滷出陳香 自製家傳秘方

黑白滷水 各有千秋

粵式滷味中，以潮式滷汁最講究選材及熬製方法，經典的潮式滷水鵝，肉質細嫩、味道鮮香，令人齒頰留香。

黎師傅指潮式滷製方法主要分為黑滷水及白滷水，分別在於調味部分的選材各異，黑滷水加入生抽及老抽，味道濃郁，顏色比較深。至於白滷水就以鹽調味，吃起來較清新。

此外，黑滷水的香料也比白滷水多，會按不同比例加入花椒、八角、桂皮、小茴香、南薑、沙薑、香茅等20多種，平衡調味及食材味道。而白滷水一般注重食材原有味道，故除用鹽調味外，只簡單加入香葉、八角、果皮等約10多種來熬製。

「至於滷製時間亦是滷味最重要的一環，不同食材要因應其大小、重量而調校合適的時間及火候。以滷水鵝為例，會比鴨大至少1倍，因此，時間亦大有不同。而潮式滷水由於加入大量香料，加上浸製時食材滲出的油脂，既豐富滷汁味道，亦有效延長保鮮期。」但要留意每次滷製食物後的處理工夫，「最好先撇掉滷汁表面多餘油脂，並去除多餘雜質，放涼後放入雪櫃冷藏。每用3至4次，就要加入新的香料及適量的調味料，確保滷汁濃郁鮮香。」

黎師傅指，潮式滷水配方近年不斷改良，口味從以往多油重味，演變成現在不油不膩、肉質鮮香。	炮製大量滷味的店舖，會將香料入袋，隔日就會換上全新的香料包。	要儲存滷水汁，記得每次烹調後撇除多餘的油分及雜質。

黎師傅指，即使是片鵝肉，其實一樣有技巧；肉質粗糙的要片得薄一點，而細嫩滑溜的部分，則可片得厚些。

滷水汁的配方家家戶戶都有所不同，需經長時間熬煮而成，往往被視為家傳或鎮店之寶。

甘香油腴 滷豬腩肉

要炮製出美味的滷味，關鍵當然是滷製用的滷水汁，黎師傅今日就教大家自製家庭版配方。「首次製作滷水汁的話，不妨先用來浸製豬腩肉，滲出來的油脂及肉鮮味，能有效豐富滷水汁的味道。滷製後必須撇走滷汁面層的油分及雜質再冷藏，及後便可以用來浸製其他食材，如烚蛋、雞翼、鴨腳及豬手等。」

材料：

豬腩肉3斤、八角8粒、陳皮1片、花椒半両、香葉10片、草果（拍開）3粒、甘草3片、生薑6片、乾葱4両、蒜頭4両、芫荽頭半斤、清水10斤、鹽2両、生油2両、冰糖8両、雞粉2両、玫瑰露酒1両、生抽8両、老抽2両

做法：

滷水豬腩肉 一層瘦肉一層脂肪，吃起來不油不膩，還有陣陣濃郁鮮味的滷水香。	豬腩肉洗淨瀝乾水分，用生油起鑊炒香蒜頭、乾葱及生薑片。	將蒜頭及薑片炒至金黃色後，加入玫瑰露酒及芫荽頭。

放八角、陳皮、花椒、香葉、草果和甘草煮滾後，下鹽、冰糖、雞粉、生抽及老抽調味。

加豬腩肉煮滾後，轉慢火浸45分鐘，取出切片即成。

撰文：褚愛琪
攝影：胡振文
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