甘筍含有豐富的營養素，但將甘筍切碎後再煮，會令甘筍當中的抗癌成分「鐮葉芹醇」流失四分之一。專家建議，最佳進食甘筍的方法是生吃，若一定要煮熟，應先原條甘筍烹煮，才將其切粒，不但能夠保留營養，味道亦可以保持得較好。
甘筍含有維他命和纖維，當中的胡蘿蔔素進入身體後可轉化為維他命Ａ，亦含有抗癌化合物「鐮葉芹醇」。早前有研究發現，老鼠被餵飼甘筍或「鐮葉芹醇」後，出現腫瘤的機會減少三分之一。
英國紐卡素農業、食物及鄉村發展學校一項研究發現，將甘筍切碎再煮，甘筍中「鐮葉芹醇」的含量減低兩成半，即四分之一。因為甘筍切開後面積增加，令營養較易流失，烹調時的熱力亦會令蔬菜的細胞壁軟化，加快維他命和「鐮葉芹醇」的流失。