朱古力大師 親授嘗味秘笈

可可飲料 皇室獨享

可可豆（Cocoa）是製作朱古力不可或缺的材料，據說源自納瓦特爾語的「xocolatl」，「xocol」解作酸、苦、辣，而「atl」則是水的意思，雖然又被譽為「上帝的美食」，但甘苦的味道卻非人人所能接受。事實上將可可豆磨粉沖調而成的飲料一開始只有皇室成員才有資格享用，直至19世紀瑞士的Rodolphe Lindt研發了研拌工藝，將融化的熱朱古力與牛奶攪拌，才帶來了如絲般幼滑的美味朱古力。

星級朱古力大師Stefan Bruderer自16歲開始擔任學徒，現任職於瑞士朱古力品牌的開發部，他經常游走世界各地，搜刮不同食材創作出朱古力新口味。	視覺：先用眼睛欣賞朱古力，不同成分的可可豆對朱古力的色澤有很大影響。 觸覺：用手輕觸朱古力表面，感受一下幼滑質感。	嗅覺：閉上眼睛，聞一下朱古力的香氣。

製作過程 一絲不苟

朱古力大師Stefan Bruderer表示，將可可豆變成朱古力的過程殊不簡單，首先要劈開可可豆，取出果肉後發酵6日，然後經過烘焙步驟令香味發揮，再以研拌技術攪拌去除酸味與苦味，混合榛子、果仁、生果等其他配料，調好溫度後便製成芳香滑溜的朱古力。

聽覺：把朱古力放在耳邊，輕輕搣出一塊，聲音愈清脆代表品質愈高。

味覺：用口輕吸一口氣，用鼻呼出，然後把朱古力放在舌頭上讓其慢慢融化。

成分比例 影響口味

至於朱古力的濃度其實就取決於所用可可豆的比例，黑朱古力主要用可可磚、可可脂及小量糖分製成，可可磚含量介於70%至99%之間，濃度愈高愈甘香醇厚。牛奶朱古力就添加了乳製品，可可磚及可可脂成分不少於10%，糖分佔的比例也相當高，因此味道甜而滑溜。白朱古力則只含可可脂，不含可可磚，乳製品與糖分的比例跟牛奶朱古力相若，甜度亦最高。

大師教路五感品嘗

平時大家點食朱古力？搣開放入口已成為自然反應，但原來這樣做會浪費了朱古力的好滋味！現在就請大師示範讓五感享受朱古力的正確方法。

嚴選食材倍添層次

想蛋糕散發濃郁的朱古力香氣，秘訣很簡單，就是選用優質的材料製作。成本雖然較高，但可以試試用片裝朱古力代替朱古力粉，味道一定會有驚喜。

材料：

朱古力慕絲：全脂忌廉500克、朱古力100克

朱古力糖漿：朱古力100克、牛油50克

朱古力蛋糕：香橙朱古力100克、牛油100克、麵粉100克、黃糖70克、牛奶40毫升、雞蛋1隻、海鹽少許

配料：

橙皮、玫瑰花、薄荷葉、金箔、紅莓、果仁、各適量

做法：

三重朱古力一口蛋糕 一口一件的迷你朱古力蛋糕香濃軟熟，伴以幼滑朱古力醬與朱古力慕絲，三重滋味令人無法抗拒。	1. 預先準備朱古力慕絲，把朱古力及全脂忌廉拌勻後，冷藏一晚。	2. 製作朱古力蛋糕，切碎香橙朱古力，用慢火與牛油隔水煮溶成朱古力醬，放涼備用。
3. 將黃糖、海鹽和雞蛋打至滑溜及顏色變淡。	4. 與朱古力醬拌勻，逐少加牛奶及麵粉。	5. 在模具掃上熱溶牛油，用唧袋倒入朱古力醬，以175℃焗15分鐘。
6. 用慢火煮溶朱古力及牛油，製成朱古力糖漿。	7. 蛋糕出爐後放涼5至10分鐘，然後沾上朱古力糖漿。	8. 凝固後唧朱古力慕絲並加上裝飾即成。

撰文：楊雅菁　

攝影：張群生　

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