浮粒子（PM2.5）及揮發性有機化合物分別高八成一及七成八。

此外，氣體爐廚房的溫度平均較電磁爐廚房高出攝氏四點五度，煮食噪音亦高九分貝。

廚工較多有氣喘咳嗽

研究發現兩種廚房工人的肺部及氣管健康有明顯差別，使用電磁爐的工人，最大肺活量平均比用氣體爐的工人高出百分之三點八，「一秒鐘呼氣量」亦高出百分之五點四。負責研究中大公共衞生及基層醫療學院教授黃子惠解釋，一秒鐘呼氣量可反映氣管暢通情況，「就算大家肺活量一樣，如果氣管有阻塞或收窄，呼氣嘅速度就會較慢，正如兩條路都咁多車，但窄啲嗰條嘅車流量會較少。」

研究亦顯示用氣體爐的廚房工人，較多出現氣喘、痰涎、咳嗽及喉嚨痛等不適徵狀，但未有統計學上的明顯差異，故暫未能斷定必然是使用氣體爐所致。黃子惠指，研究已排除食煙及健康差異等因素的影響，而據觀察兩者的通風系統差別亦應不大。

他解釋，任何燃燒過程均有機會釋出一氧化氮及二氧化氮等有害氣體，食物加熱時亦會釋出懸浮粒子等，以往研究已證實這些污染物可損害人體健康。今次研究中氣體爐廚房的有害氣體濃度，雖然仍低於一般建議的安全水平，但就遠高於電磁爐廚房，加上餐館廚房一般會同時用四至六套爐具，故研究結果值得關注，「暫時唔可以下結論話全部人應該轉用電磁爐，但今次觀察確係見到兩類廚房工人嘅健康有分別。」 記者陳紹恒