小寒潮食咩 至緊要益陽

溫平性食材 封藏陽氣

據註冊中醫彭明慧醫師指，小寒天氣一般較為陰冷晦暗，陰氣上升令人體陽氣閉藏，故食療應以藏熱為主，讓精氣內聚而潤五臟，但謹記不要大補；建議這個時候多吃溫平性食物，如葱、大蒜、紅棗、桂圓、核桃和糯米等以禦寒。此外，也宜多吃黑豆、黑芝麻、黑木耳等健脾補腎食材。

羶嫩羊肉 鹹鮮惹味

羊肉是溫平性食物之一，中環法定古蹟歷史建築物內一間高級中菜館主廚李振龍師傅教大家炮製一味佐酒下飯皆宜的風沙羊架。「新西蘭羊架本身羶味不算太濃，利用先煎後焗方法令羊架外焦內嫩，配以廣東豆豉、湖南椒、四川宜賓芽菜等炒煮的豬肉鬆，味道鹹鮮突出。」李師傅同時提提大家，豆豉和芽菜本身已有一定的鹹味，在調味時要注意分量，以免過鹹。（查詢電話：2848 3088）

材料：羊架4件、豬肉碎3両、湖南椒1.5両、指天椒1両、宜賓芽菜30克、陽光豆豉30克、薑片、蒜蓉 各25克、葱白粒、唐芹粒 各20克、鹽、冰糖、老抽 各適量、生抽1茶匙

做法：

彭明慧醫師指，冬日人體陽氣虛衰，忌吃生冷食物，以免傷脾胃和刺激氣管。	風沙羊架 嫩滑羊肉配上微辣的豬肉鬆，啖啖肉之餘，佐酒下飯皆宜。	1.羊架以鹽醃5至10分鐘，燒熱油鑊，煎香兩邊後以260℃焗約5分鐘。

2.豬肉碎、蒜蓉和薑片炒香，備用。

3.下鹽、冰糖、生抽、豆豉、芽菜與豬肉碎炒至微焦香，放入湖南椒及指天椒炒香，放入唐芹粒、葱白粒、老抽炒勻，伴羊架即成。

羊肉為溫平性食材，能補益身體、防寒侵人體。

李振龍師傅精通粵、川和滬菜，曾於廣東及本地多間餐廳任職，於2016年北京中餐烹飪世界錦標賽創意前菜組別取得銅獎，現為中環法定古蹟的歷史建築物內一間高級中菜館任主廚。

鴿肉炒飯　補腎黑豆

而金鐘一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚鄧家濠師傅，就用上補腎的黑豆、栗子和鴿肉，烹調出板栗沙鍋乳鴿飯配燒鴿腿。「乳鴿要先留起鴿腿，只用鴿肉和配料炒飯，鴿香已能滲入飯內。用黑豆時，我建議先蒸熟去皮，食起來才質感軟腍。此外，鴿肉和栗子、黑豆可以事先利用上湯浸熟，之後就不必用大火拚命炒令肉質變韌。至於鴿腿的做法，相對較為講究，需先醃味略烚再風乾上皮。」上皮（食材上色及外皮酥脆）很難？「其實以相同分量的水、蜜糖煮熱，加醋及大紅浙醋拌勻成上皮水，鴿腿上皮風乾再炸脆便成；脆卜卜配肉嫩味香的鴿肉炒飯，叫不少人連吃幾碗呢！」 （查詢電話：2810 8366）

材料：乳鴿1隻、米飯200克、蛋黃1隻、栗子10克、黑豆10克、杞子少許、欖角10克、葱粒10克、脆米10克、陳皮5克、生抽2茶匙、老抽1茶匙、玫瑰露2茶匙、上皮水40毫升、五香粉半茶匙、上湯少許

做法：

板栗沙鍋乳鴿飯配燒鴿腿 米飯加不同配料炒完再焗，配以香脆的鴿腿，啖啖足料。	1. 乳鴿留起鴿腿，其他部分起肉切粒，鴿腿去掉上腿骨，加五香粉、玫瑰露醃2小時，將接口位封好，先用滾水烚熟外皮，掃上皮水風乾2小時，再以80℃油溫炸約3分鐘。	2. 栗子、黑豆蒸熟；去殼去皮切粒、欖角切粒、陳皮浸軟切碎。

3. 鴿肉粒輕煎，放入上湯、栗子、黑豆煮腍撈起。3/4蛋汁和米飯炒勻，加欖角、陳皮、生抽、老抽調味，倒入鴿肉、栗子和黑豆炒勻，加脆米拌勻。在飯面淋上剩下蛋汁，放入浸軟杞子，以220℃焗2分鐘，鴿腿伴碟即成。

鄧家濠師傅曾於本地多間著名餐廳任職，並獲多個烹飪比賽獎項，如2016年美食之最大賞豬肉組金獎，現為金鐘一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。

撰文：林佩婷

部分攝影：張錦昌、張群生