西式臘腸入廚好幫手

臘腸是不少中西家庭冬天必備食材之一，中式製法是將其曬乾方便保存，西式做法亦大同小異，只是選材及製作過程稍有不同。今日請來中環一間歐陸私房餐廳主理人Ruby Lau，簡單介紹西式臘腸，並選用其中兩款炮製成精緻料理，讓大家用味蕾感受箇中滋味。

西班牙腸燴番茄雜豆<br>傳統西班牙式Tapas，加上煎香了的鮮蝦，味道濃郁香辣，是不錯的酒餚。

西班牙腸燴番茄雜豆
傳統西班牙式Tapas，加上煎香了的鮮蝦，味道濃郁香辣，是不錯的酒餚。

辣椒加肉室內風乾

中式臘腸大家非常熟悉，哪大家又曉得分辨那些是西式臘腸呢？原來中式與西式的選材及做法都有分別，Ruby講解道：「西式臘腸即是風乾香腸，除了用來入饌也會直接食用，故配搭的食材與烹調方法都較中式臘腸多元化，而且製作過程亦有別。西式臘腸的原材料以牛肉及豬肉為主，部分會加入辣椒、胡椒、蒜頭、香草等香料，並存放在指定濕度及溫度的密室內風乾，不會放在太陽下曬乾。好像西班牙最有名的Chorizo，就是加入大量的Paprika紅椒碎製成，經長時間風乾後，豬肉的脂肪和紅椒完全融合，遇熱流出香甜油脂，適合與雜豆蔬菜同煮，提升惹味度。」

做法：

擅長烹調歐陸菜的Ruby指，西式臘腸的可塑性很高，不妨加點心思及創意，炮製獨一無二的自家料理。	材料：Chorizo120克、紅腰豆150克、鷹嘴豆150克、雜菇粒100克、番茄1個、番茄汁3杯、蝦5隻、帕爾馬芝士　少許、蒜頭1瓣、鹽少許、胡椒粉少許、糖1茶匙、葱粒20克、葱段10克、橄欖油1茶匙	1. 將Chorizo切片、番茄切粒；蝦用少許鹽及胡椒粉略醃，備用。
2. 用橄欖油起油鑊爆香蒜頭及葱段後，加Chorizo腸及雜菇炒香。	3. 放入紅腰豆及鷹嘴豆炒勻，再放番茄粒及番茄汁，用鹽、糖調味，轉中火煮約10分鐘，熄火後灑上葱粒。	4. 將蝦煎至金黃色及剛好熟後鋪在番茄豆面，最後刨上少許帕爾馬芝士碎即成。

煙熏方法味道豐富

要數意式風乾香腸中最為人知曉的，必有Salami份兒。「西式『臘腸』可簡單分為新鮮、煙熏及風乾等製法，而Salami正是風乾香腸的典範，味道鹹香，油脂分布均勻。至於在美國流行起來的Pepperoni，相信是由Salami演變而來。Pepperoni多數是用鹽來醃製豬肉或牛肉，甚至混合兩者作醃料，之後加入Peppercorn及其他香料煙熏而成，故味道亦較新鮮或一般風乾香腸更濃香，適合用來炒意粉以豐富味道。」西方人愛用Pepperoni及Salami作佐酒小食，又會用來焗薄餅，甚至炮製雜菜湯等。

煙熏肉腸炒意粉帶有微微煙熏味的Pepperoni與意粉同炒，入口有豐富油香，滋味可口。	材料：Pepperoni80克、意粉170克、番茄1個、辣椒碎少許、鼠尾草1茶匙、百里香1茶匙、帕爾馬芝士少許、蒜頭3瓣、鹽少許、糖1茶匙、橄欖油1湯匙	1. Pepperoni腸及番茄切粒；用橄欖油起油鑊爆香蒜頭後加Pepperoni腸及番茄粒，炒勻後落鹽、糖調味。
2. 將烚至剛好熟的意粉加入鑊中炒勻。	3. 放入辣椒碎、鼠尾草及百里香，炒至聞到香味。	4. 將炒好的意粉上碟，最後刨上少許帕爾馬芝士碎即成。

做法：

西班牙Chorizo會加入Paprika紅椒醃製，炒香後有大量油脂，令食材更加惹味。	Salami是意大利經典肉腸，肉與脂肪比例為1比1，吃起來分外甘香油潤。	Pepperoni主要用Peppercorn調味煙熏而成，味道香而不太辣，原材料可用牛肉，亦可以豬肉代替。
法國Le Saucisson Sec可以說是臘腸界的貴族，大部分品牌都有逾百年歷史，而且產量相當有限，製作過程亦十分嚴謹。