油炸高溫釋出丙烯酰胺

食物中的丙烯酰胺，其實是高溫加熱過程中不經意形成的污染物。一般而言，含豐富碳水化合物、低蛋白質的食物如馬鈴薯、穀類和咖啡等，在高達攝氏一百二十度的油炸或烘烤過程中，食物內的天門冬酰胺及還原糖會因加熱而產生褐化反應，一方面令食物形成特有的色、香及質感，如麵包皮的金棕色就是褐化反應造成，但同時會產生丙烯酰胺。

二○○二年瑞典國家食物局的研究首次發現高溫加工某些食物會產生含量偏高的丙烯酰胺，油炸、烤焗馬鈴薯及穀類食物都是高危族。本港食物環境衞生署○三年曾進行有關研究，發現米飯、麵、麵包糕點等所含丙烯酰胺較低，薯條、薯片和餅乾含量較高。