最佳配角軟滑牛油

天然食材 光滑柔潤

牛油是必須在純淨狀態下製成的天然產品，由榨牛奶開始，就要經過運送、脫脂、消毒、催熟、攪拌、去除乳清及揉製等步驟，而1公斤牛油往往要用到22升牛奶才能提煉而成，難怪如此光滑柔潤。究竟牛油有幾重要？單是法國與歐洲，超過95%的大廚在炮製生食、熟食、鹹食與甜品時都會用到牛油，主要用來燒煮，也會用來調配醬汁，只要善加運用，牛油絕對有錦上添花之效。

款式品種 千變萬化

在超市見到的牛油，通常分為牛油磚及抹醬牛油兩種，前者質感結實，後者經攪拌揉製而變得柔軟。口味方面，主要有無鹽、半鹽或含鹽之分，單純地攪動鮮牛油便可製成無鹽牛油，含鹽牛油則至少含有3%鹽分；至於半鹽牛油所含的鹽分則在0.5至3%之間，過程中加入精鹽亦可增加酥軟口感。

Eddy Leung曾於5星級酒店任大廚，之後自立門戶。他經常會用牛油入饌，對法式牛油情有獨鍾，認為品質有保證，用來煮醬汁特別香濃幼滑。	鹽味牛油通常用來搽麵包，為麵包帶來淡淡鹹香，更添滋味；煮食一般會選用無鹽牛油，因為不會影響菜式的味道，保留原汁原味。	香草牛油 煮法式料理都會用到香料調味牛油，製法不算複雜卻頗花時間，做好之後可直接使用，或放入唧袋中唧出圖案作裝飾。

除了上述較常見的種類之外，牛油的類別其實很多元化，好像用有機牛奶製成的有機牛油、以經過巴士德消毒法殺菌的鮮忌廉製成的精製牛油、僅含有41至65%脂肪的低脂牛油，以及使用傳統攪拌器具手動製作的手工攪拌牛油等。

香料調混 絕佳佐料

煮西餐經常會用到牛油，加入香料及香草調味後更適合搭配不同美食，例如以柑橘皮牛油配搭生蠔、用蒜瓣龍蒿牛油煎雞肉、榛子開心果牛油拌蔬菜做沙律、韮菜薑味牛油煮海鮮等。大廚Eddy Leung就會示範香草牛油的做法，完成後就算搽麵包也滋味無窮，更是「法式蝸牛配酥脆豆腐」的必備佐料。

材料（10人分量）：

法國無鹽牛油300克、大蒜、紅葱頭、意大利番荽、羅勒和榛子碎各50克、海鹽20克、黑胡椒5克、喼汁30滴、辣椒汁15滴

做法：

1. 先在室溫下軟化牛油，然後將100克牛油煮溶。	2. 用攪拌機把軟牛油及已溶牛油打10分鐘至蓬鬆。	3. 加入切碎的大蒜、紅葱頭、意大利番荽、羅勒及榛子碎拌勻，並以海鹽、黑胡椒、喼汁及辣椒汁調味即成。

材料（10人分量）：

法國蝸牛 60隻、洋葱碎 200克、百里香 2枝、月桂葉 1片、白酒 50毫升、海鹽和黑胡椒 各少許

酥脆玉子豆腐：玉子豆腐 6條、五香粉 5克、沙律菜 300克、意大利白醋、橄欖油 各20毫升、海鹽 少許

做法：

法式蝸牛配酥脆豆腐 法式蝸牛是法國料理的常見菜式，由於蝸牛的味道偏淡，以香草牛油同煮會增添香味但又不會喧賓奪主，配搭脆炸玉子豆腐令口感更富層次。	1. 洗淨法國蝸牛。	2. 炒香洋葱後放入蝸牛燴2分鐘，加百里香、月桂葉煮5分鐘，並以海鹽和黑胡椒調味，再加白酒燴10分鐘。
3. 用香草牛油煮法國蝸牛。	4. 將玉子豆腐炸至酥脆，加入五香粉及海鹽調味，上碟後放上法國蝸牛，淋上意大利白醋即成。

撰文：楊雅菁

攝影：盧展程

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