氧化後可攻擊基因多種器官現腫瘤機會增
【本報訊】消委會引述國際研究指，丙烯酰胺會增加動物甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等器官出現腫瘤的機會。中文大學生物化學系教授陳竟明指，按消委會的測試，市民日吃八公斤薯片才會出事，但市民在其他方面亦有機會接觸致癌物，因此還是少吃為妙。丙烯酰胺接觸肝酵素後會氧化，轉化成可攻擊基因的物質，故被分類為「可能令人致癌」。
油條煎堆風險較低
美國柏克萊實驗室曾以大老鼠作實驗，發現若老鼠每日的丙烯酰胺攝取量為每公斤體重有三千七百五十微克，便有致癌風險。若套用於人體，可將標準訂在老鼠的十分之一，即每公斤體重有三百七十五微克，一名體重七十公斤成人需每日攝取二萬六千多微克才有風險，即相當於吃八公斤薯片。他強調，日常生活中會接觸其他致癌物質，故全球專家均建議盡可能減少攝取丙烯酰胺。
他指，所有含碳水化合物及澱粉類的食材，經攝氏一百三十至一百八十度高溫處理，便會產生丙烯酰胺，故麵包、油條，以至油角、煎堆及笑口棗等賀年食品均含丙烯酰胺，但由於此類食物的高溫烹製時間不長，相信風險較低，「如果直接將生嘅薯仔炸熟，油炸時間較長，丙烯酰胺亦較多。」