「以前就食在廣州，現時就可以互相媲美。」鏞記酒家董事總經理甘健成昨接受本報訪問時表示，對於今次獲獎十分高興，全體員工也感振奮。他坦言，雖多次憑名菜掛爐燒鵝揚威海外，絕不自滿，會繼續做到最好。他同時獲頒發「推動粵菜發展十大功勳企業家」大獎，他謙稱：「這是發揮團體精神所得的，並非個人榮譽。」
粵菜人才流失 盼振聲威
首屆中國粵菜峰會前日於廣州舉行，由國家旅遊局和廣東省人民政府合辦。峰會上除發布《廣東省餐飲服務品質標準》外，重頭戲是由專家評審、網上公示、短訊投票等，評選一百家粵菜名店及名菜，再由評審委員會選出最值得推崇的十家名店及十款名菜。
本港除鏞記酒家入選十大名菜外，另一家聞名中外的富臨飯店亦憑阿一鮑魚奪獎，名廚楊貫一更獲得最高榮譽的「終生成就獎」。他昨剛從廣州返港，表現得很雀躍，更大方捧出四頭鮑魚讓記者拍照，「好開心，因為從參選的五百名廚師中獲得大獎，極具有代表性。」他指，今次其名菜阿一鮑魚入選，意義重大，「證明香港的粵菜被肯定，這對推動本港飲食業十分重要。」
其實今次峰會舉行的另一目的，是為廣東粵菜重振聲威，因為目前粵菜正面對人才短缺的問題。廣州南海漁村有限公司董事長徐峰接受內地傳媒訪問時亦指出，廣東是粵菜的發源地，惟近年大批廚藝優秀的廚師流失，多向外省發展，而培養新一批粵菜廚師需投放的時間和成本，所費不菲，故出現廚師青黃不接的尷尬情況。
利苑前總廚北上獲佳績
不過，近年粵港澳三地合作緊密，徐峰所憂慮的情況可有望改善。本港利苑酒家前行政總廚劉偉良，去年毅然放下總廚一職，在廣州開設興悅酒家，以港式粵菜作賣點，短短一年已獲入選一百家粵菜名店之一。他坦言，內地市場龐大，較多發展空間，但香港食肆的管理模式可補充內地食肆的不足，「香港注重衞生和健康食物，而且廚師工作較專注和負責任，內地食肆可作借鏡。」
劉指出，香港飲食業多元化，港廚的經驗在內地十分吃香，「香港廚師對各國菜式都有認識，能融合變化，所以內地不少食肆都會招攬香港廚師，相信能為粵菜帶來正面衝擊。」
甘健成亦謂，內地在硬件如租金、人工等都較優勝，而香港在軟件以管理及服務質素見稱，且是一個文化薈萃的城市，兩地的互補有助粵菜的發展。不過，他認為，港府應多加支持本地飲食業，如加強培訓廚師，以及放寬食肆牌照的限制，否則只會扼殺本地飲食業的發展。
五星標準品評質素設施
廣東美食包羅萬有，但食肆的食物及服務水平或有良莠不齊。是次中國粵菜峰會便公布了《廣東省餐飲服務質量標準》（下稱《標準》），為廣東各類食肆按一星至五星評級。以後港人北上歎美食又多一個參考。
《標準》按照食肆的服務和餐飲質量、建築、設施、設備、管理、衞生等因素，為所有廣東省內的食肆進行一至五星評級。有廣東餐飲企業負責人表示，為菜館分「星級標準」，有助規範食物安全和衞生水平，同時亦可以進一步向外推廣粵菜。
要達到《標準》的規定，不論五星級酒店或是大牌檔，亦必須做到多個要求，包括在客人點菜完畢後十五分鐘便要開始上菜，而隨後的每道菜亦要每隔五分鐘以內送上；菜牌保持乾淨、無破損且定期消毒；不得因打烊等原因怠慢或催促顧客；不少於兩成員工能以英語接待外國人等。
平民化菜式難登名菜榜
法國知名美食指南米芝蓮上年推出《米芝蓮指南香港澳門》，推介多間本港知名飯店成為星級食府，但指南卻被指星級食府只集中在五星級酒店及城中富豪飯堂，非普羅市民可以負擔。而首屆粵菜峰會昨公布的十大名菜，亦被批評是普通人很難吃到的鮑參翅肚之類的名貴菜式，一些菜名如「新龍皇夜宴」更是鮮有聽聞。
入選的名菜包括「阿一鮑魚」、「東星斑」、「御品官燕」、「蟹肉燴海虎翅」、「新龍皇夜宴」……有廣州市民戲言，對「新龍皇夜宴」是何方美食也摸不着頭腦，「我在廣州土生土長六十年，也不知有這菜式，實在孤陋寡聞。」另外，有人則批評，所謂的十大名菜欠缺平民化菜式，不能代表廣東省的餐飲特色。
圖／文：探射燈小組