「海蜇摸上手最緊要『鞋』身，千祈唔好揀滑手，因為太過滑身都唔知有冇加到化學劑。」在元朗區街市經營雜貨多年的吳女士說，店內售賣的海蜇從內地相熟的批發商入貨。她指，海蜇身一般都是白中呈黃，沒有異味，市民烹調前，應先用清水「啤水」兩至三小時，「浸一浸先食落肚，始終都較安全。」
增彈性質感 處理必用
吳的提點不無道理，因為北京市食品安全辦公室（食品辦）日前發表今年首份消費警示，發現市內部分海蜇產品的鋁殘留量超標。據內地傳媒報道，今次有海蜇被驗出鋁含量超標，可能與使用過量俗稱「明礬」的硫酸鋁鉀有關，一般作脫水劑用途。食品辦指出，明礬必須使用適量，當中的鋁殘留量也要符合法例上限。
鋁屬銀白色的金屬，常用作食物添加劑，如固化劑、膨脹劑等。城市大學生物及化學系副教授林漢華解釋，海蜇即是水母，含水量高，呈啫喱狀，明礬可令海蜇富有彈性及質感。他曾到內地與炮製海蜇的師傅了解過，傳統上處理海蜇必須使用明礬，否則海蜇無法成形。他亦認同進食前用清水洗浸方法，「至少可清除部分化學物。」
市民吸收過量的鋁，除會損害人體的心、肝、腎及免疫系統功能，甚至會影響腦細胞運作，導致記憶力衰退及思維遲鈍。林漢華指出，過去很多研究發現，老人癡呆症患者的腦部含鋁量均高於正常人，而世界衞生組織亦將人體可攝取鋁含量的安全系數調低七倍，故愈來愈有支持顯示，鋁金屬物與老人癡呆症有直接關係。
港多從湛江進口質佳
香港人接觸到海蜇的機會，多在飲宴上的乳豬拼盤菜式，近年也成為常見的街頭小吃。香港餐飲聯業協會榮譽會長陳首銘指出，本港海蜇多從廣東湛江進口，「湛江盛產海蜇，貨源較好。」他說，海蜇來貨時經已處理好，廚房只需切條和醃製加工便可，並不擔心當中化學物超標，「通常都搵有信譽的牌子入貨，所以有信心。」
其實本港市面上大部分食品都含有鋁。去年五月，食物安全中心抽查市面二百五十六個食物樣本，九成七樣本含鋁，包括包點、馬拉糕、班戟等，其中海蜇的含鋁量最高，每公斤含量達一千二百毫克。目前本港沒有法例監管食品中的含鋁量，據中心資料顯示，香港人平均每周攝取鋁的分量，每公斤體重約零點六毫克，相當於世衞可容忍的標準六成。
食物環境衞生署發言人表示，該署會密切留意食物含鋁的情況。
性涼清熱脾虛人士忌吃
燒味拼盤中必備的海蜇，其實是全身透明的水母，海蜇加工後可分為海蜇皮和海蜇頭兩種，其中海蜇皮是水母的傘狀部分，製成後呈半透明圓片狀，上等海蜇皮為白中帶微黃或乳白色，其脂肪含量極低，有豐富的蛋白質。
香港中醫師公會永遠會長關之義表示，海蜇性涼，有清熱除痰的食療價值，適合一些燥熱、有熱痰的人士食用。
煮太久失療效口感
海蜇亦可配搭清涼的食材，例如雪耳、無花果、響螺煲湯，不過就要注意海蜇不可以煮太久，否則失去療效之餘，更會令肉質變硬。他提醒，脾弱虛寒的人士要小心，食用性涼的海蜇可能會出現頭暈和肚屙。
其實除了涼拌之外，海蜇還可以炒和入湯。名廚周中表示，海蜇本身沒有甚麼味道，涼拌時就要靠麻油、辣椒油調味。海蜇最大的賣點，是其爽脆的質感，他提醒，市民可以買一些厚身的海蜇，「滾滾佢之後，要即刻用冷水過一過冷河，海蜇就會更加爽口。」
油炸鬼蝦條曾發現鋁超標
餅乾、油炸鬼、蝦條、薯片、芝士條、瓜子，以上這麼多種「口立濕」，但你一定吃過。不過它們和海蜇一樣，含鋁量都曾經被發現超標。
最高19倍嚇怕市民
在○六和○七年，內地的油炸鬼分別被發現含鋁量超標，最高更超標十九倍。原來不法的商人為了令油條更鬆脆，在製作過程中，加入了含鋁的膨化添加劑，令油條的外形更加吸引。有不少日日食用白粥油條的市民就表示，會因此而轉吃麵包作為日常早餐。
不少大人小朋友都十分喜歡吃蝦條薯片作為零食，不過在○五年，內地發現市面三成半的膨化食品，鋁的含量都超出了國家規定的三點五至四點五倍。
過年過節必吃的瓜子亦不能幸免，有安徽的商人為了令瓜子不易受潮變軟，加入了含鋁的化學物質，○四年被發現其瓜子含鋁量高出標準十三倍。
■圖/ 文：探射燈小組