喜越蝦鮮味

入秋後，越南海域一帶，進入魚獲豐收的季節，其中包括肉質爽脆兼彈牙鮮甜的白蝦，以及蝦膏豐腴、肥美肉厚的大頭蝦。今日請來西環一間酒店主廚陳錦源師傅，選用這兩種時令越南海蝦，示範傳統又地道的越式蔗蝦及焗蒜香珍寶越南大頭蝦，不用漂洋過海亦可細嘗肉甜膏香的蝦饌。

越式蔗蝦<br>傳統講求彈牙鮮味，故一般均會以先蒸後炸的方法烹調，令蝦肉更為爽口。

越式蔗蝦
傳統講求彈牙鮮味，故一般均會以先蒸後炸的方法烹調，令蝦肉更為爽口。

爽脆彈牙白蝦

越南三面環海，海產豐盛，當中又以海蝦的品種最多，除大家熟悉的大頭蝦、虎蝦、花竹蝦外，白蝦亦是越南海鮮菜式中常用的食材。每年秋天，白蝦分外肥美大隻，雖然不及大頭蝦般多肉厚身，但肉質爽甜，通常用來打成蝦膠，炮製蔗蝦。陳師傅謂，蝦膠包裹住甘蔗後，需雪約半小時以定型，取出要先蒸後炸，才能炮製出外脆內嫩的口感，吃時自然更加爽脆彈牙。

擅長炮製東南亞料理的酒店主廚陳錦源師傅指，越南白蝦出名爽口鮮甜，是用來炮製蔗蝦的最佳食材。

擅長炮製東南亞料理的酒店主廚陳錦源師傅指，越南白蝦出名爽口鮮甜，是用來炮製蔗蝦的最佳食材。

秋天是越南白蝦最肥美季節，蝦身與蝦頭的比例大小適中，甜味重、肉質爽脆。

材料

材料：

越南白蝦肉　1斤

越南雪蔗或甘蔗　24段

肥豬肉粒　2両

香茅碎　3條

泰國檸檬葉絲　5片

鹽　1錢

糖　半錢

生粉　3錢

魚露　少許

麻油　少許

做法：

1.蝦仁用乾布吸乾水分，輕拍蝦肉後以刀背剁成蓉，放於大碗內下鹽，順一個方向攪約3分鐘至帶少許黏性。	2.下糖、生粉及肥豬肉以同一方向攪約5分鐘，直至食材混合及起膠，放入香茅碎、檸檬葉絲、魚露、麻油拌勻後置雪櫃冷藏。	3.將蝦膠分成24份，包住蔗段後置雪櫃再冷凍半小時以定型。
4.取出蔗蝦，先大火蒸5分鐘後放涼，以油炸至金黃色即成。