2019飲食潮甚麼

歐美注重健康與原味

「You are what you eat」，這句說話已講了多年，健康飲食潮流近年更是備受追捧，藜麥、牛油果、羽衣甘藍這些超級食物早已成為飲食界潮物。位於尖沙咀梳士巴利道一間5星級酒店的西餐廳最近蟬聯米芝蓮1星殊榮，其法籍主廚Stephane Gortina對於2019年的歐美飲食潮流亦有相若看法，「我深信大家會愈來愈重視飲食健康，少糖、少鹽的風氣依然會持續下去。另外，亦會更注重品嘗食物本身的鮮味，只要食材新鮮，毋須太多調味或以特別的方法烹調已可以品嘗到每種食材的原汁原味。」（查詢電話：2313 2323）

法國星級主廚Stephane Gortina表示西方料理會繼續堅守健康飲食原則，而每道菜式亦只會使用一款主要食材，以免互相搶了風頭，總之簡單就是美。

用色彩繽紛的有機蔬菜製作沙律，帶來視覺與味覺享受，蘸少許醬汁已能吊出蔬菜的原汁原味，這亦將是未來流行的食法。

日廚重質將熱捧芝麻

位於中環的一間傳統高級日式懷石料理店繼續成為米芝蓮2星食府，掌舵的日籍料理長高橋淳師傅，對於來年的飲食新潮，有以下看法。「正統的日式料理仍然會帶領世界的飲食風格。日菜講求季節不時不吃，對食材要求極為嚴謹，除堅持烹調的每一步驟外，連食具、氛圍亦一絲不苟，成為追求高級用餐體驗及感受四季變化的靈感。」

高橋淳師傅認為日本菜會繼續注重質素，追求更高層次的餐飲體驗。	炒過的芝麻製成醬汁直接用來拌時蔬，簡單放點豉油及沙糖，即可吃到食材的原有味道。	日本松茸是體驗四季料理的名貴食材之一，嘗味期相當有限，高橋師傅簡單用米香帶出松茸的芬芳。

食材則會注重合時及質量，好像每年只得極短嘗味期的日本松茸，就是體現當地季節的矜貴食材。「日本食材會繼續成為各國高級料理的選材，而烹調方法簡約卻不馬虎。如松茸簡單配以白飯同煮，即令米香帶有獨特氣味。此外，芝麻將會成為未來的大熱食材，它含有豐富養分，可塑性高，不但點綴菜式，亦有調味及提升香氣的作用。」（查詢電話：2520 5218）

中式外來海鮮勢大熱

尖沙咀一間五星級酒店米芝蓮2星高級中菜廳的主廚劉秉雷師傅，曾於北京、上海、香港、廣州、杜拜和英國等地任職，對各地食材和菜式都有相當的認識。他指香港人愛吃海鮮舉世知名，不過如東星斑等固有食材、又或是太傳統的烹調方法，已經吸引不了年輕人的注意，故由外國入口的海鮮將成為新寵。「如北海道的毛蟹、松葉蟹、刺身級帶子，較矜貴的則有中東乾鮑等，做法亦變得健康新穎，較符合年輕人口味。」

劉師傅認為港人愈來愈識食，年輕人尤愛食用優質的進口海鮮，而且簡約菜單會漸興。	蒸蟹膏伴自製窩粑 毛蟹蟹膏豐富，將之加雞蛋一起蒸，配以中式窩粑來吃，甘香脆口。	中東吉品鮑魚酥 平常多用罐頭鮑，大廚轉用漸興的中東乾鮑，矜貴得來又鮑味十足，鵝肉還用鮑魚汁撈過，鮮味突出。

此外，為配合港人繁忙的日程，劉師傅認為未來的宴席或Tasting Menu的菜式也由繁變簡。「未來的餐飲發展可以說是重質不重量，傳統宴席菜式有十多個，食用時間太長，很多人到中段已覺飽；又或好像午餐時間有限，享用不了太多道菜。因此，約4至5道菜的宴席勢必成趨勢，晚餐的話最多也以8道菜為佳，逾10個菜以上已不合時宜，勢被淘汰。」 （查詢電話：2263 2270）

撰文：飲食組

部分攝影：盧展程