「饌」頌聖誕

法式小食 芝香酥脆

灣仔一間法國餐廳負責人沈依紅（Esther）指，開派對要一口氣做出多款小食，對鮮有入廚的人而言，可能會感到吃力，故她建議選用現成的酥皮和罐頭蟹肉，簡單炮製出高水準的芝士蟹肉酥皮撻。「鮮拆蟹肉花時間同工夫，實在太麻煩，大家可選用蟹肉罐頭，也可以利用蟹腳棒來製作，方便得來，又富淡淡海水鹹鮮味，令迷你撻味道鮮明突出，大人小朋友都喜愛。」

Esther同時以鹹香味鮮的鰹魚汁來代替鹽，相對健康。「將酥皮放進模後，記得用叉拮小孔，以免烤焗時爆裂。放入餡料時，亦不妨慷慨一點，放多一些，讓成品烤焗出來後，飽滿啖啖肉。」（查詢電話：2521 8011）

材料（4個分量）：蟹肉 50克、水牛芝士碎 50克、酥皮 1塊、法葱碎 適量、紅波椒 1片、焦糖洋葱絲 ¼個、糖 2克、蛋黃 1隻、牛油 少許、鰹魚汁 5毫升

Esther熱愛烹飪，2008年開設自己的私房菜闖出名堂，期間遠赴法國巴黎2星米芝蓮餐廳Le Relais Louis XIII 及南法的Le Jardin des Sens實習；並於2015年在灣仔開設法式餐廳至今。	模具先掃牛油，酥皮按模具大小剪裁至合適面積，放入模具後以叉子拮小孔。	蛋黃拂起後掃在酥皮上，以220℃焗約5分鐘至金黃色。

蟹肉、鰹魚汁、芝士碎和糖拌勻，放入酥皮內，以220℃焗2.5分鐘，離模後再焗約5分鐘，灑上法葱碎，並以紅波椒及焦糖洋葱絲裝飾便成。

鰹魚汁鹹味不會過重，而且帶股香氣，可以用它來代替鹽。

北歐風味 慢烤豬肩

至於另一味應節菜是富北歐風味的主菜，由來自芬蘭、現於尖沙咀一間酒店任行政總廚的Chef Jaakko Sorsa教煮，「我家鄉過聖誕，不會吃火雞，而會吃慢煮火腿。不過香港多是小家庭，很難消耗原隻火腿，我建議可改用容易選購得到、含較多脂肪的豬肩肉來代替。」豬肩放入調味後以錫紙包好，低溫慢烤14小時以保持嫩滑肉質與豐富肉汁。若然預備時間不足，也可以高溫約150℃烤2至3小時亦得，但豬肩肉質有機會變得較乾身。烤好後掃上芥末蛋汁，鋪上磨得細碎的麵包糠後再略烤即成。「我覺得用帶甜的芥末搭配，最能突出肉味，切件後配以喜愛的蔬菜和醬汁，與家人歡度佳節。」（查詢電話：2522 9318）

材料：豬肩 1.5公斤、鹽 少許、黑胡椒 少許、蛋 1隻、芥末 4湯匙、糖 2茶匙、麵包糠 4湯匙

慢烤豬肩肉 屬芬蘭人家常應節主菜，需經長時間慢煮，肉質軟熟，可以隨意搭配蔬菜或醬汁，口感豐富。	Chef Jaakko Sorsa有逾20年烹飪經驗，曾於芬蘭總統府及當地最大企業董事會任御廚及私人主廚；2004年來港，於尖沙咀一間酒店擔任行政總廚至今。	豬肩洗淨索乾表面水分，灑鹽和黑胡椒碎後用錫紙包裹，以75℃烤14小時。蛋拂起，與芥末和糖拌勻，掃在豬肩面層，麵包糠再打碎，蓋在豬肩表面。

放入250℃焗爐焗約5分鐘即成。

蘊含豐富油脂的豬肩肉，慢烤後肉質嫩滑、肉汁豐富，可以代替傳統的原隻豬腿。

撰文：林佩婷

攝影：張群生、郭凱敏