醃出好味來

醃菜曾是中國人家家戶戶於寒冬必備的食材之一，源遠流長，種類款式多兼夾烹調方法多變，既可豐富菜式味道，其獨有的鹹香滋味，亦具提鮮作用。今日請來旺角東一間酒店的中餐行政助理總廚尤忠東師傅，講解不同醃菜的特性及處理方法，並示範兩味佳餚，讓大家一同體驗傳統醃菜入饌的飲食智慧。

蟲草花雪裏如意銀影<br>菜式沒有多加調味，只簡單利用雪菜來添鹹添鮮，原汁原味，吃起來亦清新不膩。

蟲草花雪裏如意銀影
菜式沒有多加調味，只簡單利用雪菜來添鹹添鮮，原汁原味，吃起來亦清新不膩。

爽脆雪菜添加口感

醃菜是將時令蔬菜經醬料或者糖及鹽醃漬，可長時間存放，適合多種烹調方法，口味亦非常百搭，由於具提鮮作用，故成為可塑性甚高的食材。尤師傅解釋：「不同地方出產的醃菜，用料及醃製方法亦不同，好像雪菜，是用皺葉芥菜醃製而成，南方人常用來調味及提升味道層次。由於醃漬時用鹽逼出水分，口感亦較一般醃菜煙韌爽脆，非常適合用來做醬汁，或者提升蔬菜及素食的味道。但要留意其質感較為煙韌，不宜原條或切段入饌，建議切粒或切幼，保留其爽脆口感。我今日就利用雪菜配以白蘿蔔、榆耳、竹笙、蘆筍及紅蘿蔔炮製一味素菜，別具清新香甜味道。」

材料：

雪菜 2両、竹笙 4條、蟲草花 1両、白蘿蔔半條、紅棗 2粒、榆耳 1両、紅蘿蔔少許、蘆筍 12條、鮮百合半個、生粉水少許、糖少許、蠔油 1茶匙、雞湯少許

做法：

1.雪菜洗淨切粒；紅棗開邊去核；鮮百合、榆耳及蟲草花洗淨備用。	2.白蘿蔔切厚塊，挖起中間成凹形，蒸約15分鐘。	3.竹笙浸軟、蘆筍及紅蘿蔔切段後汆水。起油鑊炒香榆耳、鮮百合、蟲草花及紅棗，放在蒸好的白蘿蔔上。
4.將蘆筍、紅蘿蔔釀入竹笙中，伴在白蘿蔔旁，淋上用雪菜、雞湯、生粉水、糖及蠔油煮成的汁即成。

雲南大理煮酸辣魚<br>酸菜有效辟去魚腥味之餘，亦能吊出魚肉鮮味，並豐富魚湯味道，令湯頭鹹香、魚肉鮮嫩，別具風味。

雲南大理煮酸辣魚
酸菜有效辟去魚腥味之餘，亦能吊出魚肉鮮味，並豐富魚湯味道，令湯頭鹹香、魚肉鮮嫩，別具風味。

鹹香酸菜辟腥提鮮

雲南盛產的鹹酸菜，多以芥菜加鹽醃製而成，常用來煮米線，鹹香惹味。尤師傅謂：「鹹酸菜其實還可以用來燜、煮、煲、滾，如配搭魚肉的話，不但可提升其鮮甜味道，更有辟除腥味的作用。用鹹酸菜入饌前，記得要預先用清水洗淨瀝乾水，才起油鑊炒至乾身，這樣才能去除多餘鹹味，並逼出其香味，煮起來便滋味鮮香。」

材料：

鹹酸菜 4両、魚湯10両、花尾躉肉塊 8両、鮮腐竹 8塊、韮菜 2両、葱段少許、辣椒絲半隻、薑少許、芽菜 3両、鹽少許、糖少許、胡椒粉少許、生粉少許

做法：

1. 鹹酸菜洗淨後切塊，用薑、葱起油鑊炒香。	2.注入魚湯後，加芽菜、韮菜及鮮腐竹。	3. 花尾躉肉塊用糖、鹽、胡椒粉及生粉略醃，煎香兩邊。
4.將煎好的魚塊放入煮好的魚湯中，滾起灑上辣椒絲即成。