顛覆傳統牛有驚喜

西瓜加辣汁　辛麻清爽

口水雞大家應該不會陌生，那種又麻又辛又嫩滑的口感，總叫人回味，周師傅就選用和牛面頰來代替傳統的鮮雞，炮製出別具風味的口水牛。「我曾試用牛𦟌製作，但因為有筋位，入口不夠腍滑。而牛面頰纖維平均、肉質軟腍，蒸煮後與雞肉質感亦有所分別，吃起來充滿新鮮感。」做法亦算簡單，先將牛肉醃至入味後蒸2.5小時成軟腍，配口水汁便成。

為了令口感更豐富，周師傅特地在肉片之間夾入西瓜片，淋上加重了麻醬比例的口水汁，辣得來清爽，並有一股甜味。

周世韜師傅曾到英國的餐廳任大廚，返港後先後於新派私房菜館、四川菜館等任職，善於創作新菜式，更修畢第8屆中華廚藝學院大師級中廚課程，現為銅鑼灣一間新派中菜館行政總廚。

西瓜片可解口水汁的膩感，大家也可用意大利青瓜或黃瓜片等來代替。

材料：

和牛面頰600克、薑10片、青花椒2湯匙、香草8至10片、西瓜片適量、四川辣椒粉2湯匙、八角10粒、桂皮1條、鹽2湯匙、葱油2湯匙、辣椒油2湯匙、葱花2湯匙、炸蒜1湯匙、花生碎1湯匙

口水汁材料：

葱花1湯匙、芝麻1湯匙、麻醬2湯匙、辣椒油2湯匙、辣鮮露1湯匙、潮州辣椒油1湯匙

做法：

1. 牛面頰加薑片、青花椒、香草、八角、四川辣椒粉、鹽、桂皮、葱油、辣椒油拌勻，醃1小時。	2. 牛面頰連醃料蒸約2.5小時，放涼切片，與西瓜片間住排在碟上。	3. 口水汁材料拌勻，淋在碟上，灑葱花、花生碎和炸蒜便成。

氈酒配肉眼　香濃有致

講叉燒的進化史，由選用豬脢頭肉升級到西班牙黑豚肉，質素愈來愈高但主角不變，依然是豬肉。周師傅指坊間很多人基於各種原因，如宗教信仰等而不能食用豬肉，故他就想到選用和牛肉眼來代替。「其實叉燒醬配脂肪分布平均的和牛肉眼是非常匹配的，燒至剛熟來品嘗，肉質彈牙又肉汁豐富。當然，大家也可選用普通的肉眼來製作。」

傳統叉燒醬會用上腐乳和玫瑰露，周師傅則改以蠔油及高濃度的氈酒來代替，配以蒜頭和杜松子，燒烤後的牛叉燒又能嘗到牛肉的味道，別具風味。烹調時，大家可以用烤爐又或焗爐，在烤煮時掃上以蜂巢滴出來的鮮蜜糖，香氣會更加清新。

澳洲和牛叉燒 選用牛肉炮製叉燒，燒至剛好熟，肉質彈性十足，每一口都肉汁豐盈又鮮味。

蜂巢滴出來的蜜糖，蜜味更濃厚。

材料：

澳洲和牛肉眼300克、薑10片、芫荽2棵、蒜10瓣、杜松子10粒、新鮮蜂蜜3湯匙

叉燒醬材料：

海鮮醬6湯匙、麻醬2湯匙、磨豉醬2湯匙、番茄醬2湯匙、蠔油2湯匙、葱油2湯匙、黃糖2湯匙、氈酒3湯匙、新鮮蜂蜜2湯匙

做法：

1. 和牛洗淨瀝乾水，揼鬆肉質纖維。	2. 將叉燒醬材料拌勻，加入拍扁的蒜頭、杜松子、芫荽和薑片，拌勻後放入和牛醃1小時。	3. 和牛放入烤爐，先以大火烤表面以鎖住肉汁，轉細火烤約25至30分鐘，邊烤邊塗上新鮮蜂蜜。又或放入焗爐以300℃度焗10分鐘，再轉220℃至250℃焗20分鐘即成。

撰文：林佩婷

攝影：張群生

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