新舊糅合泰正斗

藍調炒飯　鮮艷吸睛

蝶豆花遇熱水，會讓水變成藍色，當地人會用來沖調飲品或炮製成甜品，連杧果糯米飯都可以變成藍色版本，Pearl就用來炮製少有的鹹食。她利用蝶豆花水煮出藍色炒飯，「大家用泰國米煮飯時，宜用1比1的米水比例，煮出來的米飯才不會太濕，亦容易炒至乾身。」配料方面，她將蒸好的魚肉撕碎後炸成魚蓉，配以炒香的辣椒乾和檸檬葉，簡單卻大大提升菜式鮮香味。這碟新派炒飯另一亮點是，特地選用麻油和花雕酒作調味，令米飯油分十足且散發獨特香氣。炒飯沒加蛋汁而以鹹蛋作配，伴以腰果和炸香茅絲，令富夢幻氣息的藍色炒飯別具口感和層次。

Pearl Shek年輕時經常探望長居泰國的祖父，繼而愛上泰菜，更將當地著名泰國餐廳引入香港，現為沙田一間高級泰菜館負責人。

材料

材料：

白米200克、熱水200毫升、辣椒乾5克、鱸魚肉80克、麵包糠少許、生抽10毫升、雞粉5克、糖3克、菜油60毫升、蝶豆花5克、鹹蛋半隻、腰果30克、檸檬葉3克、炸香茅絲20克、麻油10毫升、花雕酒10毫升

做法：

1. 蝶豆花用熱水浸至出色後隔渣用來煲飯。	2. 鱸魚肉蒸熟後手撕成魚蓉，瀝乾水後沾麵包糠炸至脆身。	3. 燒熱菜油，爆香檸檬葉和辣椒乾，倒入米飯、炸魚蓉炒勻，下糖、生抽、雞粉、麻油和花雕酒調味拌勻上碟；伴腰果、鹹蛋和炸香茅絲便成。

百搭辣汁　豐富魚味

酸辣開胃的蒸鱸魚是不少人上泰菜館必吃菜式之一，淋在魚肉上的青檸辣汁非常開胃惹味，原來其做法一點也不複雜，只需將青椒、蒜蓉和芫荽根與魚露、青檸汁等混合，與蒸鱸魚的魚汁煮勻即成，本身已夠酸辣的醬汁加了蒸魚汁，鮮味得很。

「普遍的泰式蒸魚會原條炮製，但如果主婦們怕拿捏不準蒸煮時間，可以先將兩邊魚肉起柳，和魚骨一起蒸煮，最後淋上泰式青檸辣汁亦可以。」這個醬汁除了配魚肉外，還可以搭配其他蒸或燒的海鮮，堪稱和海鮮最夾的百搭醬汁。

酸辣青檸汁蒸鱸魚 鱸魚起肉後更易蒸熟，淋上百搭的泰式青檸辣汁，魚肉鮮甜而帶辛香。

材料

材料：

鱸魚1條（700克）、青檸汁100毫升、蒜蓉20克、芫荽根碎15克、魚露15毫升、糖10克、雞粉5克、青檸1個、芫荽5克、紅辣椒20克、青辣椒15克

做法：

1. 芫荽、青辣椒切碎；紅辣椒切絲，青檸切片。	2. 鱸魚起出魚柳，連魚骨蒸15分鐘。	3. 蒜蓉、芫荽根碎、魚露、青檸汁、糖、雞粉、青辣椒粒拌勻，加蒸魚汁煮約3分鐘成泰式青檸辣汁，淋在魚肉上，放入青檸片、芫荽和紅椒絲裝飾即成。

撰文：林佩婷　

部分攝影：郭凱敏　

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